Для сироваріння вдома треба близько 10 тисяч грн початкових інвестицій. Гроші знадобляться на купівлю каструлі літрів на 10, ножа, термометру, форм для сиру та холодильника. Якщо робити справу бізнесом — сума вкладень значно більша. Потрібно будувати окреме приміщення, всередині робити специфічний ремонт згідно з санітарними вимогами. Та найголовніше питання у будь-якому з варіантів — кому та де продавати сири.
Про це Gazeta.ua розповідають кияни Євген Омельчук та Олексій Стаховський. Вони за освітою інженери-біотехнологи та зараз спільно працюють у власній майстерні ремісничих сирів "Cheesebusters".
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Шиємо білизну та одяг для французьких і українських брендів - переселенець розповів про швейний бізнес
"У батьків були свої корови й кози. Тому з дитинства знайомий з українською технологією перероблення молока. Коли був підлітком робив сир, масло. Ці базові навички разом з освітою мікробіолога допомогли освоїти справу, — згадує Євген, — Років три тому почав варити сир у себе на кухні. Спочатку робив різні м'які сири, типу качоти, моцарели. Але хотів далі розвивати справу. Тоді не усі рідні вірили у мене. Вважали, що треба заробляти головою, а не руками. Та деякі підтримували, казали не зупинятись та пробувати".
З обладнання Євген мав 2 каструлі на 20 та 50 літрів, у яких варив сири. Також для роботи потрібен був харчовий електронний термометр, плита, ніж, форми для сиру, тара для перевезення молока (бідон на 50 літрів), ящики для зберігання сиру. Молоко купував у фермерів. Зазначає, що для сироваріння вдома треба мінімум 10 тисяч грн.
Щоб отримати досвід, працював у сироварні мережі ресторанів родини Борисових. Через 3 місяці вирішив розвивати власну сироварню.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Донеччанка розповіла, як у декреті стала програмісткою
"Розумів, що ідея сироваріння не нова, що ми не будемо новим старапом. Захотів робити краще, вийти на інший рівень. Та й набридло працювати у фармацевтичній галузі, де всі мають своє бачення і ніколи не чують тебе. Так і народилася ідея займатися сироварінням. Влітку 2019 року почав допомагати у справі одногрупнику і другу Євгену, — ділиться Олексій, — Спочатку все це були ілюзії, бо у голові не було повної картини, теоретичних знань, практичних навичок. А коли пізнав основні моменти, фундаментальні знання — вже не міг зупинитись. Робити продукт своїми руками, доглядати за ним в період дозрівання, як за своїми дітьми, експериментувати — це наркотик, мотивація для мене в останні п'ять місяців".
Рідні Євгена віддали приміщення у 28 квадратних метрів у смт Ворзель, що у 20 км від Києва. Там власними силами зробили ремонт. Треба було дотримуватись певних санітарних стандартів для виробничих приміщень: обладнали злив, обкласти плиткою стіни та підлогу зі спеціальною епоксидною замазкою, забезпечити постійне постачання води та інше.
"В Україні тільки зараз люди почали цікавитись смаком сиру. Якщо раніше купували "російський" чи "голландський" сир, то зараз хочуть різноманіття. Гадаю, українці почали більше подорожувати, куштувати у Європі сири та вдома шукати схожі варіанти. Багато обирають саме крафтових домашніх виробників", — ділиться Євген.
З обладнання купували 2 промислових столи, професійну мийку, душ, 2 холодильні камери для зберігання. Під замовлення робили дренажні стіл та шафу – там відбувається відлежування та формування сиру, стікає сироватка.
"Не рахували скільки у фіналі витратили грошей. Найдорожче обійшлись професійні меблі, — розповідає Євген, — Зекономили на сироварному котлі, зазвичай він найдорожчий з усього обладнання, близько 60-100 тисяч гривень коштує невеликий українських виробників. Ми взяли котел на 200 літрів з нержавіючої сталі для варіння сиропів у мого дядька та переробили під себе. Купили тільки автоматику, мішалку та різні деталі. Вийшло набагато дешевше".
"Сироваріння в масштабах бізнесу та грошей — справа, яка потребує багато вкладень, не тільки матеріальних. Мова про натхнення та жагу до роботи, задоволення від створення сирів — ті фактори, що допомогли зробити своїми руками сирний погріб. Двічі! Бо восени довелось все переробляти з певних причин. Також матеріальних інвестицій треба немало. Тільки на сирний погріб витратили 38 тисяч гривень", — додає Олексій.
За один раз на сироварні можуть переробити 250 літрів коров'ячого молока. З нього отримують приблизно 30 кг сиру. З 20 літрів козячого виходить приблизно 5 кг сиру. Кількість сиру залежить від жирності та кількості білка у молоці. На ціну та концентрованість молока впливає сезон: влітку менш концентроване та дешевше, взимку навпаки.
"Для смачного сиру треба якісне молоко. А якщо купувати збірне від різних фермерів ніхто не гарантує якість. Бо хтось розбавив водою, інший – працює в антисанітарних умовах. Усе це змішується та отримуємо якийсь жах. Краще купувати безпосередньо у фермерів. Ми купуємо на фермі в Микуличах від аграрного коледжу. Там багато корів та є доїльне обладнання. Приїжджав, дивився у яких умовах живуть тварини, як їх доять, чим годують, — ділиться Євген, — Козине купую у господарки, у якої 60 кіз".
Після закупки молока одразу переробляють його. Працюють вночі, бо тоді дешевше виходить електроенергія. Для створення сиру з коров'ячого молока треба приблизно 12 годин. Козячий сир робити довше, але процес потребує менше безпосередньої участі. Спочатку у молоко додають закваску та воно стоїть 12-24 години. Потім додають молокозсідальнй фермент, та за добу відокремлюють згустки сиру у дренажних мішках. Сир ще добу-дві стоїть. Далі його просолюють та отримують пластичний крем-сир, з якого вже формується головки сиру. Далі витримують декілька тижнів для ферментації та формування пліснявої шкоринки.
"Традиційно взимку та весною була перерва для сироварів. У цей час мало молока. Зараз на фермах роблять штучне запліднення коровам і такої паузи немає, — зазначає Євген, — Весною зазвичай роблять маленькі сири швидкого дозрівання. Влітку молока багато, воно дешевше. Тоді можна робити тверді сири, щоб вони відлежались до зими".
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Розповіли про бренд вуличного одягу, що змінює стереотипи про людей з Донбасу
У асортименті майстерні ремісничих сирів Cheesebusters є сири з пліснявою, напівтверді та тверді сири з різними добавками, всього близько 8 видів. Вартість сиру від 320 до 500 грн за кг. Є також дегустаційний набір за 150 грн, де можна скуштувати 5 видів сирів. А також масло роблять кисловершкове масло, по 70 грн за брусок.
Усі назви сирів вигадують самі. Наприклад, напівтвердий сир за технологією кочота назвали "Барабан", з додаванням пажитника має назву "Буркутун". Сир витриманий у ягідному жмиху, після виробництва наливок - "П'яна ягудка", м'який козиний "Шевр" з білою пліснявою, "Ворзельский блакитний" схожий на дорблю чи горгонзолу, має сильний різкий запах. "Чорна гора" - сир зі спеціями та травами.
"Взагалі, є різні сири з пліснявою: білою на поверхні, типу брі; блакитною пліснявою, що розвивається всередині, наприклад дорблю, рокфор. З такими сирами треба окремо доглядати та няньчитись. Слідкувати, щоб наросла саме та пліснява, що потрібна, а не та що є у холодильнику. Під дією бактерій сир дозріває декілька місяців, тоді як завдяки грибам треба місяць, — зазначає Євген, — Обов'язково треба зберігати у правильній температурі та вологості. Для блакитної плісняви – 8-10 градусів, для білої - 10-12 градусів. І вологість 85-95%. Можливо налаштувати та звичайний холодильник, щоб створити умови для дозрівання кожного виду сиру".
Сири продають через соціальні мережі та на місцевих базарах у Ворзелі та сусідній Бучі. Через інтернет замовляють здебільшого друзі та знайомі.
"Починали з прибутку у 2000 грн за чотири місяці, зараз вийшли на продажі 20 000 гривень. При цьому жодних вкладень зі свого кишені, тільки гроші з продажів. Базари, ринки, фермерські виставки — основні джерела доходу. 3-4 години на ринку в невеликому місті біля Києва можуть принести від 2 000 до 5 000 грн та постійних клієнтів, які словами подяки мотивують тебе ще більше, — ділиться Олексій, — Це нелегка, не дешева справа в розрізі фінансів, в розрізі фізичної праці, в розрізі моральної стабільності Але ми підтримуємо один іншого у важкі часи". .
У майбутньому планують розвивати справу та збільшувати обсяги роботи. Хочуть додатково продавати сири на інших локаціях.
Швейний бізнес справа не з дешевих. На обладнання треба мінімум $10 000, щоб купити професійні швейні машини, оверлок, ніж для розкрою тканини та інше. Одна машина китайського виробництва коштує близько 12-15 000 грн. Проте спочатку варто визначитись що саме та скільки виробів шити, хто це буде купувати.
4 
7644
Коментарі
1