Вівторок, 28 липня 2020 16:31

"Усі бояться, що знову залишаться без роботи" - чому частина кав'ярень не пережила карантину

"Усі бояться, що знову залишаться без роботи" - чому частина кав'ярень не пережила карантину
"Зараз можна імпровізувати, створювати додаткові сервіси". Фото: надане Євгеном Білоусовим

54% закладів громадського харчування в Україні отримують меншу виручку порівняно з липнем минулого року. У половини - спад на 30% і більше, йдеться в дослідженні Poster. Попри це після поновлення повноцінної роботи 81% закладів змогли зберегти чи підвищити середній чек порівняно з минулим роком.

Чому частина ресторанів не пережила карантину, як змінилися середній чек, кількість клієнтів, зарплати персоналу, розповів Gazeta.ua Євген Білоусов. Він - співзасновник та ідеолог столичних кав'ярень Blur coffee, Whitebeard Blackbird і азійського бістро Whai Thai.

Можна сказати, що після жорстких карантинних заходів вижили найкращі?

В цілому так. Роботу припинили кав'ярні, які не змогли правильно побудувати операційку, розібратись із доходами, витратами. Акумулювати запас грошей, який допоміг би вижити під час екстрених ситуацій. Карантин став фільтром: які заклади повинні бути на ринку, а які - ні.

Скільки київських кав'ярень закрилися?

Можна говорити про 20-30 відсотків. Але відкрилося багато нових закладів. Хоча їхня якість залишає бажати кращого. Є кавові точки, де продумана концепція. Власники знають, що таке ринок, якість, команда, яку необхідно правильно зібрати. А є умовні дилетанти, які намагаються зрозуміти, скільки вони витримають на цьому ринку. Але постає питання інвестицій. Чи готові ці люди втратити гроші?

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Скільки грошей недорахувалися ресторани через карантин

Що мотивує підприємців відкривати кав'ярні в такі непрості часи?

Думаю, що люди керуються виключно натхненням. Можливо, їх мотивує можливість за низькою орендою зайти на ринок і показати себе. Але роблять це вони досить слабко, враховуючи рівень роботи інших закладів.

Орендні ставки справді впали. Дуже багато місць зараз звільнилися. Кав'ярня не вимагає особливих технічних прив'язок. Вона може "зайти" в приміщення банку, шоуруму чи аптеки. Тобто, якщо кав'ярня маленька, вона досить мобільна.

Зараз можна імпровізувати, створювати додаткові сервіси. Нещодавно спілкувався з людьми, які пропонують працювати по QR-кодам. Попри те, що вони зараз асоціюються з коронавірусом, фахівці говорять, що функціонал є. Можна зробити так, щоб гість зайшов, зробив замовлення, оплатив його за допомогою телефона. Офіціант одразу винесе продукт.

Це скорочує момент обслуговування і робить його зручнішим для гостя.

Безкоштовну доставку робили на двох велосипедах

Які ще новаторства з'явились у сервісі?

Створили багато мобільних додатків, чимало закладів попрацювали з доставкою. Ми самі зіштовхнулись із тим, як це: тарифи, відстань, мінімальне замовлення, собівартість бензину. Це цікава нова практика, про яку я завжди мріяв. Думаю, що багато кав'ярень спочатку були вимушені, а тепер продовжують працювати в цьому режимі.

Як змінилися кількість клієнтів і рівень конкуренції?

Скажу за наші заклади. У червні-липні торік відвідувачів було більше. Ми очікували, що цього липня їх кількість зросте. Але, звісно, є люди, які намагаються дотримуватись обмежувальних заходів і тепер рідко ходять у заклади. Декого з наших постійних гостей я не бачу. Багато закладів позакривалися. У нас є хороший літній майданчик, і, за ідеєю, приток відвідувачів мав би бути більшим. Але бачимо зворотну ситуацію.

Конкуренція між закладами дещо збільшилась.Щойно карантин зробили жорсткішим, всі позакривали кав'ярні. Деякі так і не відкрилися. Деякі не працювали по 2-3 тижні, але відвідувачі все одно хотіли отримувати продукт.

У тих, хто працював і зараз продовжує, набагато кращі справи. У результаті маємо нову аудиторію. Люди продовжують до нас ходити. Тим кав'ярням, які нещодавно відкрилися, складніше себе показати. Бо є ті, хто вже зайняв ринок.

Під час карантину більшість роботодавців проігнорувала питання персоналу і практично нікому не платили

Як змінився середній чек?

Під час карантину він сильно виріс, тому що люди закуповували одразу каву в пачках, девайси для її приготування, брали по кілька десертів. Потім всі всього накупили і просто брали напої, але все одно чек збільшувався.

Ціни на каву не змінились. У цілому залежимо від курсу долара. Поки він не зростає, закуповуємо зерно і молоко за тією ж вартістю.

У прибутках в цілому кав'ярні втратили?

Під час карантину прибуток був меншим попри більший середній чек. Кількість відвідувачів зменшилась у 3-4 рази. Хоч як намагалися, все одно це неспівмірно з кількістю гостей у звичайні часи.

Можна відстежувати, що найбільше вплинуло на закриття кав'ярень? Можливо, це розташування, невміння пристосовуватися чи послуги на низькому рівні?

Усе назване вплинуло в тому числі. Якщо у кав'ярні зменшується дохід, вона починає витрачати кошти на найнеобхідніші речі. Якщо вдалося домовитися про знижку з орендодавцем, то треба платити персоналу. Мене сильно засмутило, що під час карантину більшість роботодавців проігнорували питання персоналу і практично нікому не платили. Це був дивний момент, бо кавова культура в Україні максимально прогресивна. Тому не повинно виникати це питання.

Першочергово платили за рекламу в Google, Facebook, Instagram. Потім - за продукти, комуналку, інтернет, охорону тощо. Оплата праці та оренди були другорядними.

Також на закриття кав'ярень вплинуло зменшення кількості гостей. Комусь не вдалося домовитись про оренду, в когось персонал розбігся. У нашому закладі Whai Thai частина кухарів сказала, що не може працювати за ту зарплату, яку ми можемо гарантувати. І вони змушені роз'їхатися у свої рідні міста. Але залишився мінімальний кістяк, який був готовий працювати, тому продовжували роботу.

Багато закладів пропонували доставку. Як це вплинуло на рівень доходів?

Наявність доставки себе виправдала. У нас, наприклад, була мінімальна сума замовлення 200 грн і доставка в трьох режимах: безкоштовна - на відстань 2 км, 40 грн - на відстань 4 чи 5 км, і на більшу відстань - 80 грн. Безкоштовну доставку робили на двох велосипедах. Я і партнери, у яких є машини, возили замовлення на більші відстані.

Закривати маленькі кавові точки, де збирається по 3-5 людей, не було сенсу

Зараз готові кав'ярні набирати персонал?

Кадрів досить багато через закриття кав'ярень. Люди бояться, що знову щось стнеться і вони залишаться без роботи. Всі хочуть знайти стабільне місце.

Люди готові працювати за меншу зарплату чи шукають попередній рівень доходу?

Всі готові, розуміють ситуацію. Під час жорстких карантинних обмежень ми платили персоналу відсоток від обороту і прибутку. Таким чином, наші працівники ставали ніби нашими партнерами.

Але мені здається, що на ресторанному ринку зарплати підкосились. Потрібно розуміти, що гостей стало вдвічі менше. Ситуація з карантином була більше схожа на психоз держави, ніж на раціональні дії. Було повальне закриття і відкриття чогось, що не варто відкривати. Одна справа великі заклади. Їх відвідують чимало людей. А закривати маленькі кавові точки, де збирається по 3-5 людей, не було сенсу.

Щотижня боявся, що прийдуть і нас оштрафують. Приходив на роботу і знав, що може бути якийсь рейд

Держава допомогала бізнесу?

Багато кав'ярень платять за оренду приватним особам. Там ситуація з державою взагалі не працює. Ми містимося на території Олександрівської лікарні, тому в нас державна комунальна оренда і 50% знижки на неї закінчуються 31 липня . Якщо голосно говорити про 50%, то це нам допомогло. Але якщо розібратися, то орендна плата складається ще з земельного податку і експлуатаційних послуг. Тому реальна знижка складає приблизно 15%. Ми не дуже відчули цю допомогу.

Комусь пощастило більше, бо приватні власники скасували плату за оренду чи скоротили її на 50%, комусь просто дозволили заплатити пізніше. Більшість виборола собі якийсь бонус. Щотижня боявся, що прийдуть і нас оштрафують. Приходив на роботу і знав, що може бути якийсь рейд. Випишуть протокол, влаштують скандал. Для мене це було найжахливіше, і ніяка пільга з цим не зрівняється. Усі розуміють, що завжди є, за що штрафувати. Персонал не може ходити в масках цілий день.

Про які перспективи можна говорити в кавовому бізнесі? Усе змінюватиметься в бік автоматизації?

Так, це дуже допомагає бізнесу. Я мрію зробити розподіл черги на тих, хто хоче поспілкуватися з касиром-бариста і на тих, хто хоче взяти тільки каву. Хотів би, щоб гість по QR-коду міг заплатити за каву і піти.

Кількість працівників кав'ярень не скоротиться через автоматизацію. Навпаки. Людині, яка постійно варить каву, потрібно вийти з робочого процесу, щоб подивитися в телефон на замовлення. Тобто для якісного сервісу і обробки замовлень потрібен ще хтось.

Зараз ви читаєте новину «"Усі бояться, що знову залишаться без роботи" - чому частина кав'ярень не пережила карантину». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 24991
Голосування Чи подорожчають продукти через відміну державного регулювання цін?
  • Так, виробники і магазини скористаються цим
  • Так, але подорожчають тільки найпопулярніші товари
  • Ні, будуть лише сезонні коливання цін
  • Деякі товари подешевшають
  • Державне регулювання - це радянський пережиток. Його треба відмінити
Переглянути
Погода