Как изменилась украинская кухня за 30 лет независимости

Исчезли большие празднества, которые проводились в 1970-х в общежитиях, или коммунальных квартирах. Еще 20 лет назад в деревнях на Киевской, Черкасской, Винницкой или Житомирской областях - умерших поминали целой улицей. Накрывали один большой стол, иногда у кладбища. Сегодня эта традиция исчезает. Все чаще на кладбище приходят с закусками, а поминают дома.

Свадьбы тоже перенеслись в кафе, столовую. Устраивают большие гуляния и малые, как и раньше, но доля отмечаемых в заведениях общественного питания - увеличивается. В то же время нельзя сказать, что украинская кухня теряется или исчезает. Например, каравай, который имеет важное обрядовое значение, присутствует на свадьбе, даже если ее отмечают в современном стиле. Относительно дней рождений, то еще 100 лет назад их праздновали не все, а только состоятельные семьи, городская интеллигенция. Сейчас же празднования дня рождения является неотъемлемой частью нашей культуры. Особенно интересно наблюдать, как новых форм приобретает традиция празднования детских дней рождений.

Заметила, что люди, которые живут в городах - реже готовят. Эту тенденцию углубила эпидемиологическая ситуация. Только в течение последних нескольких лет существенно увеличилось количество предложений готовой пищи или полуфабрикатов. Последние можно встретить даже в мельчайших магазинах малых городов или сел.

Последние 5-10 лет украинская кухня активно переосмысливается шефами. Открываются рестораны, которые формируют новые вкусы и вид украинских блюд. Шефы обращают внимание на сезонность продуктов, стиль подачи и вкус, пишут об этом в своих соцсетях. Это также развивает нашу гастрономию. На формирование кулинарных традиций влияет не только ближайшее окружение, но и телевизионные шоу, образование, книги и численное количество разнообразных блогеров.

Украина была частью СССР. Следовательно, развивалась и жила в условиях, определенных коммунистическим политическим режимом. Он предусматривал отсутствие рыночной экономики, национализации всех частных предприятий, собственность, директивное управление и плановую экономику. Конечно, это сказывалось и на развитии гастрономии. Заведения общественного питания не жили в условиях конкуренции. Унификация и стандартизированное меню, умноженное на травмы голодом, войной и хронической нехваткой продуктов.

Даже в годы поздне советской эпохи отсутствие конкуренции, установленные нормы и технологические карты - не давали возможности даже профессиональному повару что-то изменить.

После распада СССР это изменилось. Технологические карты существуют, но не являются обязательными. Например, в заведениях общественного питания, ресторанах, кафе они есть. Но разрабатывает каждый шеф-повар отдельно для своего заведения.

Вторая мировая война и железный занавес отсекали Украину экономически, политически, социально и культурно от жизни других стран. То же самое касается и кухни. Хотя те же советские котлета и мороженое, появились благодаря тому, что в 1936 году тогдашний нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян поехал в командировку в США, откуда привез контракты на закупку оборудования и технологии по производству мороженого, колбасы и т.

Те, которые не выдержали конкуренции. Например, блюда, которые раньше готовились на основе ферментированных злаков: тетеря или путря. Они не адаптировались под новое время и вкусы украинцев. К тому же предусматривают длительный процесс приготовления. Другое дело с борщом. Его уникальность в том, что всегда разный вкус. Борщ всегда менялся вместе с нами, впитывая новые ингредиенты, но не теряя своей сути. В течение последних 30 лет стал более мясным. Это связано с доступностью мяса и его цене. Хотя тенденция может измениться, так как по результатам социологических исследований - все больше украинцев становятся вегетарианцами.

Не выдержал конкуренции и свекольный квас. Есть блогеры и те люди, которые привыкли его готовить, но в широком обществе отсутствует с 1970-х годов. Тогда консервированные помидоры и томатная паста вытеснили свекольный квас, который был основой борща.

Исчезла урда - слегка поджаренное и растолченные конопляное семя, которое добавляли в блюда. Из него же делали и "постное молоко", толкли, заливали кипятком, мешали, а дальше уже варили с различными крупами.

Слышали ли вы о вареники с песком? Это обычные вареники, с необычной начинкой. Готовятся из топленого сала - смальца и муки. В жидкий смалец или топленые мелкие шкварки, вмешивали муку, пока вся масса не загустеет. Затем такую ​​начинку охлаждали и лепили вареники.

В прошлом осталась и лемешка - блюдо, которое было распространено среди крестьян. Для него просушенную или поджаренную гречневую муку запаривали кипятком, оставляли, чтобы оно настоялось, запарилось. После чего блюдо ели теплой, поливали маслами или шкварками. Лемешка могла быть разной по плотности. Время ее готовили и оставляли, чтобы остыла, нарезали ломтиками и жарили на сале, или запекали в печи. Это блюдо было хорошим вариантом для пеших походов. Считается, что именно лемешка было распространеным блюдом среди запорожских казаков.

Новые способы и скорости приготовления. Сейчас у большинства есть микроволновые и электрические печи, мультиварки и тому подобное. Начали цениться блюда, которые готовятся быстро и просто.

Исчезли печи из домов, но появились в ресторанах украинской кухни. Это история, когда элементы традиционной культуры исчезают в массах, но появляются в профессиональной или высшей кулинарии.

Изменилось и место кухни в домашнем пространстве. Например, в хрущевках были малые кухни, которые не предусматривали больших застолий или посиделок ради общения. К тому же советские лозунги и пропаганда определяли будущее, в котором все могут питаться вне дома. С независимостью кухня, как элемент дома, снова возвращается на первое место. Популярными стали квартиры-студии. Возможно, это тоже связано с тем, что кухня для украинцев является частью жизненного пространства.

С котлетой по-киевски, борщом. А дальше все зависит от того из какой страны иностранец. Возьмем, к примеру, Америку или Канаду, где мощная и многочисленная украинская община. Там знают много наши блюд, работают рестораны украинской кухни. Я вряд ли ошибусь, если скажу, что для многих стран мира, украинская кухня еще не визуализированная отдельными блюдами или продуктами.

Чтобы это произошло нужна системная и целенаправленная работа над формированием гастрономического имиджа страны. Но в этом направлении уже происходят позитивные шаги. В прошлом году в партнерстве с украинским институтом, который собственно и занимается культурной дипломатией, формированием положительного имиджа нашей страны, мы работали над созданием цифрового издания большой и уникальной книги "Украина. Еда и история". Ее можно читать и листать онлайн бесплатно.

Все зависит от диаспоры. В США все знают, что есть немало ресторанов украинской кухни. Там она имеет свой выразительный вкус. В Канаде есть даже памятник украинской колбасе в Мандере, установленный в честь семьи Ставничей, которые производят уже не одно столетие колбасу в этом крае. Но это не случайность, в этом городе мощная украинская община, в которой готовят вареники, голубцы, печенье, колбасы. Зато в других странах украинская кухня является частью российского нарратива. Нет четкого разделения, где чье. А гастрономическое наследие Украины визуализируется блюдами постсоветской эпохи без разграничений на национальные кухни, упрощенно и однообразно. С этим нужно работать на всех уровнях.

Должна быть разработана стратегия на уровне страны с приобщением специалистов и исследователей пищи, украинских шефов. Только комплексными и системными решениями можно достичь популяризации украинской кухни.

Через 10-15 лет на нашу кухню повлияют инновации, которые сейчас активно внедряют в гастрономической сфере. Думаю, что со временем растительное мясо станет доступнее и дешевле обычного, а еда из пробирки уже не будет вызывать удивление. А вот кулинарных мифов и гастрономических страшилок станет больше. Украина ждет кулинарная революция - новые продукты, которые являются результатом работы ученых. Не знаю, как быстро это покроет всю страну, но процесс не обратим. Я также надеюсь, что за эти годы бренд "украинская кухня" пройдет зону турбулентности, мы избавимся комплексов неполноценности и откроем для себя мир современной, здоровой, красивой и вкусной украинской еды, в основе которой вековые традиции и инновации.