Авторську випічку, оздоблену автентичними орнаментами, включили до каталогу культурної спадщини України в проєкті Ukraine with Love. Мешканка смт Котельва Полтавської області 33-річна Оксана Дорошенко створила бренд "Котелевський коржик", який продовжує локальні обрядові традиції.
– Мої "Котелевські коржики" – інтерпретація давніх місцевих традицій. У нас здавна пекли коржики – "панянки". Краєзнавці описували, що вони в середини XVIII століття вже були відомі. Хто зна, може й були і раніше. Це суто регіональна страва. Їх пекли в Котельві та суміжних населених пунктах. Знали їх в Опішні та у Пархомівці, що належить зараз до Харківської області. А за ними вже про "панянок" і не чули, - розповідає Gazeta.ua авторка бренду "Котелевський коржик" Оксана Дорошенко.
"Панянки" – обрядове печиво у формі дівчаток, півників та коників. Іноді траплялися пташки. Пряники забарвлювалися виключно в рожевий колір. Здавна використовували буряковий сік, нині - синтетичні харчові барвники. Розписувалися паперовим ріжечком – тонесенькою цівочкою. Глазур складалася з барвника, крохмалю, борошна, води. Традиційні кольори глазурі - білі, сині та жовті. Пекли без жиру та яєць, бо їх роздавали в піст – на Миколая і різдвяні святки.
Пам'ятаю "панянки" з дитинства. Я – дитина 90-х. Часи тотального дефіциту, коли цукерки були рідкісним святом. Ми всі ходили колядувати, щедрувати, носили вечерю. Нам давали печиво, яблука, горіхи. Велика честь, якщо давали "панянку", – розповідає Оксана.
З початку 2000-х "панянки" стали потроху зникати. Бо в магазинах з'являлися новорічні пакунки і різноманітні солодощі. 25-річній Оксані її тоді ще майбутній чоловік Андрій на Різдво приніс обрядові "панянки". Розповів, що пече коржики його бабуся Ганна Дорошенко. Пекла їх все життя, до неї приїжджали журналісти з Києва та Москви.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Ганна Дорошенко випікає панянки для колядників
Минуло три роки. Оксана та Андрій одружилися, у них народився син Серафим. Коли синові виповнився 1 рік, напередодні святок жінка вирішила спробувати спекти "панянки". На той час бабуся Ганна вже померла. Традицію "панянок" перейняла сестра Андрія, Оксана Ісакієва. Вона й навчила своячку секретам традиційної різдвяної випічки.
Символіка століттями закладалася, треба знати, що малюєш
Перші коржики Оксана Дорошенко пекла вночі, поки малий спав.
Це кращий час для творчості. Пам'ятаю, друга година ночі, всі столи заложені цими "панянками. Я кльоцаю і не можу зупинитися. Ніби й втома є, але настільки кайф від процесу!.. Цілу ніч їх малювала, аж якийсь азарт прокинувся. Тоді роздарювала своїм друзям, хрещеникам, – згадує жінка.
Після завершення свят не могла зупинитися – хотілося розмальовувати пряники й надалі. Оскільки "панянки" – печиво обрядове, сакральне, яке на щодень не печуть, підшукала в інтернеті інший рецепт. Обрала медові пряники зі спеціями. Їх теж розмальовують, тільки глазуррю на основі яєчного білка.
Так спекла подарунки для сестер, мами та свекрухи до свята 8 березня, далі – на Великдень. Мала бажання не просто малювати, відчула потяг до традиційних орнаментів. Придбала форму у вигляді великоднього яйця. Почала вивчати символіку традиційного писанкарства. Надихалася матеріалами Зої Сташук та Богдана Гдаля – сучасних майстрів писанкарства.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Сині та рожеві: назвали натуральні барвники яєць
Ця символіка століттями закладалася, треба знати, що малюєш. Бо це свого роду закодована писемність. Спочатку було складно. Мішечком, як у всіх, не виходило. Я в піалі наколочувала фарби, малювала тонкою бамбуковою паличкою. Доходило до такого абсурду, що 1 коржик-писанку могла малювати 8 годин, – розповідає майстриня.
Батьки не сприймали захоплення Оксани всерйоз. До декрету вона працювала юристом, була помічником нотаріуса тож рідні, вочевидь, не очікували від неї захоплення "дитячим" хобі. Хто дійсно підтримував – так це чоловік.
У селах не навчилися цінувати ручну працю: якщо ти своїми руками зробила, значить воно нічого не коштує
Свою творчість майстриня виставляла на Фейсбук. Малювала на коржиках пейзажі: макові та соняшникові поля. Не думала, що це переросте у щось більше. 2016-го, коли був започаткований проєкт "Ukraїner", журналісти вирушили в експедицію Полтавщиною. Планували заїхати і подивитися на коржики.
В паніці, що треба щось буде їм показать, і щоб подарувати кожному по коржику, почала малювати осінні пейзажі. Не очікувала, що здатна на таке. Тоді ми так і не зустрілися, бо були свої нюанси. Зрештою, вийшло на краще – тоді я ще не була готова. Та для мене це стало поворотним моментом. Зрозуміла, що це може бути потрібно комусь іще, окрім моїх рідних, – згадує Оксана.
Їздила в Європу, побачила як там цінується хендмейд. Тоді мені плакати хотілося. Того року отримала один із перших уроків: моя діяльність – це не бізнес-формат "любий каприз за ваші гроші". Не тому, що у мене якась гординя – просто не малюється, якщо душа не лежить. Ідеально, коли замовляють авторський коржик. Тоді даю волю творчості, – розповідає жінка.
Якось родичі попросили Оксану зробити пряники у вигляді Міккі Маусів. Пряники спекла і розмалювала, але не вдалися. Вийшли незграбними і негарними. Майстриня впевнена: бо душа не лежала до такого сюжету.
У 2017-му започаткувала бренд "Котелевський коржик". Після багатьох експериментів із інгредієнтами - борошном, маслом, спеціями - створила авторський рецепт. І вирішила, не буде більше малювати "шопопало". Не хоче, аби її ідея перетворювалася "в попсу – всяких Лунтіків, Шпунтіків, Спанч Бобів". Воліє зберегти традиції та сакральні символи рідного краю.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Яскраві та оригінальні: показали десерти, які випікає аматор
Тоді ж прийшли перші замовлення з-за кордону. Колишня односельчанка повезла Оксанині коржики до Лондона та сфотографувала на фоні Біг Бена. Наступні замовили в Туреччину. Котелевські коржики роз'їхалися в понад 30 країн світу.
Життя в певні моменти дає тобі те, що потрібно – коли ти до цього готовий, – впевнена авторка бренду.
Оксана Дорошенко експериментує із формами та візерунками. Пекла коржики, натхненні традиціями Опішні - гончарної столиці Полтавщині. Це глечики та куманці, оздоблені характерними орнаментами. Після декрету на запрошення директора Ігоря Короста пішла працювати молодшим науковим співробітником Історико-культурного заповідника "Більськ".
У фондах – свого музею заповідник досі не має – побачила старовинну античну кераміку та древню корчагу – керамічний посуд ще з доскіфського періоду. Вона чорна з різним геометричним орнаментом. За даними археологів, це може бути не просто малюнок, а прадавній календар. Майстриня запозичила візерунки і використовує для створення унікальних коржиків.
Життя в певні моменти дає тобі те, що потрібно – коли ти до цього готовий
Навесні 2020-го, побачивши в соцмережах інформацію про конкурс проєкту Ukraine with Love, Оксана надіслала фото своїх коржиків. Проєкт реалізується за підтримки Українського культурного фонду Міністерства культури, молоді та спорту України в рамках програми "Малі міста – великі враження".
Голосування було відкрите, Оксану підтримали багато людей. В підсумку – взяли "Котелевський коржик" у проєкт та включили до каталогу українських майстрів.
Восени, після виходу каталогу, з котелевчанкою зв'язалися журналісти Reuters. Після перемовин у соцмережі домовилися про зйомку. Обговорили сценарій та тривалість. Зняли одразу декілька етапів приготування, яке в звичайному режимі займає 4 доби. Відповідно до плану, зйомка зайняла рівно 4 години.
Рецептом "Котелевського коржика" майстриня ділиться залюбки. Та одразу зазначає, що інгредієнти мають бути якісні і максимально натуральні. Тож принципово бере лише справжнє вершкове масло, категорично не використовує маргарин.
Процес виготовлення "Котелевського коржика" займає 4 дні. Замішую, вистоюю ніч в холодильнику. Другого дня випікаю. Тісто дуже ніжне – тане в роті. Не люблю, коли коржики як гецик. Дня, коли спекла, малювати не можна, треба щоб вистигли і сформувалися. Третього дня роблю заливку – фон глазур'ю. Теж мають вистоятися. Тільки на четвертий день беруся до розмальовування. Цей процес на кожен коржик займає щонайменше 3 години. Буває, і по 12 годин малюю один. Вже навчилася, використовую одноразові кондитерські мішечки, – розповідає авторка.
Тісто буде липке, але не треба цього боятися та забивати його
Для приготування коржиків потрібно: 4 курячих яйця, 1 склянка цукру, 1 пачка (200 г) розм'якшеного вершкового масла 82,5%, 7-8 ст. ложок густого меду, 1-2 ч. ложки какао-порошка 22%, 3-4 ч. ложки керобу, 2 ч. ложки соди, 800 г. борошна. Спеції: 1 ч. ложка меленої кориці, цедра 1 лимону, по дещиці мелених гвоздики, кардамону та бадьяну. По 1 ст. ложці чорного рому, лікерів Амаретто та класичного "Старий Таллін".
Відділити білки від жовтків. 2 білка відкласти в окремому посуді – вони підуть для крему. Решту – розтерти в мисці з цукром. Додати масло, мед, спеції, какао та кероб. Влити ром та лікери. Перемішати та поставити на водяну баню на 5-7 хвилин. Мішати до однорідності, коли почне гуснути - додати соду, ретельно перемішати. Коли спіниться – зняти з водяної бані, дати трохи вистигнути. Додати борошно та замісити тісто.
Воно буде липке, але не треба боятися та забивати його. Збираю кучкою, обгортаю плівкою, складаю в лоток. Коли вистигне – ставлю в холодильник на ніч, – розповідає майстриня.
Другого дня тісто дістати, частинами розкатувати на дошці шаром 1 см. Посипати борошном не треба – вистояне тісто не буде липнути. Вирізати формочкою, скласти на деко, вкрите пергаментним папером. Випікати 6 хвилин у духовці при температурі 180° С при верхній і нижній горілці. Обережно дістати, покласти разом з папером на рівну поверхню. Печиво важливо не чіпати, воно дуже м'яке та ніжне, легко може втратити форму. Залишити для вистигання та вистоювання на добу.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: На Вознесіння випікають печиво "драбинки"
Наступного дня майстриня готує поливу з білків і цукрової пудри. Розтирає без міксера – виделкою.
Тут пропорції важко сказати, треба відчувати. Глазур-заливка має бути трохи рідшою. Якщо білки для прикрашання з мішечку, глазур має бути настільки густою, щоб виделка просто стояла, замішую з зусиллями, – ділиться секретами Оксана.
Для підфарбовування використовує гелеві американські барвники. Вони найкраще замішуються, добре розчиняються і дать красивий рівний колір, вважає майстриня.
Обрядове печиво, яке використовувалось у різноманітних іграх та магічних церемоніях, є своєрідним символом свята Андрія. Йдеться про андріївську калиту, відомою ще під назвою "коржа", або "коляти".
У його виготовленні намагалися взяти участь усі дівчата, що сходилися на вечорниці. Своєю круглою формою "калита" нагадувала сонце. Пекли її з пшеничного або житнього борошна, обсипали маком і змащували зверху медом і маківкою витискали орнамент.
2 
1
Коментарі