Зелений поєднується з шоколадом. Чорний підійде до бутербродів

Чай був удома завжди. У 19 років зацікавився його історією, легендами.

Брав участь у міжнародному чайному чемпіонаті Tea Masters Cup. Український етап змагань проходив у Дніпрі. Приїхав як любитель, подивитися. Запропонували взяти участь. Виставили 10 видів чаю. За 10 хвилин треба було скуштувати й визначити сорт. Мені випали чорні. Індійські та цейлонські – подібні, розрізняю їх за нотками. Після цього судді обрали п'ять видів чаю. Знову мав визначити, де який. Угадав три й посів третє місце. Першим став тітестер – спеціаліст із чайного підприємства. Другим був такий же любитель, як і я. Обійшов мене у швидкості.

Зрозумів, що мої смакові рецептори чогось вартують. Відкрив чайний шоурум у Києві.

 

Найбільше подобається індійський чай сорту ­Дарджилінг. Має гіркий смак і винну нотку. Його називають шампанським серед чаю. Позаторік їздив до міста Дарджилінг. Середня ціна за 100 грамів цього сорту – від 1000 до 1500 гривень. Але торік через жорсткий карантин в Індії чайні фабрики не працювали. Вартість підскочила майже до 3 тисяч гривень.

У будь-якій поїздці намагаюся зайти до чайних крамниць. У Туреччині чай виробляють у регіоні Різе. Величезними ножицями зрізують листя й гілки. В Індії та Китаї жінки збирають вручну. Листя складають у кошик, що його носять за спиною.

Найважливіший процес у виробництві чаю – ферментація. Зелений, чорний і білий готують з одного листя. Але тривалість обробки різна. Якщо довго окислювалося, буде чорний, менше – зелений. Білий чай висушують одразу після збирання.

Був у залі ферментації чайної фабрики в Дарджилінгу. Під час цього процесу там навстіж відчинені вікна, щоб було більше кисню. Як тільки, на думку технолога, ферментація завершена, він їх зачиняє. І процеси окислення призупиняються.

Пуер – чорний постферментований китайський чай. Його називають перегнилим. Ферментується в 40-тонній скирті. Технолог засовує туди руку. Нюхає чай, заміряє температуру. І вирішує, чи продовжувати. Смак залежить від часу виробництва й технолога.

Від тривалого зберігання Пуер може змінюватися. Були випадки, коли кілограм 40-річного чаю продавали за декілька мільйонів доларів.

У наші супермаркети потрапляє однаковий чай. Тітестери його купажують – поєднують сорти, щоб отримати смак, до якого звик покупець.

Чай довго зберігається, якщо тримати в сухому місці без сторонніх запахів. У керамічному посуді, жерстяній чи скляній банці.

Найпопулярніший спосіб заварювання – настоювання. Для чорного потрібно 4–6 хвилин, зеленого – 3–4. Пити треба одразу. Учорашній напій – некорисний, хоча смак і може бути насиченіший. Мікроелементи чаю "живі" і взаємодіють між собою.

У китайській традиції популярний для заварювання метод проливу. Чай заварюють від 5 до 15 разів через короткий проміжок часу. Заливають гарячою водою на 15–20 секунд – і п'ють. Це дає змогу щоразу отримати різний смак: на кожному етапі розкривають інші компоненти.

 

Є старий традиційний спосіб – варіння. Листя швидко проварюють на відкритому вогні чи на газовому пальнику. Це один із перших методів заварювання, описаний у книжках. Згадується в "Чайному каноні" автора Лу Юй, написаному тисячу років тому.

Чай – це самостійний напій. Але смакує і з іншими продуктами. Зелений поєднується з шоколадом, бо розчиняє жири. Чорний підійде до бутербродів. У класичній англійській церемонії five o'clock tea до чаю подають десерти. Як правило, не дуже солодкі. Часто з чаєм їдять солону рибу чи огірок, щоб відтінити його смак.

Є багато класичних добавок до чаю. Наприклад, олія бергамоту, жасмин, лічі, апельсинова цедра. Англійці п'ють чай із молоком. У них він міцніший і швидше заварюється. З молоком смак стає карамельним.

Чай має бути у фольгованому пакуванні, а не в целофані. Варто звертати увагу, чи вказана на пачці класифікація чаю, яку визначають спеціалісти. Вона показує, чи виробник серйозно підходить до виготовлення.

На нашому ринку якість чаю завжди відповідає ціні: якщо дешевий, то чудес не буває. Преміальні можна купити у спеціалізованих магазинах, де розкажуть, на якій плантації зібраний, дадуть понюхати та покуштувати.

Є покритий золотом чай. Білий під назвою "Срібні голки". Коштував близько 900 доларів за 100 грамів. Я його нюхав. Але це більше краса, ніж смак.

Ціна чаю залежить від того, наскільки обмежена його кількість. Чаю "Да Хун Пао" – "великий червоний халат" із китайської – залишилося п'ять-шість материнських кущів. Із них зривають листя раз на три-чотири роки. Чай із них дарують керівникам країн, дипломатам чи учасникам важливих офіційних зустрічей.

В Україні також росте чай. За СРСР були програми заміщення й вирощування імпортованих продуктів. Біля Мукачева на Закарпатті розбили чайну плантацію на 2 гектари. Це була найпівнічніша ділянка чаю у світі. Листя збирали кілька разів. Але потім дійшли висновку, що це складно й не має комерційного сенсу. Ділянку закинули. Територія заросла дубами й ожиною. Але чайні кущі адаптувалися до наших умов і щовесни відростають. Деякі – до пів метра. Група ентузіастів останні два роки перед морозами накриває рослини. Торік куштував чай із тієї плантації. Сам смажив на сковорідці. Щоб зупинити ферментацію, чай треба прогріти. Український чай нагадує трав'яний.

×