Курку начиняють млинцями з печінковим паштетом

 

41-річний Олег Білоус, шеф-кухар столичного ресторану "Чорне порося", на Різдво радить запекти цілу птицю. Найпростіше зготувати індика.

— Індиче м'ясо найбільш смачне та дієтичне. Тому особливі спеції, фарширування будуть цій птиці зайві. Я навіть майонез замінюю на густу сметану.

Робить дві склянки фрешу з кислих яблук, лишає відстоятися.  Медичним шприцом набирає сік і вводить у філе та стегна індика.

— Від соку м'ясо буде ніжне, матиме приємний смак й аромат. Але консервований не беріть.

Перед тим вичищає нутро птиці, миє і витирає насухо. Натирає зсередини та зовні сіллю й перцем. Гострим ножем робить надрізи у філе. Встромлює у них чорнослив, курагу.

— Можна ще твердий сир, бекон, шинку, часник. Також до спецій додають паприку, коріандр чи купують готову суміш для запікання птиці. Але спеції не повинні бути гострі, бо заб'ють смак.

Індика обмащує сметаною і ставить запікати.

— Одна трудність — розмір духовки. Краще виміряти її висоту перед тим, як купувати індика, щоб знати чи влізе. Запікати треба близько 2 годин при температурі 150 градусів. Готове м'ясо буде відставати від кістки, із проколів не тектиме сік.

Завжди вдасться гуска, бо жирна. Буде стоплюватися і просякати. Начиняти радить відвареною гречкою. Вона найкраще вбирає жир.

— Маринади гусці не поможуть. М'ясо від них м'якше не стане. Класика — це гуска з яблуками. Але з кислими — Семеренко, Антонівка. Їхня кислота стабілізує й вирівняє смак жирного м'яса.

Солить і перчить тушу зсередини. Закладає в неї розрізані начетверо вичищені яблука. Шкірку не знімає. Зашиває й кладе в гусятницю. Наливає на 5 см воду. Тушкує в духовці 2 год. при 130°. Час від часу доливає воду. Пар, що проходить крізь гуску, робить її м'якою. Фаршировану гречкою радить запікати на деку.

— Подібно готують і качку. Вона теж жирна та добре йде з яблуками, але фарширувати її раджу ще й рисом. Краще смакове поєднання.

Найбільше варіантів із куркою. М'ясо м'яке, тому птицю можна відбити і зробити рулет. Він називається галантін. Розрізає курку навпіл уздовж грудної клітини. Всі кістки вирізує.

— Магазинну курку відбивати треба обережно, щоб м'ясо не розлізлося.

Розплескану до товщини пальця тушу солить і перчить. Присипає меленим мускатним горіхом. Поливає білим вином та маринує годину. В цей час на великій сковорідці готує омлет із п'яти яєць, півстакана молока й 3 л. борошна. Коли він вистигає, кладе на тушку курки. Перед тим присипає її не повною чайною ложкою сухого желатину.

— Він вбере зайву вологу, омлет склеїться з м'ясом. Верх омлету мащу гострою аджикою. Можна соусом песто або приготувати в блендері пасту з родзинок, чорносливу, меду й лимонного фрешу.

Закручує рулет. Кладе на харчову плівку донизу швом. Зверху змащує майонезом та посипає паприкою. Загортає і зав'язує з боків, як цукерку. Готує на пару або в гусятниці. Ставить застигати в холодильник. Нарізує скибками.

— Замість омлету можна покласти тонку шинку з тертим сиром. Тоді птиці желатину не треба.

Складніше приготувати курку з млинцями. З туші знімають шкіру, як панчоху.

— Це найважче. Починати треба від хвоста. На крилах і гомілках залишіть. Якщо десь надірветься, скріпіть зубочисткою.

Шкірку солять, перчать та присипають мускатним горіхом, а потім начиняють млинцями з двома паштетами. Один роблять із тельбухів, печінки, другий — із шампіньйонів. Обидва засмажують цибулею.

— В 600 грам тіста для млинців додайте столову ложку крохмалю. Тоді не розм'якнуть від курячого соку, коли страва буде пектися.

×