Тартар з оленини, вареники з дикою качкою, кнедлі зі щуки та морозиво з моркви. Такими стравами дивував шеф- кухар ресторану Південна Брама у Хмельницькому Олександр Яворський.
"Наш ресторан на виїзді з міста. Колись тут стояла брама, яка закривала місто. Тепер ресторан, який нагадує замок", - пояснює власник Володимир Діль.
Кухня у ресторані Південна Брама старовинна, замкова. Тут використовують м'ясо диких тварин, зокрема оленину, м'ясо косулі та дику качку.
Південна Брама має кілька залів і невеличкий готель. Звана вечеря проходить у внутрішньому дворику. Для гостей власники найняли музикантів. Гостей зустрічають з тарілками свіжої полуниці та черешні та полуничним шампанським.
" Шампанське готували за власним рецептом. Для нього проварили полуницю і змішали зі справжнім шампанським, вийшов легкий та оригінальний напій, який ідеально підходить для початку вечері", - каже Олександр.
Спеціальним гостем вечері став засновник проекту "13 шефів" Андрій Валовий.
"Колись я починав свою кар'єру кухарем. Помітив, що кухарям ніде показувати свою майстерність, тому створив проект для розвитку кухарів. І це дає свої результати,кухарі переймають досвід один в одного, вчаться готувати,вдосконалюються і банально знайомляться між собою. Колись у Львові під час одного з таких проектів в ресторан невчасно завезли фуагру. Кухар написав у групу, що він немає цього продукту, а в нього банкет. Кухарі обєдналися і допомогли вирішити питання. Якби не проект, той кухар лишився б зі своєю проблемою сам на сам", - каже Андрій Валовий.
Гості розміщаються у великому залі. Дівчата - офіціанти розносять закуску - тартар з оленини з липовими бруньками. Запивати страву пропонують яблуневою зубрівкою з рожевим перцем.
"Цікаве рішення, що до страви взяли мариновані липові бруньки. Вони заміняють дорогущі каперси, а насправді нічого не коштують. Такі можна збирати будь- де у селі", - каже Віктор Палевський, шеф- кухар ресторану "Гетьман" у Вінниці.
Олександр зі своєю командою бруньки збирають ще на початку березня, їх маринують у солі та оцеті і використовують у стравах. Такий продукт на думку шефа і корисний і недорогий. А от оленину привозять справжню, під замовлення. Дику качку також.
"Найдовше гралися з подільським вареником. Його ми і варили і смажили і запікали. Врешті зупинились на смаженому. Готували його з дикою качкою та карамелізованою цибулею та ревенем на гарбузовому соусі".
До вареника подали калганівку з бузиною.
Кнелі зі щуки шеф готував за особливим рецептом з ікрою та подавав з неймовірним базиліковим напоєм з лимонівкою. Телячий язик на гаряче влучно доповнила подільська хріновуха з кропивою.
"Довго думали над десертом. Хотілося щоб це було щось легке і ніжне. Зараз саме період молодої моркви. Так народилося морквяне морозиво", - каже Олександр.
Його доповнив вишняк, який у ресторації зберігається ще з минулорічного урожаю.
Гастрономічний проект "13 шефів" був започаткований у Львові 3 роки тому. Автором проекту є шеф-кухар Андрій Валовий. Як він каже: є три професії, яких не можна навчити, якщо Бог не дав талан. Це лікар, кухар і священик.
Проект охоплює міста Львів, Івано-Франківськ та Харків. В 2018 році він починається у Вінниці, Хмельницькому, Тернополі, Дніпропетровську та Києві.
У Вінницькому проекті братимуть участь 10 ресторанів міста Вінниці, один з міста Козятин та два з міста Хмельницького. Звана вечеря проходитиме орієнтовно раз на місяць.
2 
1
Коментарі