Є кілька правил, яких треба дотримуватися, щоб консервовані гриби не втрачали смаку, корисних властивостей та не чорніли.
Деякі господині дарма намагаються маринувати печериці. Це дуже примхливий гриб, який швидко псується. Консервувати, солити, сушити його в домашніх умовах неможливо.
— На підприємстві для цього є спеціальна прискорена технологія: гриб швидко збирають, швидко привозять, швидко вакуумують, відварюють та маринують, — каже заступник директора компанії "Верес" Ігор Делієв, 32 роки. — Тому гриб залишається білим і не чорніє.
Якщо без білих, то шість найсмачніших для консервації грибів — це лисички, підосичники, підберезники, польські, опеньки, маслюки. Дрібні гриби технологи "Вереса" радять маринувати та консервувати. Середні — варити та смажити. Великі краще сушити. І тільки тверді грузді та опеньки — солити.
Консервувати печериці вдома неможливо
Усі гриби обов"язково відварювати два-три рази. Під час термічної обробки вони втрачають отруту, наприклад шкідливі токсини, ввібрані з ґрунту. При варінні всі гриби, крім білого, окислюються й темніють.
— Можна загальмувати процес окиснення, якщо гриби варити в солонуватій воді цілими, — каже Ігор Делієв. — У маринад обов"язково додайте оцет, лимонну кислоту, але в жодному разі не цибулю — вона зіпсує смак. Також можна кинути часник, перець, гірчицю та гвоздику.
Господиня з села Ірша Радомишльського району на Житомирщині 53-річна Галина Вигівська, яка торгує навпроти столичного Житнього ринку білими грибами, постійно удосконалює способи їх закривання. Щоб гриб не темнів, не втрачав колір, відварює його тричі. Перший раз обов"язково у кисло-солоній воді.
— Вода першої обробки має бути з лимоном, оцтом або лимонною кислотою. Тоді навіть польський гриб не почорніє, а стане "риженьким красенем", — каже пані Галина. — Більшість грибів із рябими темними ніжками під час варіння треба підчищати. Я занурюю гриб в окріп на п"ять хвилин, потім дістаю і ножем зішкрібаю почорнілу шкірку. Так роблю три-чотири рази. Ніжка виходить світленька-чистенька, ніхто цей гриб від білого не відрізнить.
Кілограм промитих грибів Галина Вигівська кладе в каструлю, заливає літром холодної води та солить. Кидає стільки лимонної кислоти, щоб водичка стала кисленькою. Через 20 хв. зливає, проціджує та промиває холодною водою. Удруге варить 20 хв. у звичайній воді без солі та кислоти. В окремій каструлі готує маринад: на літр води кладе кілька горошин перцю, сіль та оцет. Для ізюминки додає гвоздику. Відварені грибочки викладає у стерилізовані банки, заливає маринадом та закриває.
Не постоїть і три дні, як лопне!
— Маринад варіть із лавровим листком, але в жодному разі не кладіть його в банку — не постоїть і три дні, як лопне! — попереджає господиня. — Раджу класти в банку ще таблетку аспірину, тоді гриби не будуть зриватися й бродити.
Пані Галина часто солить грузді. Кладе їх у посудину, заливає холодною водою та вимочує три дні, постійно змінюючи воду. Як груздь стає червоного кольору, виймає та зціджує. Проварює гриби в підсоленій воді 20 хв., знову зціджує і прокладає в посудину шарами: гриби — сіль, гриби — сіль. Потім, як квашену капусту, придавлює чимось важким, щоб пустили сік.
Через два-три дні грузді можна смажити, додавати в юшку, картоплю та салати.
Гриби у банці мають почуватися вільно
Понад п"ятнадцять років маринує гриби за маминим рецептом 44-річна Юлія Галамба з села Баранинці Ужгородського району на Закарпатті. Для цього жінка добре промиває гриби, нарізає їх кубиками, кладе у підсолену воду і варить доки не осядуть на дно каструлі. Зазвичай вони киплять 40–45 хвилин.
— Щоб очистилися від слизу, добре їх промиваю. Закладаю тільки в півлітрові банки, — радить пані Юлія. — Щоб мариновані гриби не зіпсувалися, у банці вони мають почуватися вільно, не напихайте їх сильно.
Водночас готує маринад. У каструлю наливає два літри води, додає 400 г шестипроцентного оцту, 3 ст. ложки солі. Маринад готовий, коли розчин закипить.
Для аромату на дно кожної банки господиня кладе чотири лаврові листки, шість горошинок, чорний перець та два розрізані зубки часнику. І обов"язково — гілочку молодого кропу. Закручені банки стерилізує 5–10 хвилин.
Сніжана РУСИН
5 
1
Коментарі
1