Японські вчені з'ясували механізм дії "чарівного" білка міракуліна, що робить кислу їжу солодкою на смак; принцип роботи смакового "перемикача" описаний у статті, опублікованій у журналі Proceedings of the National Academy of Sciences.
Міракулін отримують з ягід Synsepalum dulcificum - чагарника, що зустрічається на заході Африки. Невеликі яскраво-червоні ягоди з низьким вмістом цукру, майже не мають власного смаку, працюють як смакові "перемикачі": якщо з'їсти таку ягоду, то протягом 1-2 годин навіть дуже кисла їжа - наприклад, лимони та інші цитрусові - буде здаватись солодкою .
Учені з Токійського університету встановили, що в нейтральному середовищі міракулін працює як антагоніст цього рецептора: він блокує його дію та знижує сприйнятливість до всіх використаних в експерименті цукрозамінників, наприклад, до аспартаму, сахарину й неокуліну - аналогічного "перемикачу" з кислого на солодке.
При цьому, коли pH середовища знижується, міракулін "перетворюється" на агоніст рецептора - з'єднання, яке "запускає" його відгук, і людина відчуває смак солодкого. Приблизно через годину слина повністю змиває міракулін з рецепторів, і дія "чарівного" білка припиняється.
Крім того, група з'ясувала, що в міракуліна є власна ключова ділянка білка-рецептора, відмінна від більшості інших замінників цукру.
2 
1
Коментарі