"У мене мама місцева, а тато — із Лемківщини. Коли відривали ресторан, шукали рецепти по всьому селу, по книжках", — розповідає Андрій Карп, 43 роки, із Великих Ходачків на Тернопільщині. Більшість жителів — лемки. У ресторані вони часто святкують традиційні весілля. — Із сусіднього села Славного одна бабуся принесла зразки національних костюмів. За ними ми пошили одяг своїм офіціантам.
Дружина Андрія 41-річна Світлана показує, як готувати "Грибочки із лемківської бочки". Готує їх теж за давнім рецептом. Маринує у власному соку.
— Колись використовували різні гриби. А ми — лише печериці, бо зараз багато отруйних. Їх не квасимо, а маринуємо. Так простіше, а смак такий самий. Печериці мають бути маленькими. Вони гарніше виглядають, ніж великі розрізані. Для маринування 1 кілограма шампіньйонів даю дві чайні ложки солі, чотири чайні ложки цукру, 75 грамів оцту і 50 грамів олії. Насамкінець кидаю три зубці часнику, лавровий листок, п"ять горошин чорного перцю. Варю на середньому вогні не більше як 5 хвилин. Інакше почорніють. І без води — гриби пускають свій сік. Складаю в банку. Заливаю маринадом, в якому гриби варилися. Печериці залишаються свіжими цілий тиждень.
Із чоловіком Світлана придумує нові рецепти. Салат "Веселка" готує з ложки кукурудзи, смаженої картоплі, нарізаних кубиками двох огірків, помідорів, однієї цибулини і жмені соняшникового насіння. Усе викладає на велику тарілку, поливає майонезом.
— У цьому салаті головний соняшник. Він додає особливого смаку. Майже всі лемківські страви готують з картоплі, квасолі, капусти. М"ясних мало. Не знаю, чому. Може, лемки постійно постили.
Популярними в поляків є вареники. У ресторані їх роблять із квашеною капустою, грушками, сливами. Поливають яблучним повидлом.
Вареники поливають яблучним повидлом
— Найвідомішою є киселиця — суп, схожий на кисіль. Раніше його готували із вівса. Суп мав перебродити три-чотири дні. Ми рецепт трохи змінили. Замість вівса інколи додаємо "геркулес" і бродимо півтори доби. На півлітри вівсяного борошна чи дрібно помеленого "геркулесу" беремо 25 грам дріжджів, окрайчик чорного хліба. Усе заливаємо літрою теплої води. Накриваємо кришкою і ставимо в тепле місце. Через добу киселицю перепускаємо через сито, доливаємо 2,5 літри води і одну-дві чайні ложки кмену для кращого смаку. Варимо помішуючи, щоб не підгоріла. Коли закипить, додаємо підсмажені на олії цибулю і часник. Страва вистигає дві-три години. Подаємо холодною. Гарніром до киселиці може бути варена картопля, квасоля чи боби.
Є в лемківському меню і варенка — борщ без м"яса.
— Для варенки треба 3 літри "вару" — розсолу, в якому варять квашену капусту. Якщо кислий, можна розбавити літрою води. Додаємо до розсолу смажену цибулю і дві ложки муки, розведеної в холодній воді. Нехай усе кипить 5 хвилин. Лавровий листок, сіль і перець до смаку. Для кольору насамкінець додаю один тертий буряк.
Телятину запікають із батоном
М"ясо лемки їли колись тільки на великі свята. Але в меню ресторану є "Печеня по-лемківськи".
— Спочатку треба порізати батон кубиками десь на 3 см. Залишити на ніч у каструлі, щоб підсох, аж до черствого. А зранку збризнути ці сухарики окропом або киплячим молоком, — розказує Андрій Карп. — Дати постояти 20 хвилин, щоб відвологли. Збити вісім яєць на круту піну, розтопити півпачки маргарину та ложку смальцю і вимішати все із батоном.
Для запікання Андрій Карп бере високу бляшку. Викладає суміш на висоту близько 5 см і ставить у духовку на 40 хв.
— Тим часом ріжу кілограм телятини великими шматками — десь по 3 см кожен. Обжарюю до рум"яного кольору. Складаю все в сотейник із жиром, у якому смажилося. І заливаю водою, щоб м"ясо було покрите. Тоді додаю лавровий лист, перець горошком, сіль, часник, цибулю і варю годину.
Запечений батон Андрій Іванович викладає шматками на тарілку, а зверху покриває шматками м"яса. Поливає все соусом, у якому варилася телятина.
5 
35413
Коментарі
2