— Суп із карпатської перепелиці готується легко, але "любить", щоб біля нього довго стояли й збирали піну. Без цього бульйон не буде прозорий. А це його особливість, — каже 30-річний Андрій Кучерявий, шеф-кухар столичного ресторану "ПанТеляПасе".
Наливає в каструлю 5 л води і 5 год. варить бульйон із качиних кісток. Додає морквину, цибулину й селеру. За півгодини до готовності кидає два лаврові листки, по 1/3 ч. л. чебрецю, чорного перцю-горошку й розмарину. При приготуванні ложкою знімає зайвий жир. Має бути прозорий.
— Треба зробити малий вогонь, щоб бульйон не бурлив. Має томитися, як французи кажуть — "посміхатися".
Накриває кришкою і відставляє на 2 год., щоб продукти обмінялися смаками й ароматами.
— З цієї пропорції виходить 3 літри бульйону. Для супу беру півлітра. З решти готую інші страви. Якщо зараз він не потрібний, можна заморозити.
Розрізає перепілку надвоє. Для супу потрібна половина. М'ясо відділяє від кісток. Залишає крило й стегно з кісткою. Решта — філе. Його не ріже. Подають половину перепілки цілим шматком.
— Птиця має трохи жорсткувате м'ясо. Аби було соковите, варю при температурі не вище 70 градусів півтори години. Вдома це можна зробити у мультиварці. Виставляю постійну температуру. Перепілку щільно обмотую кількома шарами харчової плівки, щоб не було щілин, куди може потрапити вода чи повітря. Або кладу в пластикові пакети із застібкою. І так варю.
Локшину до супу робить сам, змішуючи яйця та борошно грубого помелу. Хоча можна брати й магазинну. В суп кладе 80 г.
100 г грибів гливи ріже на шматки і 5 хв. обсмажує на сковороді. Бульйон наливає в каструлю і ставить на середній вогонь, щоб закипів. Тоді кладе локшину на 15 хв. Після цього додає готову перепілку й смажені гриби. Чекає 5 хв. і вимикає вогонь.
— Можна додати й петрушку. Від цього бульйон стане ще смачніший. Але це тільки перед подачею на стіл. Петрушка під час варіння псує колір супу й робить його гірким.
1 
1
Коментарі