Священник зупинився над нашою паскою і сказав: "Ого!" Даю рецепт

До великодніх пампухів додайте цедру з помаранчів

Галичина смаколиками славилася віддавна. Недарма купець Мартін Ґруневеґ ще в XVI ст. писав: "Я об'їхав пів Европи, побував у найславніших містах світу, але в жодному не бачив стільки печива, як тут щодня приносять на ринок, і майже кожен чужинець знайде таке печиво, як у своїй країні – хліб, струцлі, тістечка...".

До семи років я жив у Станіславові на вулиці Голубій №11, а поруч під № 9 жила Дарія Цвєк. З нею часто спілкувалася моя бабуся, котра теж кохалася в кулінарії.

Але ні, тоді я ще паски не пік. І пані Дарцю я згадав лише з однієї причини: вона свої рецепти брала зі старих польських книжок і, на жаль, часто плутала мірки. Одного разу я замісив пампухи за її книжкою – і вийшла рідка ґаламадзя. Довелося досипати муки й досипати.

Моя мама залишила мені великий зошит зі своїми перевіреними на практиці переписами, але щодо паски, то я користуюся своїм. І не пошкодую його для вас. Хоча в Галичині був звичай оберігати свої переписи. Поетеса Марія Голод, яка народилася в Рогатині, живучи в Канаді, згадувала: "Як я щось пекла, то Кася мала ріжні питання – чому даю цукор, чому ділю яйця, чому мелю або не мелю горіхи, як довго печеться. Тоді я собі пригадала старий звичай не давати нікому перепису печива чи якоїсь дуже вишуканої страви. Навіть у старих записниках моєї мами часом була дописка: "не давати нікому чужому" або "родинний випробуваний перепис".

Гадаєте, моя мама була не така? Вона теж берегла, як зіницю ока, свої неповторні пляцки. Але нове покоління – себто я – нічого не шкодує.

Є безліч переписів на пампушки, паски та інше солодке дріжджове тісто, але пропорції там часто такі, що тісто не вдається або не виростає. Але мій рецепт простий, як промова Зєлі на зустрічі з Макроном. Я його перевірив безліч разів, і має він одну постійну умову: 1 мірка рідини (включно з жовтками) проти 3-ох мірок муки і окремо ще 1 яйце. Тобто чим би ви не міряли: шклянкою чи горнятком – пропорції мають бути такі самі. Усе інше додаєте до смаку.

На відміну від моєї мами, я тісто на паску й пампухи не замішую руками, все робить мініпекарня. Я можу сміливо назвати її марку, і це не буде рекламою, бо у нас таких пекарень нема. Мою "Хітачі" привезли з Америки. Вона вже, можна сказати, бабця, бездоганно працює цілих 25 років і нізащо не ламається. Я мусив до неї ще докупити трансформатор, бо тоді ще вся побутова техніка з Америки була на 110 вольт.

В переписі моєї мами на 5-6 пасок стоїть монументальна цифра: 25 яєць. В книжках, виданих у ХІХ ст., можна надибати і на "96 жовтків та кілька яєць", але згодом кількість жовтків зменшилась до 30-40.

Я ж подаю рецепт з розрахунку на одну паску. Найкраще, звісно, аби тісто вам замішала мініпекарня. В цьому випадку спочатку відмірюєте в шклянці рідину: до 4 жовтків доливаєте молока по самі вінця. Додаєте чверть стограмової пачки свіжих дріжджів, 5 столових ложок цукру, 50 грамів дрібно покришеного масла (не маргарини, а 82% масла) або 3 столові ложки оливкової олії, щипку солі, жменю родзинок і 1 ціле яйце. Берете другу таку саму шклянку, відмірюєте муку, сиплете і наставляєте режим замішування. А ні, то замішуєте руками.

Зауважу, що в мініпекарню родзинки треба сипати не раніше як через 25 хв. після початку замішування.

Чотири жовтки для однієї паски цілком достатньо, аби паска вийшла пухка й смачна. Коли ж збільшуєте кількість яєць, то і дріжджів треба дати трохи більше.

Ще я до тіста тру цитринову шкірку. А коли паска спечеться, закалапуцькую цукор-пудру з капіцюнькою горілки на доволі густу масу і нею покриваю паску зверху.

3-х шклянок муки вистачає на три маленькі або одну велику паску. Якщо печете більшу кількість пасок, то усі пропорції множите.

Моя добра знайома Ольга Вербенець, яка уже й сама видала кілька книжок з кулінарії, розповіла, як саме її цьоця пекла паску. "Білки цьоця вважає не гідними брати участь у створенні свого шедевру. Жовтки старанно розтирає з цукром до білості, вливає до них молоко, додає розпущені дріжджі й муку. Усе терпляче вибиває не менше, ніж 45 хв., а тоді ставить у тепле місце, щоб підросло. До пухкого тіста (що зазвичай стається десь за 3 год.) додає масло і знову повторює усю процедуру (трохи коротшу) спочатку. Вдруге тісто росте вже у приготовлених формах, які наповнюють менш як наполовину. Гарно вирослі паски треба дуже обережно змастити розколоченим яйцем чи самим жовтком і поставити на годину в помірно гарячу братруру. Усі чинності треба виконувати дуже пильно, бо це тісто надто примхливе".

Ну, я аж так не заморочуюся, не розтираю жовтки до білості, а все робить мініпекарня, і паска виходить висока ще й з капелюшком. Якось священник, святячи паски, зупинися над нашим кошиком і сказав: "Ого!". Тому фалюйте до супермаркету і купіть собі пекарню. Але не скупіться, купіть не найдешевшу.

Тепер перейдімо до пампухів, бо які ж свята без пампухів!

Рецепт практично той самий. Але є один виняток. Оскільки пампухи смажать на олії та ще й начиняють чимось солодким, то цукру треба давати значно менше. Від надміру цукру вони пересмажаться. Тому на 3 шклянки муки радив би давати не більше 1 ложки цукру.

Тісто на пампухи теж вам замісить мініпекарня. Але якщо маєте дриґ і хочете місити руками, то місити доведеться з пів години. Спочатку відмірюєте муку і висипаєте її у глибоку й широку миску. Далі відмірюєте рідину – жовтки і молоко. Від цього відміряного молока відливаєте трішки в горнятко і розводите в ньому дріжджі з ложечкою цукру і ложечкою муки. Ставите в тепле місце, аби забродили. Відтак вливаєте усю рідину, дріжджі, 1 ціле яйце і 3 ложки оливкової олії в муку. Додаєте 5 столових ложок цукру і щипку солі. Місите. Потім відставляєте в тепле місце, аби виросло.

Коли виросте, розкачуєте або розтягуєте і на одній його половині накладаєте купками варення, а другою половиною тіста накриваєте і вирізаєте шклянкою пампухи.

Ось як радив довоєнний часопис "Жіноча Доля": "половину тіста розтачайте або розплещіть рукою на пів пальця загрубо й викравуйте шкляночкою палянички. Покладіть на кожну дрібку мармоляди, прикрийте другою паляничкою й стисніть кругом беріжки й ще раз шкляночкою обрівняйте. Складати на сито, вкрите папером, добре підсипаним мукою. Окравки замісити й теж виробити пампушки або обаріночки. Це все треба робити скоро, бо заки ці останні доробимо, то перші пампушки підростуть і можна зачинати смажити.

Кидатимемо по кілька пампушків на раз, прикриємо покришкою, а як рум'яні, обернемо на другу сторону й уже не прикриваємо; тоді на пампушках будуть гарні ясніші обручики. Усмажені пампушки складати на вистелену білим папером тацю й посипати зверху цукром-мучкою. Огонь при смаженні має бути не надто сильний, але мірний. Як пампушки простигнуть, щойно тоді можна складати їх один на один на полумиску".

Додам, що перш ніж пекти пампухи, варто кинути в розігріту олію маленький шматочок тіста або кавальчик картоплі на пробу – якщо зашипить і почне смажитися, можна кидати пампухи. Але вогонь трішки зменшіть.

Пампухи можна і не смажити в олії, а спекти в пекарні, тоді не будуть аж такі тлусті. Але ж ми їх так рідко готуємо, що двічі на рік не зашкодить поласувати.

Цей перепис підходить і для будь-якого іншого солодкого дріжджового тіста. Наприклад, для пляцка з румбарбаром, ягодами чи яблуками. Також для булочок і пиріжків, начинених конфітурами, ягодами, яблуками чи сиром.

Додавати цедру з цитрини чи помаранчі, кокосову стружку й мелені горіхи можна на око, але не варто переборщити, бо тісто може не піднятися. Якщо хочете, аби тісто дістало гарний колір, то втріть до нього невелику морквину на дрібній терці. Але увага: мусите сік з неї витиснути через марлю до мірки з рідиною, а щойно тоді додати до тіста. Інакше пропорція рідини буде порушена. Також, якщо додаєте мед, то треба рахувати половину його кількості за рідину.

Вершкового масла, а понадто маргарини, я вже давно не даю до тіста і не помітив, аби це якимось чином відбилося на його смаку. Оливкова олія справляється цілком добре.

Передруковується з дозволу видання "Збруч"