Украинцы предпочитают напитки с молоком. Судя по тому, что мы реализуем каждый день, первое место занимает американо с молоком, далее следует капучино, латте и в конце эспрессо. Эти напитки популярны потому, что наше общество обожает большие объемы. Нам нужно ведерко кофе, которое можно долго пить в свое удовольствие, поэтому и выбираем кофе с молоком. Те, кто действительно ценят вкус кофе и разбираются в нем, покупают эспрессо без молока или сахара.

Главная цель такого человека - почувствовать вкус зерна. Таких ценителей 15-20%. Их не много, но они есть и мы этим гордимся. Также в больших городах все больше набирает популярность фильтр-кофе. Он готовится в специальной кофейной машине, которая нагревает до нужной температуры кофе и затем специальным насосом подает его в саму воронку. На выходе получается качественное американо.

Есть четыре вида: арабика, робуста, либерика и ексцельса. Последние два не имеют коммерческого значения. Их невыгодно экспортировать, так как у них высокая себестоимость. Самые популярные - арабика и робуста. Арабика имеет мягкий вкус, зато робуста - горький и терпкий, содержит гораздо больше кофеина, поэтому крепче. Предприниматели часто заказывают и тот, и другуй кофе. Все потому, что робуста обычно дает большие урожаи и является самой дешевой среди других сортов. Но также существуют элитные сорта с прекрасным зерном. Но в подавляющем большинстве на наш рынок такой кофе поступает только посредственного качества, а высококачественная робуста будет иметь такую ​​же цену, как и арабика. Если выбирать между этими двумя сортами преимущество предоставят арабике, потому что она считается элитнее. Но есть и такие любители, которые ценят крепкий кофе, такие и покупают только робусту, но их мало, менее 1%.

По этому поводу даже шутят, что робуста пахнет тахикардией, потому что если выпить три-четыре эспрессо арабики - организм получит передозировку кофеином, в первые 5 мин. у человека возникнет состояние беспокойства, паники. Не будет понимать, что с ним происходит. Нейтрализовать это состояние поможет 100-200 мл молока. И когда выпить столько же робусты - то ситуация будет в разы хуже - можно с легкостью попасть в реанимацию.

Купаж - не является отдельным видом кофе - это пропорциональная смесь арабики и робусты.

Зерно должно быть не пережженным, целым, равным с одинаковой степенью прожарки и размера. Наши заведения выбирают венскую обжарку - средней степени, то есть третью. Такие зерна по цвету напоминают молочный шоколад. Четвертая-пятая степень обжарки по цвету похожа на темный шоколад. Если взять бразильскую арабику с обжаркой третьей степени, кофе будет иметь сбалансированный вкус. Если кофе более горький - степень обжарки выше. Ее выбирают ориентируясь на вкус потребителя. Наши посетители обожают мягкий вкус, поэтому и кофе и степень обжарки выбираем подходящий.

Арабику от робусты легко отличить по аромату. В арабике присутствуют нотки темного шоколада и ореха. Робуста имеет более едкий, выраженный аромат, который похож на темные маслины.

Цена одной порции кофе не свидетельствует о его качестве. Потому что в ету стоимость входит оплата персоналу, за свет, аренда и так далее. Поэтому в центре города, например, за чашку эспрессо можно отдать 30 грн, а на окраине, за кофе не худшего качества 12 грн.

 

Качественный кофе в розничной продаже будет стоить от 450 грн за килограмм. Если человек хочет приобрести действительно хороший продукт советую найти кафе или ростерию, где жарят зерна при посетителях. Немало таких заведений во Львове. В целом в Украине ростерии постепенно набирают популярность. Это связано с тем, что люди стали больше покупать то, процесс приготовления чего видят собственными глазами. Кроме того, есть возможность более подробно объяснить клиенту и помочь подобрать именно то зерно, которое ему понравится и подойдет на 100%.

Кофе, который покупаем в магазине в пачке, трудно оценить, так как внутрь не заглянешь. Максимум можно почувствовать аромат. И то, этот метод не надежен, потому что кофе может быть искусственно ароматизированное. Так делают с продуктом низкого качества, чтобы скрыть пережаренное зерно, или другие дефекты.

Важно все, даже вода. Она должна быть правильно подготовлена ​​- полностью очищена. Не иметь запаха и вкуса. Тогда кофе максимально насыщает ее своим вкусом.

Не менее важным фактором является кофемашина. Ее разделяют на два вида: однобойлерная и мультибойлерная. Последняя на класс выше первой. Ее можно более тонко настроить для приготовления именно того кофе, который вы используете.

Решающую роль играет рука бариста - мастера, который готовит напиток. От этого зависит 50% успеха. Можно сделать все: поставить дорогую технику, завезти качественную воду, но кофе будет невкусным. Потому что нужно выдерживать все технологические процессы, например, включить пролив, сформировать таблетку, настроить помол и тому подобное. Однако трудно найти хорошего баристу, потому что часто человек приходит на работу и не понимает, сколько нужно знать и уметь, чтобы приготовить качественный кофе. Из 10 желающих это удается одному, потому что все не так просто, как кажется.

 

Растворимый кофе делается из заварного. Поэтому логично, что нет лучшего или худшего. Ранее часть производителей растворимого кофе использовали низкокачественную робусту, поэтому и качество кофе было соответствующим. Сейчас производители указывают, из чего его готовят, какие зерна используют.

Подавляющее большинство людей пьют кофе утром, когда идут на работу. Приобрели и побежали дальше. Обеденный перерыв также проходит за чашкой кофе, и после работы ее также пьют, но уже в компании друзей или родных. В зависимости от времени дня и формируется культура кофепития. Есть люди, которые просят добавить лед, чтобы охладить напиток. Кто-то наоборот хочет, чтобы молоко было более прогретым. Третий просит добавить сироп - все зависит от вкусовых предпочтений клиента.

Повлияли сильно. Например, идеальная формула эспрессо - это 25-30 мл кофе, которая выходит за 3 сек. Но учитывая стакан, напитка в ней будет мало - чуть на дне. Поэтому подавляющее большинство людей просила добавить больше воды. Позже увеличили закладку кофе в кофемашине и время за которое она выходит, поэтому и объем напитка стал больше. Это один из примеров, как украинцы повлияли на культуру кофепития.

На самом деле, каждая кофейня готовит кофе по-разному. Все зависит от предпочтений. По такому принципу работают не только у нас, но и за рубежом. Если вы придете в итальянскую кофейню, в девяти из 10 кофе будуть готовить иначе, потому что каждый народ влияет на это по-своему. Так же американцы когда-то ввели моду на американо, потому эспрессо они не понимали. Его им было мало.

Они перебивают вкус кофе, но гостям нравятся, таким образом они меняют привычный вкус. Самые популярные сиропы: шоколад, карамель, соленая карамель, малина и клубника. Но есть и такие, которые заказывают с апельсиновым или лавандовым.

В быту ошибок быть не может, потому что каждый готовит кофе по-своему. Кто-то разбавляет ее водой, настаивает течение определенного времени, или готовит в турке. Каждый метод имеет право на жизнь, если человеку это благоугодно. Но максимум аромата, вкуса и питательных веществ отдает кофе, приготовленный в профессиональной кофейной машине. Тоже самое кофейное зерно, в профессиональной и обычной, автоматической машинке, часто устанавливают дома, подойдет по-разному.

Качественная кофемашина будет стоить в районе тысячи долларов. Все зависит от производителя. Бюджетный вариант - френч-пресс. Это привычный для нас чайник для заваривания чая, но в нем можно готовить и кофе. Если есть больше возможностей, можно установить и автоматическую машину.

Да, мне это необходимо уметь, я должен мониторить рынок, приходить к конкурентам и, покупая тот или иной кофе понимать, из чего его готовят. И делать выводы для себя.

Сейчас много идет на расходные материалы. Надо обеспечить персонал перчатками, масками, антисептиками. С тех пор началась пандемия стоимость перчаток из 180 грн за пачку возросла до 550 грн. В целом на наш кофейный бизнес коронавирус особо не повлиял, ведь мы не имели много посадочных мест и работали в основном на вынос. Даже удалось открыть дополнительные точки месте. Но повезло так не всем. Многие заведения закрылось из-за не адекватной цены на аренду помещения.