Рецепт оливье, который готовили к праздничному столу в начале 20 века значительно отличался от современного. Салат делали на изысканном соусе, а основой было мясо птицы и морепродукты. Подавали в элитных ресторанах, например "Эрмитаж".
Об этом Gazeta.ua рассказала Зоя Звиняцковская, куратор выставки "Новый год за 100 лет".
"Первый оливье был изысканным и сложным блюдом. В его состав по одной из версий входило мясо двух рябчиков, черная икра, омары или рака. Также заправляли каперсами. Это соус, который изготавливали исключительно на основе прованского оливкового масла. К тому же в него добавляли определенные приправы, секрет которых автор салата Люсьен Оливье никому не раскрывал", - рассказывает исследовательница.
Через сто лет, ближе к концу 20-го века салат "Оливье" попал в меню рабочих столовых в Киеве и за пределами столицы. Однако и там держал марку, потому что считался особым блюдом.
"При строительстве Днепрогэса оливье подавали к столу лишь ударникам. И только несколько раз в месяц. Состав этого салата изменился до неузнаваемости - мясо, яйца, огурцы, сметана и 50 граммов других овощей", - говорит куратор выставки.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: После сытного застолья стоит на сутки отказаться от еды
К привычному современным украинцам вида - с зеленым горошком и майонезом рецепт оливье интегрировался в 1960-х. Хозяйки охотно готовили его на праздник Нового года.
"Уже после войны в 60-е годы появился рецепт салата с этим же названием, но с другим составом. Он обогатился за счет вареной колбасы, консервированного горошка и майонеза. Впрочем, эти нововведения сделали салат еще более элитарным блюдом советской кухни. Сделали очень много этого горошка. Он был в каждом магазине. А потом что-то сдвинулось в плановой экономике. Был дефицит. Но он не повлиял на состав рецепта. И случилось так, что в 80-е годы оливье стал олицетворением советской роскоши. Потому что там были все элементы, которые было очень сложно достать - колбаса или язык, тот же горошек, майонез. Это все было дефицитом. Но люди не отказывались от рецепта. Потому что оливье было олицетворением чего-то праздничного и торжественного", - говорит Зоя.
Современный салат оливье остается одним из самых любимых праздничных салатов. А его рецепт хозяйки меняют иногда до неузнаваемости.
"В наши дни уже нет устойчивого канонического рецепта. Обычную колбасу заменяют на курятину, говядину, язык. К обязательным овощей время добавляют фрукты, чаще всего - яблоки. Даже оливки, которые еще недавно были экзотикой. В определенном смысле рецепт оливье - это зеркало, которое уже более столетия отражает всю пестроту нашей жизни. Оливье в каком-то смысле является зеркалом, которое отражает наши представления о современной шикарной еде. Уникальный праздничный салат", - говорит исследовательница.
3 
1
Комментарии