— Щоб приготувати смачний шашлик, треба вибрати хороше м'ясо, — каже кухар столичного ресторану "Вино і м'ясо" 37-річний Сергій Мартинов. — Для новачків краще питати шию. Не стидайтеся і добряче поштрикайте м'ясо шпичкою на ринку. Якщо входить легко, беріть. Якщо туго — це ознака старої тварини. Я не люблю свинину. Вона важка, погано перетравлюється. Краще купувати телятину, індичатину чи курятину. Їх найлегше замаринувати.
Для курячого шашлику бере 1,5 кг курячого філе, 300 г печериць, три солодких перці.
— Роблю шматки по 5 сантиметрів. Так будуть соковиті. Печериці слід помити. Ніжки видалити й порізати кубиком. Шапки відкласти для шашлику. Перець нарізати кубиком. Змішати гриби, курку та перець. Полити оливковою олією, посипати чайною ложкою коріандру. Залишити маринуватися на 2 години. На шампур по черзі нанизувати м'ясо та гриби. Смажити на вогні 10–15 хвилин, — каже Мартинов.
Індичку маринує з коренем імбиру та мелісою.
— Це мій фірмовий рецепт. Смакує з червоним вином. Кілограм філе нарізаю крупно, не солю. Два болгарських перці ріжу кубиком. Додаю пучок подрібненої зеленої цибулі. Сюди ж кладу пучок подрібненої меліси та корінь імбиру, який можна нарізати чи натерти на крупній тертці. Усе перемішую. Додаю 3 столових ложки олії, сік половини лайма та сік половини апельсина. А також 2–3 столових ложки соєвого соусу. Свіжий перець можна замінити консервованим. А свіжу мелісу сушеною. Маринувати м'ясо слід годину. Тоді посолити й смажити 15–20 хвилин.
Для шашлику з баранини беруть м'ясо з поперекової частини туші.
— Готую шашлик по-карськи. Для нього м'ясо смажать великими шматками. Підходить для великої компанії. Беру три шматки баранини по 500 грамів кожен, 400 грамів сала, лимон, виноградний оцет і п'ять цибулин. Цибулю пропускаю через м'ясорубку. Додаю дрібно порізане сало, оцет, сіль, сік лимона та перець. Все це перемішую з м'ясом. Мариную 6–8 годин. Смажу на мангалі. Верх, який обсмажується, ріжу тонкими полосками й подаю до столу. Середина просмажується повільніше. Подаю таке м'ясо з соусом сацебелі.
Соус для шашлику готують із горіхів
— Соус для шашлику з горіхами запозичив із Грузії, — каже кухар Сергій Мартинов. — Він доповнює смак м'яса. 800 грамів горіхів перемелюю на м'ясорубці. Додаю півголовки часнику, половину чайної ложки паприки, п'ять гілок кінзи, столову ложку солі. Горіхи заливаю склянкою гранатового соку. Всипаю 2 чайних ложки червоного меленого перцю та вливаю чверть склянки кип'яченої води. Перемішую. Воду можна не додавати, якщо консистенція соусу влаштовує.
3 
1
Коментарі