"Хорошее мясо, как женщина, должно быть красивым и органичным" - советы шеф повара, как выбрать мясо

Шеф-повар ресторана "Цукерня" в Хмельницком Сергей Петриченко советует выбирать мясо так, как мужчина выдбирает себе женщину.

"Хорошее мясо, как красивая женщина, должно быть красивым и органичным. Такое мясо яркое и матовое. Не блестит от жира. Упругое . При нажатии должно быстро восстанавливать форму. Пахнет приятно. Сразу вызывает желание сделать из него бифштекс и съесть!" - объясняет с улыбкой.

Для себя и работы Петриченко скупает мясо на базаре.

"Только у " прибитых "годами продавцов. Те специально оставляют мне лучший кусочек. Да и продают животных, вскормленных на нормальных кормах. Как для себя. А не у таких, как для " быстрого " ??заработка. Потому что есть специальные гормональные смеси, которые свинку за несколько месяцев делают гигантом", - замечает.

Рекомендуется обращать внимание на свинину и птицу светло-розового цвета.

"Если говядина или баранина - ищите малиново-бордового. Но слишком яркие цвета говорят о том, что с помощью солевого раствора старому мясу пытались вернуть былую " молодость ". Тест на " старость "простой: чем темнее мясо, тем старше было животное. Так же с жиром на говядине, чем он желтее - старость не радость. В телятине жир белый", - объясняет повар.

Свежая свинина эластичная. Не имеет запаха и практически без пленки. Должна быть в тонких жировых прожилках, похожая на мрамор.

"Если полностью темное, при этом покрыто пленками, такое мясо будет сухим и жестким. Качественное сало - целостное белое или кремовое, а никак не розовое или желтое ", - продолжает.

Ценным считается мясо молодых овец в возрасте до 18 месяцев.

"Узнать, молодое ли было животное, можно, правильно, по цвету. Чем светлее - тем моложе. Жир белый и легко отделяется. У плохо откормленных - темно-красного оттенка , жир желтый. Если ломкий, значит мясо передержали в морозильнике", - замечает.

Сергей не советует покупать мясо с серым оттенком, липкой слизью, мутностью или влажностью.

"Это первый признак испорченности. Совсем не смотрите на то, что с бордово- красными и серыми пятнами, пигментацией и сгустками крови. Такое было неправильное охлаждено, с плохой вентиляцией, неправильным хранением. Если жир розового оттенка, это непорядочные продавцы замочили его в марганцового растворе. Для добавления свежего цвета. Размытые края свидетельствуют о том , что продукт был вымочен в уксусном растворе. Сейчас модно делать мейк-ап и мясу, с выдержкой в угарном газе или с использованием красителей. Чтобы не купиться на такую ??красоту, сделайте надрез и посмотрите уровень проникновения вредных веществ. Иногда продавцы вымачивают тушу в воде с добавлением антибиотиков. Еще вводят вещества, которые вдвое увеличивают вес и не портят внешний вид", - говорит.

×