РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСУ ВЧАТЬСЯ У НЬЮ-ЙОРКУ І ЛОНДОНІ
ПЕРШІ ГРОШІ ПРИНЕСЛА ПОЛЬЩА. 1995-ГО ВОЗИВ НАСОСИ, СТОЛЯРНІ ВЕРСТАТИ. Їхали автобусом, самі продавали, вчили польську. Але економіка Польщі швидко піднімалася, у них вже свого товару було багато. Почали возити звідти – практично все, що потрапляло під руку: косметика, парфуми. Потім переключилися на пластмасу – для ванної, туалету, кухні.
ПРИХОДИВ ДО ВЛАСНИКІВ КІОСКІВ: "Я їжджу в Польщу. Грошей наперед не треба, даватиму під реалізацію". Таких точок було більше 10, плюс комісійні відділи магазинів – здавав і туди. Щодня проходив по одному маршруту й дивився, як товар стоїть у вітрині. Просив: "Це підсуньте туди, а цінник – сюди". Пізніше це стало називатися мерчандайзингом.
НАЙБІЛЬШИЙ КАЙФ ВІДЧУВАВ УДОМА. Сиджу, дивлюсь у вікно, а хтось у цей момент купує в мене.
ДО 1998-ГО ЧОВНИКОВИЙ БІЗНЕС ЗДУВСЯ. Зате почався час мобільних телефонів. Я швидко з продавця став директором магазину. Це був досвід, який допомагає і досі. Доводилося продавати товар найпримхливішим споживачам, у яких були вільні 2–3 тисячі доларів. Деякі витрачали їх спокійно: так, загорніть. А деякі душу виймали – поки виберуть. Я почав розуміти людей – сильних, багатих і вимогливих.
РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС – ЯК ПОЛІТ НА МІСЯЦЬ. З мобільними простіше: якщо телефону нема, то його або продали, або вкрали. А коли в ресторані зникло 10 кіло м'яса, то знайдеться десяток причин, чому так сталося.
ПЕРШИЙ РЕСТОРАН ВІДКРИВАЛИ 10 МІСЯЦІВ, ДРУГИЙ – ДЕВ'ЯТЬ. Божевілля! Кожен день затримки це – величезні збитки. Допомогло навчання в MBA, дізнався про проектний менеджмент. Я привіз викладачів з інституту і три дні не випускав менеджерів з офіса – вчилися. І ресторани почали відкривати за місяць.
БУЛО НЕ ЗРОЗУМІЛО, ЯК МОЖНА ВІДКРИТИ РЕСТОРАН НА ПЛОЩІ МЕНШ ЯК 500 МЕТРІВ. Нью-Йорк цього навчив. Сьогоднішній тренд – коротке меню. В одному ресторані побачив велике – зрадів: ось вона, неефективність! Почав вивчати, поназаказував – благо була велика компанія. Розібрався – 100 позицій меню звелися приблизно до 20: хрусткі крильця у вершковому соусі, потім у такому-то, крильця Баффалло. Список гігантський, а заготовок мінімум. Один раз курку зробили – це база. Її і в салат кинули, і стейки підсмажили, і в піцу поклали, і крильця приготували.
ДРУГЕ МІСТО, ЯКЕ ВЧИТЬ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ – ЦЕ ЛОНДОН. Подобаються їхні кав'ярні. Якийсь, напевно, ще довоєнний склад. І в цьому вбитому місці створили оазис. Меблі недорогі, може навіть уживані, але стильні. Кухарі готують бездоганно. Дизайн – повний мінімалізм. Вентиляцію, всі комунікації на стелі не зашивали гіпсокартоном, не декорували. Просто пофарбували в темно-сірий.
СЕРЕДНІЙ ЧЕК У РЕСТОРАНАХ МАЙЖЕ НЕ ЗМІНИВСЯ. Люди за ті ж гроші стали менше замовляти. Не беруть делікатесів. Довелося відмовитися від крабового м'яса й креветок. Зате почали використовувати омлет, авокадо, сири, ананас. На перегляд цін зважилися тільки через півроку після подорожчання продуктів. Прибуток впав у рази, але антикризові заходи допомогли втримати клієнта.
У ТЕЛЕПРОГРАМІ "ЩО? ДЕ? КОЛИ?" БУЛА КОМАНДА З ОЛЕКСАНДРОМ ДРУЗЕМ. І серед них такий товстий дядько – Олексій Блінов. Я довго не розумів, чому він – головний? Ці п'ятеро кричать, сперечаються. А він, як пень, мовчить, іноді вкине одне слово. Але рішення, кому відповідати, – приймав він. І ці шестеро гравців стали легендарними. Справжнього керівника відрізняє не мегакреативність. Для цього є фахівці. Треба вміти керувати людьми та ідеями.
ЗАМОВЛЯВ ОБЛАДНАННЯ. Привозять зі складу не завжди вчасно. А гроші віддай одразу. У нас дата відкриття в перших ресторанах була плаваюча, все доводилося десь зберігати. Я запропонував: "30 відсотків авансу, 30 відсотків у день доставки, решту – за два тижні. Але обладнання має бути встановлено за день до відкриття. Не раніше і не пізніше". Це спрацювало. Цінуєш у людях відповідальність – почни з себе.
НАМАГАЮСЯ БУТИ ТОЛЕРАНТНИМ. Дуже жорсткі принципи руйнують бізнес і життя – не можна бути прямолінійним. Якщо партнер підвів – намагаюся зрозуміти його логіку. Вибачається, визнає помилку – це одне. Якщо починає виправдовуватися і висувати зустрічні претензії – краще попрощатися. Приїжджаю якось із перевіркою. На колонах під козирком ресторану – іржаві патьоки. Директор: "Ми і так терли, і так. Не відтирається". Я розізлився. Взяв ганчірку, "Фейрі" й відмив частину колони. Не люблю, коли брешуть.
ДОНЬКА ПРОСИЛА НОВУ ІГРАШКУ. Поставив умову – навчися кататися на велосипеді. Намотав навколо будинку кілометрів 15: то біг за нею, то підтримував, то піднімав, коли падала. Я думав – забула, а їхали в ліфті – нагадала: "Ти обіцяв".
У СИНА СПИСОК БАЖАНЬ ДОВШИЙ – СУЧАСНА ВІДЕОКАРТА, МОДНИЙ ВЕЛОСИПЕД, ГРАЛЬНА ПРИСТАВКА. Дотримуюся принципу розумного мінімалізму: купую щось одне, решта – під питанням. Хочеш iPhone6? Зроби середній бал у школі вище 10. Ні – покупка відкладається. Повернемося до розмови не раніше наступного дня народження. Пояснюю, що гроші не дають просто так, їх отримують за щось. Як тільки з'явиться можливість, щоб діти заробляли, буду пропонувати і стимулювати, щоб училися продавати. Треба відчути смак грошей, вміти витрачати із задоволенням.
БЕРУ НА РОБОТУ І ДРУЗІВ, І ЗНАЙОМИХ. Не боюся зіпсувати стосунки. Хіба може зашкодити спільна справа? Скоріше навпаки – допомагає краще взнати людину. Гроші не псують дружбу – вони її перевіряють.
3 
1
Коментарі