За останні 20 років в українців змінилися правила влаштування бенкетів. Замість традиційних холодців, голубців, вареників і котлет на столах з'являються овочі та м'ясо на грилі, японські суші, кавказькі кебаби й плов, європейські супи-пюре й американські бургери. Банани й апельсини витісняють яблука та груші, європейські й американські традиції заміняють українські.
— Ще 20 років тому на Київщині, Черкащині, Вінниччині та Житомирщині померлих поминали за великим спільним столом, — каже засновниця науково-просвітницького проєкту "Їжакультура" 38-річна Олена Брайченко з Києва. — Накривали на кладовищі. Сьогодні все більше людей поминають вдома, на цвинтар приносять невеликі закуски. Весілля і ювілеї святкують у кафе й ресторанах, а не у шалашах.
Смаки й кулінарні традиції формує не лише близьке оточення, але й блогери, телевізійні шоу й освіта.
— У гастрономію впроваджують інновації, — продовжує Брайченко. — За 10–15 років нас чекає кулінарна революція. З'являться нові продукти, рослинне м'ясо стане доступнішим за тваринне, а їжа з пробірки вже не викликатиме здивування. Кулінарних міфів і гастрономічних страшилок буде більше.
На вибір страв для бенкету впливає специфіка і тривалість свята, смакові уподобання і вік гостей.
— Головне — приготувати необхідну кількість їжі, щоб ніхто з гостей не залишився голодним і не довелося нічого викидати, — говорить організаторка свят 36-річна Катерина Зайцева із Запоріжжя.
Протягом шестигодинного весільного бенкету гості активно їдять 3–4 год. На одну людину потрібно приготувати 1,5 кг страв. Для тригодинних іменин вистачає 1 кг їжі.
Гості 70-річного ювіляра їдять більше й довше, ніж 30-річного. Молоді люди частіше танцюють і розважаються. Діти їдять ще менше, на них готують по 0,5 кг страв.
Продуктів для бенкету закуповують на третину більше, ніж маса страв.
— Під час приготування вага зменшується, — розповідає столичний кухар-технолог Тарас Пастушенко. — На кілограм салату йде в середньому 1,3 кілограма овочів. Під час термічної обробки вага продуктів зменшується на третину. Найбільше втрачається під час смаження. На грилі — половина ваги. Найменше втрат у ковбасній чи сирній нарізках.
Під час бенкету страви подають послідовно, щоб гості відчули смак кожної та не перевантажили шлунок.
— На перший стіл ставлять напої та холодні закуски: салати, канапе, сирну та ковбасну нарізки, — каже Пастушенко. — На другий — гаряче: м'ясо чи рибу з гарніром. На третій — солодке.
На вибір їжі впливає пора року.
— Взимку доречні такі закуски: карпачо, домашні ковбаси, тартари, салати з майонезом, оселедець, — додає Тарас Пастушенко. — Улітку краще утриматися від ковбас, риби, сала й майонезу, бо швидко псуються. Варто зосередитися на овочах і фруктах.
Солодкий стіл слід робити максимально легким.
— Не варто брати хімічних десертів, занадто солодких тортів і кексів з масляними кремами. Краще більше фруктів, кисло-солодкого.
Раніше страви на бенкет готувала переважно господиня. Зараз частіше запрошують професійного кухаря. Послуги такого коштують від 700 до 20 тис. грн, залежно від кваліфікації, кількості гостей і особливостей свята.
— Продукти може закупити замовник. Але краще, щоб це робив кухар, — каже Анна Прокоф'єва, засновниця сервісу пошуку кухарів зі столиці. — Він знає, які страви й коли смакують.
Улітку популярні ті, що приготовані в казані й на грилі. Крім шашлика, замовляють люля-кебаби, плов. Можуть викликати на природу кухаря-мангальщика. Він готує, доки гості святкують.
Восени стають популярніші страви японської кухні — суші. Часто їх замовляють для дитячих і підліткових свят.
— Київ більше відкритий до екзотичних страв і нових кухонь, — говорить Прокоф'єва. — Набирає популярності тайська. В регіонах до екзотики ставлять скептично, замовляють традиційні бенкети.
9 
35413
Коментарі