В литературе до сих пор царит ничем не обоснованное мнение, что в средние века люди очень плохо питались и отчасти потому средний возраст был очень небольшим, где-то 30-40 лет. Но биограммы хорошо известных правителей, полководцев, монахов или иных деятелей дают нам средний возраст в районе 60-65 лет. Что это: исключения из правил или просто подсчеты среднего возраста явно не учитывают потери из-за постоянных войн и высокой детской смертности или просто основаны на недостоверном и неполном материале? Такой вопрос ставит "Клуб галицкой кухни".
Определить как питалось населения Галицкого или Галицко-Волынского княжества в полной мере невозможно, но сделать это по крайней мере для элиты позволяет комплексный анализ письменных памятников, археологических находок и исследований по истории флоры и фауны, почвоведения и климата.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Из рога тура гуцулы сигналили об опасности и пили вино
В 11-14 веках с совершенствованием рыцарского снаряжения и введением несколькорядной защиты, вес доспеха постоянно рос от 15-16 кг до 32. Ношение такого снаряжения требовало постоянных тренировок и больших энергетических расходов, что в свою очередь требовало хорошего питания, в первую очередь белкового. Поэтому основой питания военной элиты было мясо. Археологические исследования позволяют утверждать, что кормление животных для забоя на мясо не было распространено. Лошадей, быков, волов, коров и коз разводили для других нужд, свиней держали в крестьянских хозяйствах в незначительном количестве для собственных нужд, в боярских дворах их следы также очень незначительны. Очевидно, что тогдашние леса и степи, наполненные дичью, которой не угрожали экологические катаклизмы, удовлетворяли потребности в мясе, которые естественно восстанавливались. При этом участие в охоте было для рыцарства прекрасной тренировкой, которой занимались все: от рядового дружинника до самих князей. Среди княжеских дворян были специальные служебники, обслуживавшие княжеские охоты: псари, сокольники, кречетники и т. д.; стрелки, похоже, занимались промышленной охотой на пушного зверя, добывая один из основных экспортных материалов, монополию на торговлю которым держала княжеская казна.
Будущий византийский василевс Андроник Комнен (1118-1185), по матери двоюродный брат галицкого князя Ярослава Осмомысла, в 1164 году во время обострения внутренней борьбы в Византии, бежал в Галицкое княжество, где пробыл чуть больше года. Позже, став василевсом, он украсил свои палаты возле храма Сорока мучеников росписями в память об этом периоде. Вот как описывает эти росписи один из лучших византийских писателей Никита Хониат (1155-1213): "Живопись представляла лошадиную езду, охоту с собаками, крики птиц, лай собак, погоню за оленями, травлю зайцев, пробитого копьем кабана и раненого зубра (этот зверь больше сказочного медведя и пятнистого леопарда и водится преимущественно у тавроскифов [галичан - Gazeta.ua]), сельская жизнь с ее палатками, быстро приготовленный обед из пойманной добычи, самого Андроника, который собственными руками разрубал на части мясо оленя или кабана и тщательно поджаривал его на огне...". Фактически мясо всех перечисленных животных было основным рационом галицкой элиты. Сюда следует добавить еще птицу: диких уток, гусей, перепелов, глухарей и т. д.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Мельницы в войну были лучшими наблюдательными пунктами
Понятно, что свежину готовили во время самих охот, но для обычного стола или банкетов шло вперед заготовленное мясо. Холодильников не было, поэтому мясо солили (соль была стратегическим продуктом и также принадлежала к экспортному товару, монополию на который держала княжеская казна, потому что в других землях Руси залежей соли не было). Отсюда и название солонина в понимании не специально приготовленного сала, а именно мяса. Так же заготавливали себе мясо и солили своих кабанчиков и рядовые крестьяне. Но в летний период любая солонина в зависимости от времени хранения получала неприятный запах, который не проходил после хорошей прожарки или варки мяса. Поэтому в мясные бульоны и в вареное или жареное мясо начали добавлять различные пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения и травы, а также перец. Перец и часть пряно-ароматических трав завозилась из Византии, но большинство из них росли в Галицкой земле.
Наиболее распространенными из них были лук, чеснок (название последнего сформировано еще в праславянском языке), укроп (завезен из византийской Малой Азии, считался средством против чар и лекарством: в ванне с укропом пробовали спасти охваченного параличом князя Владимирка Володаревича), петрушка ( тоже завезена из Византии, хорошо прижилась на Руси), пастернак (завезен с Балкан, до появления картофеля оставался одним из главных продуктов, особенно у крестьян), свекла (с 10-11 вв. известна на Руси) и морковь (описана византийским врачом Симеоном Ситом в 11 в. и привезена на Русь). Употребление в пищу этих продуктов наряду с мясом не только поднимало вкусовые качества приготовленной пищи, но и оберегало организм от вреда чрезмерного потребления мяса. К приготовлению мяса использовались также грибы и фрукты, в частности яблоки.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Охотничья птица могла стоить целой деревни
Перец, который сначала завозили из Византии, после крестовых походов с 13 в. стали культивировать в Венгрии и его использования начало расти. Лавровый лист, который тоже привозили из Византии, был княжеским деликатесом.
Археологические материалы свидетельствуют о распространении рыболовства во всех слоях населения. Щуки, сомы, вьюны, карпы, караси и другая речная рыба была на столах не только элиты, мещан, но и крестьян. Рыбу также солили и таранка известна очень давно.
Хлеб при княжеском и боярских дворах пекли из пшеничной муки, городские пекари и крестьянские хозяйства пекли хлеб из ржаной и ячменной муки. В городах были ремесленники, называемые пирожниками, которые готовили пироги. Пироги готовились с мясом и грибами. Пеклись блины из овса, а также пряники - пирожки с медом. Мед заменял сахар и другие сладости. Он был также одним из основных экспортных товаров, наряду с побочным продуктом - воском. Мед добывали бортники, которые уже не распахивали пчелиные семьи, а оставляли им запас для зимнего выживания.
Гречка была завезена из Византии еще в 7 в. и использовалась широко в княжеские времена. Особенно много ее выращивали монастырские хозяйства. Гречневая и ячменная каша употреблялась как гарнир к мясу и в княжеских и боярских дворах.
Жиры использовали в основном растительные. Маслом из коровьего молока пользовались преимущественно крестьяне. В городах использовали преимущественно топленый жир - смалец, в меньшей степени - масло из льна и конопли (в городах были отдельные ремесленники - масленики), при княжеском и боярских дворах - также льняное и конопляное масло, но в большей степени, судя по найденных амфор - привозное оливковое масло из Византийской Греции. В этом отношении галицкие и волынские Рюриковичи были снобами и превосходили своих родственников из других земель.
Молоко, сметана, творог (в т.ч. овечья брынза) была больше крестьянской едой, чем едой элиты. Крестьяне ели меньше мяса, компенсируя его недостаток молочными продуктами. В городах продавали свою продукцию мясники (которые покупали у крестьян скот), но их продукции не хватало и мещане компенсировали недостаток продукцией рибосолов. Откорм скота на мясо и выращивания свиней начали развиваться позже.
Практически все слои населения употребляли такой напиток как квас. Приск Панийский зафиксировал наличие этого славянского напитка еще в 5 в. Профессия квасник была традиционной среди городских ремесленников.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: На книжном рынке во Львове можно купить книги 18 века
Крепким напитком служили выдержанные меда. Каждая область славилась своими медом и способом их приготовления. Меди пили на пирах в княжеском и боярских дворах по всей Руси.
В Галицкой земле, однако, не только Рюриковичи, но и боярство при своих дворах предпочитало хорошем греческом вину (подтверждающие раскопки и находки большого числа амфор). Судя из амфор, вино было преимущественно хиосское, хотя завозили даже кипрское. С 12 в. виноград начали культивировать в соседней Венгрии, даже в Закарпатье. Связь с этими землями привел не только к импорту более крепких венгерских вин, но и к попыткам разведения винограда в домениальних владениях. В этом галицкая элита тоже отличалась от элиты других земель.
Реклама сообщает нам, что производство украинского пива началось во Львове в 1715 г. Дилетантам неизвестно, что сохраненная привилегия львовского цеха пивоваров (пивоваров), датированный 12 августа 1621, был издан вместо сгоревшей привилегии 1565 г., а в 1445 шестая городская башня была закреплена за цехами пивоваров и медоваров. Что же они варили до 1715 г.? Может, лимонад? Пиво во Львове, Галиче и Перемышле появилось с образованием этих городов. Это давно известный славянам напиток, доступный бедным слоям населения. Во Львов немецкие колонисты еще в середине 13 в. завезли элитные сорта хмеля, который здесь прижился, что позволило львовском пиву получить признание. Не случайно в 1408 господарь Валахии Мирча Старый позволил львовским купцам закладывать пивоварни в своих городах.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Во львовском музее пива есть прототип трудовой книжки пивовара 17 века
Следовательно, все то, что мы знаем о питании галицкой элиты, позволяет утверждать, что она полноценно питалась различными экологически чистыми продуктами, что позволяло ее представителям выдерживать огромные перегрузки организма во время войн и походов, носить на себе тяжелое защитное снаряжение в любое время года, проходить пешком и в седлах длинные марши и доживать, если повезло на войне, до преклонного возраста, как Ярослав Осмомысл, король Данило Романович, его сын Лев и внук Юрий.
3 
1
Комментарии
4