Фото: Предоставлено Евгением Омельчуком

Для сыроделия дома надо около 10 000 грн начальных инвестиций. Деньги понадобятся на покупку кастрюли литров на 10, ножа, термометра, форм для сыра и холодильника. Если делать дело бизнесом — надо больше вложений. Нужно строить отдельное помещение, внутри делать специфический ремонт в соответствии с санитарными требованиями. И главный вопрос в любом из вариантов — кому и где продавать сыры.

Об этом Gazeta.ua рассказывают киевляне Евгений Омельчук и Алексей Стаховский. Они по образованию инженеры-биотехнологи и сейчас совместно работают в собственной мастерской ремесленных сыров "Cheesebusters".

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Шьем белье и одежду для французских и украинских брендов - переселенец рассказал о швейный бизнесе

"У родителей были свои коровы и козы. Поэтому с детства знаком с украинской технологии переработки молока. Когда был подростком, делал сыр, масло. Эти базовые навыки вместе с образованием микробиолога помогли освоить дело, - вспоминает Евгений, - Года три назад начал варить сыр у себя на кухне. Сначала делал различные мягкие сыры, типа качоты, моцареллы. Но хотел дальше развивать дело. Тогда не все родные верили в меня. Считали, что надо зарабатывать головой, а не руками. Но некоторые поддерживали, говорили не останавливаться и пробовать".

 

Из оборудования Евгений имел 2 кастрюли на 20 и 50 литров, в которых варил сыры. Также для работы нужен был пищевой электронный термометр, плита, нож, формы для сыра, тара для перевозки молока (бидон на литров 50), поддон и ящики для хранения сыра. Молоко покупал у фермеров. Отмечает, что для сыроделия дома надо минимум 10 000 грн.

Чтобы получить опыт, работал в сыроварни сети ресторанов семьи Борисовых. Через 3 месяца решил развивать собственную сыроварню.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Дончанка рассказала, как в декрете стала программисткой

"Понимал, что идея сыроварения не нова, что мы не будем новым старапом. Захотел делать лучше, выйти на другой уровень. Да и надоело работать в фармацевтической отрасли, где все имеют свое видение и никогда не слышат тебя. Так и родилась идея заниматься сыроварением. Летом 2019 года начал помогать в деле одногруппнику и другу Евгению, - делится Алексей, - Сначала все это были иллюзии, потому что в голове не было полной картины, теоретических знаний, практических навыков. А когда узнал основные моменты, фундаментальные знания — уже не мог остановиться. Делать продукт своими руками, ухаживать за ним в период созревания, как за своими детьми, экспериментировать — это наркотик, мотивация для меня в последние пять месяцев".

 

Родные Евгения отдали помещение в 28 квадратных метров в пгт Ворзель, что в 20 км от Киева. Там собственными силами сделали ремонт. Надо было соблюдать определенных санитарных стандартов для производственных помещений: оборудовали слив, обложить плиткой стены и пол со специальной эпоксидной замазкой, обеспечить постоянное снабжение водой и другое.

"В Украине только сейчас люди начали интересоваться вкусом сыра. Если раньше покупали" русский "или"голландский " сыр, то сейчас хотят разнообразия. Думаю, украинцы стали больше путешествовать, пробовать в Европе сыры и дома искать похожи варианты. Многие выбирают крафтовых домашних производителей", - делится Евгений.

 

Из оборудования покупали 2 промышленных столы, профессиональную мойку, душ, 2 холодильника с камерой для хранения. Под заказ делали дренажные стол и шкаф — там происходит отлеживание и формирования сыра, стекает сыворотка.

"Не считали сколько в финале потратили денег. Дороже обошлись профессиональные мебель, - рассказывает Евгений, - Сэкономили на сыродельном котле, обычно он самый дорогой из всего оборудования, около 100 000 гривен стоит небольшой украинских производителей. Мы взяли котел на 200 литров из нержавеющей стали для варки сиропов у моего дяди и переделали под себя. Купили только автоматику, мешалку и различные детали. Получилось намного дешевле".

 

"Сыроварение в масштабах бизнеса и денег — дело, требующее много вложений, не только материальных. Речь о вдохновении и жажде работы, удовлетворении от создания сыров — те факторы, которые помогли сделать своими руками сырный погреб. Дважды! Осенью пришлось все переделывать по определенным причинам. Также материальных инвестиций надо немало. Только на сырный погреб потратили 38 000 гривен", - добавляет Алексей.

За один раз в сыроварни могут переработать 250 литров коровьего молока. Из него получают примерно 30 кг сыра. С 20 литров козьего получается примерно 5 кг сыра. Количество сыра зависит от жирности и количества белка в молоке. На цену и концентрированность молока влияет сезон: летом менее концентрированное и дешевле, зимой наоборот.

 

"Для вкусного сыра надо качественное молоко. А если покупать собирательное от различных фермеров никто не гарантирует качество. Потому, что кто-то разбавил водой, другой — работает в антисанитарных условиях. Все это смешивается и получаем какой-то ужас. Лучше покупать непосредственно у фермеров. Мы покупаем на ферме в Микуличах от аграрного колледжа. Там много коров и есть доильное оборудование. Приезжал, смотрел в каких условиях живут животные, как их доят, чем кормят, - делится Евгений, - Козье покупаю у хозяйки, у которой 60 коз".

После закупки молока сразу перерабатывают его. Работают ночью, потому что тогда дешевле получается электроэнергия. Для создания сыра из коровьего молока надо примерно 12 часов. Козий сыр делать дольше, но процесс требует меньше непосредственного участия. Сначала в молоко бросают закваску и оно стоит 12-24 часа. Затем добавляют ферменты, и через некоторое время отделяют сгустки сыра в дренажные мешки. Сыр еще сутки-двое стоит. Далее его просаливают и формируют сыр. В финале получают пластический крем-сыр, с которого уже формируется головки сыра. Далее нужно несколько недель для ферментации и создание плесени.

 

"Традиционно зимой и весной был перерыв для сыроделов. В это время мало молока. Сейчас на фермах делают искусственное оплодотворение коров и такой паузы нет, - отмечает Евгений, - Весной обычно делают маленькие сыры быстрого созревания. Летом молока много, оно дешевле. Тогда можно делать твердые сыры, чтобы они отлежались к зиме".

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рассказали о бренде уличной одежды, что меняет стереотипы о людях с Донбасса

В ассортименте мастерской ремесленных сыров Cheesebusters есть сыры с плесенью, полутвердые и твердые сыры с различными добавками, всего около 8 видов. Стоимость сыра от 320 до 500 грн за кг. Есть также дегустационный набор за 150 грн, где можно попробовать 5 видов сыров. А также масло делают кислосливочное масло, по 70 грн за брусок.

Все названия сыров придумывают сами. Например, полутвердый сыр по технологии кочота назвали "Барабан", с добавлением пажитника называется "Брюзга". Сыр выдержанный в ягодном жмыхе, после производства наливок - "Пьяная ягудка", мягкий козий "Шевр" с белой плесенью, "Ворзельский голубой" , который похож на дорблю или горгонзолу, имеет сильный резкий запах. "Черная гора" - сыр со специями и травами.

 

"Вообще, есть разные сыры с плесенью: белой на поверхности, типа бри; голубой плесенью, развивающейся внутри, например дорблю, рокфор. С такими сырами надо отдельно ухаживать и нянчиться. Следить, чтобы наросла именно та плесень, которая нужна, а не та что в холодильнике. Под действием бактерий сыр созревает несколько месяцев, тогда как благодаря грибам надо месяц, - отмечает Евгений, - Обязательно надо хранить в правильной температуре и влажности. Для голубой плесени - 8-10 градусов, для белой - 10-12 градусов. И влажность 85-95%. Возможно настроить и обычный холодильник, чтобы создать условия для созревания каждого вида сыра".

Сыры продают через социальные сети и на местных рынках в Ворзеле и соседней Буче. Через интернет заказывают в основном друзья и знакомые.

 

"Начинали с прибыли в 2 000 грн за четыре месяца, сейчас вышли на продаже 200 00 гривен. При этом никаких нет вложений со своего кармана, только деньги с продаж. Базары, рынки, фермерские выставки — основные источники дохода. 3-4 часа на рынке в небольшом городе возле Киева могут принести от 2000 до 5000 грн и постоянных клиентов, которые словами благодарности мотивируют тебя еще больше, - делится Алексей, - Это нелегкое, недешевое дело в разрезе финансов, в разрезе физического труда, в разрезе нравственной стабильности. Но мы поддерживаем один другого в трудные времена".

В будущем планируют развивать дело и увеличивать объемы работы. Хотят дополнительно продавать сыры на других локациях.

×