У СТРАСНУ СУБОТУ ПИСЬМЕННИК ТРИМАВ СТРОГИЙ ПІСТ
Що любив поїсти Іван Франко?
– Про його дитячі смаки відомо мало. Гімназійним товаришам Іванові Погорецькому та Михайлові Коріневичу запам'яталися вареники із сметаною, якими пригощала їх Франкова мати. У студентські роки харчів бракувало – часто їв і сухий хліб. Після першого арешту 1877 року провізію постачали родичі його нареченої Ольги Рошкевич. Так, її брат Ярослав на сніданок заносив письменникові каву й булки, а сестра Михайлина на обід "насмажила курят і приготувала те, що він любить". А після другого арешту 1880-го Франко ледь не помер з голоду. Тоді за тиждень у готелі він написав повість "На дні" й на останні гроші надіслав її до Львова. Після того три дні жив на 3 центи, знайдені на березі річки Прут – цих грошей вистачило хіба на одну хлібину. А коли їх не стало, лежав без пам'яті, без сил. Врятував Франка від голоду старий служитель готелю.
Іван Якович любив пити медовуху, вино. Смачно готував каву, збирав і любив їсти гриби й рибу, що сам ловив. Але загалом у харчах був невибагливий. Більше від їжі цінував розмову.
У травні 1886-го галичанин Іван Франко одружився з Ольгою Хоружинською, родом із Харківщини. Вона була вправною господинею?
– Ольга Франко добре готувала страви, притаманні для її малої батьківщини. Наприклад, смажила баклажани, коли галичанки з недовірою поглядали на цей продукт. Імовірно, перейняла цей рецепт від старших сестер. Донька Анна згадує, як у київському домі її тітки Олександри Ігнатович робили надзвичайно смачну "фальшиву ікру" із синіх баклажанів. Тітка, хоч і мала "служницю кацапку", ретельно стежила за процесом, накинувши на парадну сукню великий фартух. "Що "ікра" була знаменита, я переконалася за столом, коли гості зчаста собі її накладали на тарілку, як додаток до пирога чи пиріжків попри справжню чорну ікру", – згадувала Анна.
Коли в подружжя з'явилися діти, Ольга пильнувала, щоб вони споживали просту, здорову і свіжу їжу. У листі до сина Андрія 1901 року просила: "Скажи Марині, аби вам їсти давала добре й багато та аби купувала свіже масло і м'ясо". Анна згадує: "Мама вміла варити смачні українські страви. У нас вдома було все поддостатком: молока, масла, сиру, сметани, яєць і разового хліба. Ці здорові й поживні страви нам, дітям, слабим і блідим – по перебуттю майже всіх діточих хворіб, – повернули з часом сили, визвали здорові рум'янці на щоках і додали охоту до життя і праці".
А традиційні галицькі страви Ользі Франко вдавалися?
– Із цим були проблеми. За галицькими стандартами Ольга не була гарною господинею. Пробувала поєднувати галицьку, бойківську і східноукраїнську кухні – зазвичай невдало. Постійно радилася з чоловіком. В одному листі – через три роки після одруження – запитує: "Замовила муки овсяної, а забула, як варится. При случаю, будь ласкав, напиши".
За два роки скаржиться: "Морачевска привезла мині овсяної муки з чвертку. Пробували ми варити киселицю. Вийшла якась коричнева кваша, котру в рот не можно було взяти. Робили пробу пекти коржи, але ні їдної, ні другої проби їсти не можна було, а до того я, коштуючи твердого коржа, зломила собі зуб. Будь ласка, напиши ще раз, як варити кісиль, першу рецепту я десь загубила. І який він повинен бути: чи білий, чи коричневий".
А ще за місяць описує: "Робили ми проби з мукою, нічого не виходило, а далі Мариня рішила, що то мука кепска, і що з такої муки ніколи кісиль не буде білий. І радить муку продати жидови. А мені здаєся, що з того ще вийде. А потому посилаю тобі одрабинку муки, як ти її знайдеш по цвету і по вкусу? Я ж на тім не розуміюсь".
Де брали продукти?
– Родичі часом передавали свіжий сир, масло, гірський мед. Ольга згадує: "Все це було дуже свіже, не таке, як у перекупок у місті на ринку". Коли влітку Франки відпочивали на селі – у Нагуєвичах, Підгірках, Буркуті, та найчастіше – у Криворівні на Гуцульщині, вони ловили рибу, збирали лісові ягоди, горіхи, гриби. Дітям найбільше смакувало щойно видоєне молоко – Анна називає його "райським напитком".
Іван Франко понад усе любив збирати гриби. Їх варили, смажили, сушили на зиму. Донька пише: "Присмажені гриби з молодою картоплею були смачною й улюбленою стравою тата". Парох із Криворівні Олекса Волянський описує, як Франко назбирав у Карпатах величезну купу грибів, "досі незнаних як добрі до їди". Священик заборонив своїй дружині їх варити. Письменник наполіг: "Ви, добродійко, зваріть, а я прийду та буду їсти". Коли Волянський побачив, що гостеві нічого не трапилося, пізніше і сам збирав ці гриби.
1902 року Франки нарешті вселилися у власний будинок на вулиці Понінського у Львові. Тримали господарство?
– Тримали собак, кролів, курей. Уже після смерті чоловіка 1916-го Ольга Франко пише до сина Тараса: "К твоїм іменинам зложимо тобі копу яєчок. Не їж отруйної ковбаси, а кушай яєчка ті, що я тобі вручила".
Біля хати виростили сад. Тут були яблуні, сливи, горіх, кількадесят корчиків аґрусу, чорних, білих та червоних порічок, малини. Іван Лизанівський згадує, як поет приніс йому з друзями "кошик груш із своєї любимої груші". Марка Черемшину почастував яблуками, "яких мав повну вовняну торбу". А Левко Чикаленко запам'ятав письменника у вишиваній сорочці, що "босий лазив на черешню, щоб нарвати нам черешень, що саме тоді дозріли" в його саду. Михайло Мочульський пише: коли він тяжко захворів, то Франко приніс велику коробку свіжих черешень. Поставив на стіл і каже: "Колись ви відвідували мене, а тепер я прийшов відвідати вас. А черешні їжте, вони вам не пошкодять, тільки поможуть".
Які солодощі бували в них на столі?
– Ольга Франко дуже любила варення та джеми. Заготовляла їх із першого року подружнього життя. 1887-го звітує чоловікові: "Покуда еще ни одного варенья не варили. По случаю приезда архикнязя все ужасно подорожало". У листі з Нагуєвич 1890 року просить чоловіка прислати якнайбільше цукру: "Буду смажить сок малиновий". Працівник музею Івана Франка у 1940-х Володимир Дутко, який був знайомий з Ольгою, згадує, що в неї завжди було достатньо різноманітних варив: "Вона їх тримала на горищі, оскільки в кімнаті не було вже місця на них. Окрім цього, робила з ягід та фруктів різні настойки, якими також любила пригощати своїх гостей. Ті настойки стояли у великих бутлях, і їх було десь до двадцяти".
Як у родині відзначали свята?
– Днів народжень Франки не святкували. Зате відзначали іменини – усіх дітей хрестили відповідно до церковного календаря. З цієї нагоди Ольга пекла "Іменний пиріг". Рецепт перейняла від бабусі. Пиріг був дріжджовий, із м'ясом. Зверху з тіста викладала ім'я винуватця свята. Коли були іменини Івана Франка, викладала "ТАТО".
Ритуал приготування цього пирога описує Анна Франко в есе "Іменний пиріг": "Скільки таких пирогів пекла моя матуся і скільки то імен вона виписувала на них! І тепер, коли засідаємо цілою родиною при столі святкувати день народження кожного з нас, а по середині стола він пишається, тоді мені здається, немов сама матуся є присутня між нами. Немов вона невидима, але колись сповнена великою любов'ю до нас, дітей, наклоняється над нашими головами і шепче тихо, мов подих: "Вітаю іменинника".
Іван Франко не був особливо релігійний, але постив.
– Ніколи не харчувався у великодню суботу. Згадує: "Як у п'ятницю ввечері їв, то аж на Великдень". Пов'язано це було не тільки з релігійними переконаннями. За день до Пасхи 1867 року помер його батько Яків.
А як у письменника було з алкоголем?
– "Чарки за комір не виливав, але і зайвої не випив", – так пише про нього поет Василь Пачовський. Петро Франко згадує, що батько міг зрідка випити вино "Злата Ріца" або інше далматинське. А Тарас додає: "Алкогольні напитки у нас не були вживані. Зате батько не цурався мінеральних вод і залюбки попивав гірку мадярську воду "гиніяді", яка нам, навіть мамі, нітрохи не смакувала".
Василь Стефаник після якоїсь прогулянки удвох із Франком по Високому Замку занотував: "Я мав таке враження, що для Франка потреба "їсти" взагалі не існувала. Після цього я вже боявся спитати його, чи він знає смак горілки. Спочатку я вважав його аскетом. Чорнило заміняло йому, здається, воду".
Останні роки життя Іван Франко був важко хворий. Це вплинуло на його харчування?
– Лікар заборонив пити вино та їсти солодке. 1916-го письменника помістили до притулку для Січових стрільців. Тут він їв вівсяну кашу, морковицю, тісто на молоці. Сестра милосердя Зоня Монджейовська-Гончарова згадувала, що Франко вимагав варити для нього страви, які готувала його мати: "макарони з вареними яблуками, фасолю зі сливками, росіл із качки з макаронами". А управителька притулку Ірина Домбчевська пише, що до улюблених страв Івана Яковича належали "кутя, малиновий сік та особливі палички з цитриновою масою, що їх привозили під час війни з Кавказу".
Свій останній поетичний цикл, написаний у притулку, Франко назвав "Пісна вечеря". Розписав, що символізує кожна страва Святої вечері. Подав їх 10: мед, горілка, борщ, капуста, горох, пироги, голубці, вино, узвар із сушених фруктів, кутя. Можна собі уявити, що він відчував. Дружина – у психлікарні на Кульпаркові, двоє синів – Тарас і Петро – на війні, донька Анна – в Києві, найстарший син Андрій помер 1913 року. І в такий Святий вечір він навіть скуштувати нічого не міг. Тому й скомпонував "духовну вечерю" зі спогадів про це свято в батьковому домі. Мав паралізовані руки, тож текст надиктував секретареві.
Цей цикл маловідомий навіть серед франкознавців, не увійшов до 50-томника письменника. Зокрема у ньому є вірш "Сімейний обід":
І хто б його думав! Основа закона,
Доходів, видатків обхід і розхід,
Рільництва мета, ремесел охорона,
Купецтва принада, співжиття обнова,
Найважніша справа так звана горлова,
Життя товариського ціль і корона –
Сімейний обід!
Начинені баклажани від Анни Франко-Ключко, доньки Івана Франка
Складники:
1 великий баклажан,
3–4 ложки доброї олії,
1/2 дрібненько січеної цибулі,
1 зубчик дрібненько січеного часнику,
1/2 фунта (225 г) меленого м'яса (баранини або свинини),
2 ложки тертих сухарів або 3 ложки підвареного рижу,
1 яйце
2–3 ложки помідорової гущі, а коли хто любить, то квасної сметани замість того.
Приготування:
Розрізати вздовж баклажана, вийняти середину, залишаючи шкаралущу на півінча (13 мм. – "Країна") завгрубшки і попарити її солоним окропом. М'якуш із баклажана посікти й у мисці вимішати з цибулею, рисом або тертими сухарями, часником, м'ясом і яйцем. Посолити й поперчити до смаку і злегка вимішувати, поливаючи оливою. Вложити масу в вижолоблені й попарені (можна також 5 хвилин поварити в окропі) половинки баклажана, полляти помідоровою гущею або сметаною і запекти у печі на 400° около пів години. Можна подати для чотирьох осіб.
Іменний пиріг від Ольги Хоружинської-Франко, дружини письменника
Складники:
1 пакетик сухих дріжджів,
1 ложка цукру,
1/2 ложечки соли,
1/2 горнятка молока,
2 горнятка молока,
2 фунти (900 г) муки,
2–4 яйця,
1/2 горнятка топленого масла.
Начинка:
1 фунт (450 г) свинини,
1 цибуля,
1 ложка масла,
2 твердо зварені яйця,
1 сире яйце.
Приготування:
Розчинити пакетик сухих дріжджів у півсклянці теплого молока, всипавши туди півложечки соли і ложечку цукру. Коли підійде в теплі, вилляти це в теплу миску, додати ще дві склянки молока і дві склянки муки, розмішати і накрити стирочкою, нехай сходить яку годину. Коли зійде, додати 2 до 4 яйця (коли пиріг солодкий, треба додати ще дві ложки цукру), решту муки і місити. Коли почне відставати від руки, додати півгорнятка топленого масла і знов вимісити. Поставити в тепле місце, нехай підростає з годину. Тісто повинно бути пухке, не густе, бо йнакше пиріг буде забитий.
Коли тісто підросло, поділити його на три частини (третя трохи менша, на прикрасу). Помастити бляху. Розтачати (розкачати) одну частину і вмістити її зручно у блясі. На неї наложити начинку. Потім розтачати другу частину і прикрити нею начинку. Із третьої частини розтачати тонкі валочки, із яких виплести край пирога і виписати ім'я іменинника. Пиріг у блясі лишити ще на півгодини, накривши його. Коли підросте, помастити розколоченим яйцем і поставити на 350° та пекти годину. По 3/4 год. можна підсунути на 400°, щоб пиріг гарно зарум'янився.
М'ясна начинка:
Можна приготувати день наперед. Січене м'ясо пересмажити на маслі з дрібно січеною цибулею, посолити, а хто любить, то й поперчити, часто мішаючи. Коли всмажиться, відставити. Посікти два твердо зварені яйця і вимішати з м'ясом. Нехай простигне. Перед накладанням на тісто вбити ще одне сире яйце і вимішати, щоб маса держалась купи.
5 
1
Коментарі