Як вибирати сало

6

Фото: Тимченко Лариса

Дослідниця й гастро-гід Олена Павлова розповіла про старовинні рецепти подільської кухні.

Ведуча розпочала захід питаннями: "чи всі куштували суші та бургери? а таратуту, вергуни, або годзю?" І справді, мало хто вже пам'ятає й самі назви страв, що колись були завсідниками столу українців.

Наприклад, годзя – традиційна страва відома з XVIII ст. Вона вимлівала у пічці в баняку. На низ наливали багато води і насипали квасолю, потім додавали шарами картоплю, моркву, цибулю, квашену капусту і капусту свіжу. Годзя мала доходити так, щоб квасоля знизу була вже готова, а капуста зверху лишалася хрумкою.

"На території Подільської височини, яка поєднує кілька областей України (Вінницьку, Хмельницьку і частину Молдови), було чимало різновидів кухонь, що співіснували і вплинули на формування Подільської кухні. Проживали тут, крім українців, євреї, поляки, литвини, росіяни старовіри, вірмени, молдовани, чехи і ассірійці, були й татари і турки. Саме на території Подільської губернії пили каву раніше, ніж взнала каву Європа. І лише через 20 років потому, у Відні, українець відкриє кав'ярню, що вважається першою на європейському континенті", – розповідає дослідниця під час лекції у молодіжному центрі "Квадрат".

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: 5 зимових напоїв, які зігрівають у найлютіші морози

За релігійними і іншими ознаками вона виділила кухні, смаки яких ще можна віднайти і вони не повністю асимілювалися в українською, це єврейська, польська, чеська, бессарабська, вірменська. За суспільними станами окремо розглядають селянську, шляхетську, замкову, міщанську, монастирську.

Головним брендом Поділля є сало. На лекції його вчили вибирати й куштувати.

"Щоб виростити гарне сало, треба добре годувати свинку і для того додавати їй у їжу молоко, а ще кропиву і лободу", – розповідає дослідниця подільської кухні. Обирати сало треба по шкірочці (вона має бути не жорстка і не бліда), а по прожилках з'ясовувати як саме годували свинку (задля мармурового сала свиню годують через день)", - каже дослідниця.

Під час лекції частувались суто подільськими наїдками, але у сучасному виконанні, приготованими за допомогою сучасного кухонного приладдя. Для початку змішали малину і чорну смородину з цукром та білком, щоб утворилась ягідна пінка. Потім варили суп, в який входили морква, цибуля, картопля й гарбуз. І, звичайно ж, дегустували сало! Можна було спробувати просто шматочками або шкоринку, а комбайн підготував дві намазанки: першу – з зеленню, часником і цибулею, другу – з фермерською аджикою.

×