"Раз купила дуже смачне, тонесеньке сало з бочка. Смакота - тане в роті, - 38-річна Марія Гичко з Томашполя на Вінниччині. - Але продавали тільки зі шкіркою. Мала цілий моток, а сала на ній може пів сантиметра. Кума навчила варити, то тепер навмисне купую шкірку. Кидаю шкірку у каструлю з киплячою водою і варю 20 хвилин. Сало має поплавитися. Потім одразу пересипаю ще гарячими спеціями до м'яса. Там є карі, перець, куркума і різні трави. Складаю одну на одну і в холодильник. Їм так, а кума ще ставить під прес. Виходить ніби слойоний холодець."
Шкурки дуже добре додавати до тушкованої телятини для навару, каже жінка. В кінці тушкування знімає жир.
"Так само додаю, як варю курячий бульйон. Кладу свинячі шкірки, як запікаю капусту чи картоплю в горщику або печу цибулю. Як мало часу, солю їх і смажу на середньому вогні. Як зробляться шкварки, ріжу туди цибулю і пару хвилин обсмажую все разом до золотистого кольору. На сусідній конфорці варю на круто яйця, натираю на тертці і перемішую зі шкварками і цибулею. 10 хвилин - і готово. Намащую на хліб."
Купує сало завжди на базарі. Не має бути слизьким або липким на дотик.
"Якщо блищить і шкірка не суха - значить свіже. Воно як масло. Має бути присолене. Як хазяї не посолили ще гарячим, стає як мило. Добре біле зі злегка рожевим відтінком. Жовтувате чи сірувате - від старої свині. Червонувате у поросят, яких довго не могли зарізати."
Найсмачніше сало три-чотири пальця завтовшки. Шкірка - добре вискоблена, жовтувата.
"Дивлюся, щоб було трохи щетини. Значить сало наше, українське, а не польське, яке росте на гормонах. Таке несмачне зовсім. Якщо з коричневим відтінком, значить, обсмалювали соломою, а не лампою. Таке віддає димком."
Завжди носить з собою запальничку. Обпалює шматок, який дають на пробу.
"Якщо тягне сечею - це сало кнура, його нічим не заглушиш. Протикаю сало сірником. Свіже легко проколюється разом зі шкіркою. Тонка шкірка на боках чи спині, там смачніше сало. Шиї і щоки мають товщу шкірку і жорсткіші. Сало дуже тверде, важко проколоти. Таке добре йде на запікання. Почеревина має тонку шкірку і кілька прошарків м'яса. Краще їсти запеченою."
1 
1
Коментарі