Фото: gazeta.ua

Ресторан "Південна брама" в Хмельницком - кулинарные ворота города. Кто хоть раз посетил его и попытался попробовать гостеприимство на вкус, становится поклонником ресторана навсегда.

Шеф-повар Александр Яворский возрождает замочную кухню Подолья. Специально для званого ужина в рамках проекта "13 шефов" выбрал блюда из локальных продуктов и создал настоящий микс вкусов.

"Это обычные продукты, которые растут в нашем крае. Мы не используем ингредиенты, которые завозят из-за рубежа. Замковая кухня включает в себя старинные рецепты, по которым готовили в древности. Их интерпретируем в наше время", - говорит шеф-повар Александр Яворский.

Во дворе ресторана гостей званого ужина угощают различными наливками. В частности "Калиновкой", которую изготовили из калины и меда.

 

Для закуски - предлагают всем известную зиньковскую черную колбасу. Известная по всей Украине без всяких химических добавок из мяса. С давних времен ее пекут только в одном селе и только дома.

 

Колбасу можно поджарить на огне. Смакуют ее с Зиньковецким хлебом и собственноручно приготовленным хреном из свеклы, смородины. Еще предлагают более прочную "Хреновуху".

"Люди спонкон-веков пекут хлеб и колбасу. Никому не рассказывают рецепт. Даже если и делятся им, не получается. В селе осталось 10 домов, еще занимаются колбасой и хлебом. Печь берегут. Может быть дом сверху новый, а в середине сохранили печь старинную", - объясняет Александр.

Всех приглашают в помещение ресторана с современным интерьером, в котором мгновенно становится уютно.

На закуску предложили вяленую телятину с грушей и маслом кинзы. В него подавали коктейль ''Облепиховый рай''. В него входит ром и апельсиновый сок.

 

Вторым блюдом стала окрошка из раков. Предложили смаковать с итальянским вином "Pinot Gridgio".

"Это блюдо было сложнее приготовить. Не знал понравится ли подача и соус из трех видов ракообразных. Там рак и два вида креветок. В блюдо добавил сыр Маскарпоне. Его перемешал с мясом, которое выбрали из клешней раков. Соус готовили из отходов - панцирей, клешней. Все обжаривали с луком, морковью, сельдереем и специями. Перебили в комбайне. Четыре раза уваривали", - объясняет шеф-повар.

Специально для этого блюда испекли душистый хлеб в печи. В тесто добавили базилик, чеснок, укроп, розмарин, домашний масло. Он настолько понравился, что его съели практически весь.

 

На горячее подали судак, выдержанный в сыворотке с пряными травами. К нему принесли коктейль "Подольский вермут".

 

"Судак вымачивали в 10 литрах обычной сыворотки. Проварили. Рыбу вытащили. А сыворотку варили дальше до состояния соуса. Добавили специи нужны, но в блюде нет ни грамма соли. Все заменила сыворотка ", - убеждает шеф-повар.

За четверть времени подали телячьи щеки с морковным кремом и можжевельником. Как альтернативу коктейлю "Кровавая Мэри" подали коктейль "Кровавая Меричка".

 

Эффектным стал десерт - мусс с белыми грибами и ягодами под снегом. К нему добавляли коктейль "Клубничная мечта".

 

"В десерте используем азот. Он дает свой эффект - замораживает сливки, которые выглядят как снег. В блюде лесные орехи и ягоды, белые грибы в мороженом. Трудно в голове все то сложить. Но сочетание вкусов впечатляет", - говорит Александр. - Мы каждый год выезжаем с поварами в наши лес и собираем грибы".

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Необычный паштет из птицы и изысканный десерт в шоколадной тарелке — семейный ресторан удивил подачей блюд

На барной стойке широкий выбор наливок. Наибольшей популярностью пользуется вишняк, смородина.

 

"Они, как и "Калиновка", настаиваются на протяжении двух месяцев. Все пьют для согрева или перед застольем. Калиновку готовим по старому дедовскому методу. Когда наши предки калину толкли руками, засыпали сахаром и оставляли, чтобы оно играло и настаивалось. Мы же добавляем обычную магазинную водку. Наливка стоит, чтобы ее попробовать", - говорит бармен Валентин Кушнирук

Замковая кухня берет свое начало с 13-14 века, когда строили замковые сооружения. Они имели цель защищать деревни. Также замки становились частью торговых путей.

"Здесь останавливались караваны. Купцы торговали товаром. Крестьяне, которые обороняли замочное сооружение, имели право охотиться. Итак дичь всегда была на столе у ​​замковой кухни - кабан, оленина, зайчатины. Также охотились на диких птиц. Цапля, которая у нас не считается пищей, была княжеским царским блюдом. Ее готовили и подавали на стол. Вокруг замков были рвы. В них разводили рыбу. Она тоже была элементом замковой кухни", - говорит гастрогид с Винницы Елена Павлова.

"Подольская кухня - вообще сезонная. Имели возможность наслаждаться тем, что нам дала щедрая подольская земля. Шеф-повар экспериментирует с сочетанием интересных вкусов. Получила эффект "вау" от судака, маринованного в сыворотке. Нам с детства рассказывают, что не можно пробовать рыбу и молоко одновременно. Но если правильно соединить, то можно раскрыть вкус каждого блюда. Вот наши классические караси в сметане - классика подольской кухни", - подчеркнула Павлова.

 

Блюда, которые подают на званый ужин становятся элементами меню заведения. Каждый ужин оценивают в категориях - общее впечатление, сочетание блюд и напитков, использование локальных продуктов, соответствие ужина концепции заведения.

×