Спори коджі додають до продуктів - проростає їстівна пліснява: що замінить традиційну консервацію

Щоб подовжити термін придатності їжі, квасити почали з XV століття. Зберігали овочі та фрукти в глибоких темних ямах, приміщеннях, льохах. В XIX столітті до квашення активно почали додавати сіль. Завдяки цьому подовжився термін зберігання й тривав не два-три місяці, як раніше, а п'ять-шість.

Точних відомостей нема, коли наші предки почали робити заготовки на зиму. Відомо, що українці заквашували овочі та фрукти в холодному місці в дерев'яних бочках. Заливали водою - тоді утворювалася молочна кислота, яка не давала їжі зіпсуватися. Замість солі додавали яблука чи виноград, це пришвидшувало бродіння. До прикладу, в Японії, рибу перекладали рисом, він скисав і внаслідок цього зберігалася риба. В Китаї - водоростями. В Україні ж рибу тільки коптили й сушили. А от овочі перекладали листям смородини, вишні та духмяними травами. Завдяки цьому доступ повітря зменшували, але не перекривали повністю. Якщо повітря не поступає - продукти гниють. Також для квашення використовували глиняні глечики. Потім поступово розквітла пора консервації та стерилізації. Банки активно почали використовувати в XIX столітті.

Українці сприймають консервацію як давню традицію та спосіб виживання взимку. Ще в 1990-ті люди отримували невисокі зарплати, не було супермаркетів, широкого продуктового вибору, сучасних морозилок, а годувати сім'ю треба було протягом всієї зими. Тому здебільшого в ресторанах та родинах використовували консервовані та квашені продукти. Закривали овочі, варення, соки, робили салати, заправки до борщу, компоти та соуси. Це зараз взимку можна купити свіжу городину будь-де. А раніше сезон огірків відійшов і все. Ніде їх не знайдеш.

Останні роки популярний тренд - додавати до закруток ацетилсаліцилову кислоту, щоб огірочки були хрумкими. Також це подовжує термін придатності закрутки. Та цього робити не можна. Ацетилка після взаємодії з розсолом працює, як токсичний препарат, уражає шлунково-кишковий тракт. Такими експериментами люди самі собі шкодять.

Закрутки часто зриваються, бо овочі нашпиговані хімією - кроплять від шкідників, обробляють ґрунт.

Зараз популярні соління та квашення. Зазвичай їх роблять фермери, які мають власну городину та джерельну воду. Готують виключно в дубових бочках із дубовим листям. Завдяки цьому продукт хрумкий, ароматний та смачний. Зберігають у темних погребах, у яких тримають необхідну температуру. Взимку квашню продають на ринках та постачають у ресторани. Їхня особливість - екологічна продукція, вирощена без добрив, натуральні тари та вода з криниці.

Зараз в основному продукти зберігають у морозилках. В таких продуктах є більше поживних речовин, ніж у консервації.

За кордоном використовують закваски, бактерії, гриби, експерементують зі смаком. В Європі в основном працюють зі свіжими продуктами. Закрутки для них - це щось нове.

Зараз масово на квашення перейшла Скандинавія. Цей продукт вони відкрили для себе в кінці ХХ ст.

У Японії квасять за допомогою грибів. Вони витягують природні цукри з продуктів, переброджують і починається процес квашення. У нас цей гриб називають чайним.

З Азії в Європу також прийшли спори коджі. Їх додають до продуктів, і тоді проростає їстівна пліснява. Завдяки їй продукти також бродять.

На Закарпатті квасять гриби грузді. Вони ростуть здебільшого в цій місцевості. Також традиційно квасять білий цукровий буряк. Він зброджує за 3-4 дні, і на основі цього квасу готують холодний борщ.

Центральна Україна - Полтава, Вінниччина, Черкащина - славиться моченими, квашеними яблуками.

На Буковині роблять моратуру - овочевий мікс з моркви, капусти, часнику, кабачка, цибулі, помідорів, насіння кропу. Завдяки цьому овочі обмінюються смаком. Їх квасять і маринують.

Квашена капуста в кожному регіоні теж відрізняється за смаком, способом нарізки та рецептом. Хтось її готує з буряками, хтось розрізає на четверо, хтось шаткує.

Такі розбіжності зумовлені історично. В давнину Чернівці знаходилися під турками. Також вплинула молдавська культура. У Львові поляки залишили свій слід. Плюс впливало географічне розташування - в кого що росло, те і квасили, консервували.

Вже винайшли шокові заморозки - це швидке охолодження при мінус 60 градусах. У такій городині максимально зберігається форма, смак та вітаміни. Для неї використовують спеціальні камери. Також буде популярне вакуумне пакування - у спеціальний пакет накладають продукти й викачують з нього повітря. Такі овочі чи фрукти можуть зберігатися в холодильнику три місяці без заморозки. В ресторанах така техніка вже розповсюджена. Та закрутки повністю не відійдуть. Пануватимуть ще в селах.

Надалі розвиватиметься квашення. Винайдуть нові підходи, методи, тари для зберігання. Технологія бродіння залишиться, але все інше зміниться.

Поступово відійде повністю варення, закрутки м'ясні: ковбаси, ребра, тушонки. Надалі в цьому немає сенсу, бо все можна заморозити.