Почему нельзя прижимать стейк лопаткой: ошибка, которая делает мясо сухим

Многие портят стейк прямо во время жарки. Он не получается сочным внутри и с хрустящей корочкой сверху.

Самая распространенная ошибка - прижимать стейк лопаткой к сковороде, думая, что так он лучше прожарится. На самом деле в этот момент из мяса буквально вытекает весь сок, из-за чего блюдо становится сухим и жестким. Есть несколько обычных правил, которые посодействуют приготовить стейк не ужаснее, чем в ресторане.

Первое и самое распространенное заблуждение происходит еще до того, как вы зажгли огонь. Вы достаете стейк из холодильника и сразу бросаете его на сковороду. На самом деле это настоящий стресс для мяса. Мясные волокна от такого шока мгновенно и очень сильно сжимаются, буквально выталкивая из себя всю драгоценную влагу. Результат: снаружи мясо горит, а внутри остается холодным и сырым, а сок вместо того чтобы остаться внутри, превращается в лужу шипящей воды на сковороде. Вот вам и первая причина "резинности". Поэтому правило номер один: дайте мясу "прийти в себя". Выньте его из холодильника хотя бы за 30-40 минут до приготовления (для толстых кусков, как рыба, может понадобиться и час). Оно должно нагреться до комнатной температуры. Это не прихоть, это залог равномерной прожарки.

Привычка прижимать мясо к сковороде родом из мифа, будто так оно быстрее готовится. Но когда вы давите на стейк, вы механически выдавливаете из него мясной сок. Этот сок - не просто вода, это основа вкуса и сочности. Каждый нажим - это минус несколько граммов вкуса.

Переворачивайте только один раз, максимум дважды. И забудьте про лопатку как инструмент давления.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Идеальный завтрак за 15 минут: как вкусно приготовить тост со стейком рыбай.

Если вы разрежете стейк сразу, весь сок, под действием температуры собравшийся в центре куска, просто вытечет на тарелку. Уложите готовый стейк на деревянную доску или решетку и оставьте его на 5-10 минут. За это время внутреннее давление снизится, мясные волокна расслабятся, а соки равномерно распределятся по всему куску. Можно слегка прикрыть фольгой, но не плотно. Поверьте, эти 5 минут ожидания достойны того, чтобы получить по-настоящему сочный результат. Например, для стейка рыбай толщиной 2,5 см, который жарился 6 минут, отдых в 5-7 минут обязателен.

Если вы солите мясо за час до жарки, соль действительно вытянет влагу. Но если вы щедро посыпаете стейк солью и перцем непосредственно перед отправкой на сковороду, это пойдет только на пользу. Соль поможет сформировать ту же аппетитную корочку.

Никогда не накрывайте сковороду со стейком крышкой. Крышка создает эффект парника. Под ней собирается конденсат, капающий на мясо и, опять же, заставляющий его тушиться, а не жариться. Не бойтесь добавлять масло, особенно если готовите песни куски мяса, как филе-миньон. Лучше смазать маслом сам стейк, а не лить его на сковороду. Используйте масло с высокой точкой дымления - рафинированное подсолнечное или арахисовое, но ни в коем случае не оливковое Extra Virgin, оно будет гореть.

×