Майонез французький кухар винайшов із безвиході

 

"Майонез (франц.) — соус із жовтків, прованської олії, оцту, гірчиці й іншого до холодної риби та дичини", — зазначили в енциклопедичному словнику 1904 року. Тепер рецептура цілком змінилася: майонез виготовляють, змішуючи олію, воду, яєчний порошок, сухе молоко, оцет і спеції. Уперше цей соус з'явився 255 років тому — 28 травня 1756-го — у місті Маон, столиці острова Менорка у Середземному морі.

Того року почалася Семирічна війна. Французька ескадра маршала Луї Франсуа Армана дю Плессі, герцога Рішельє, відбила Менорку в англійців. Та невдовзі вони взяли в облогу Маон — головне місто острова. Рішельє вирішив утримувати захоплені позиції навіть під загрозою голодної смерті. А з продуктами в облозі справді було скрутно. Окрім хліба, залишилися тільки оливкова олія й індичі яйця. І герцог, і його військо їли їх на сніданок, обід і вечерю. Урешті-решт Рішельє спересердя накрутив хвоста своєму кухареві. І той зважився на експеримент: змішав свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю, а потім поступово, помішуюючи, невеликими порціями доливав оливкову олію. Додав у суміш лимонного соку. Новий соус удався: з ним смакували навіть ті самі чорний хліб і ті самі варені яйця. Згодом його назвали "майонез" — тобто "маонський "французькою.

Майонез швидко з'явився в меню європейських аристократів. Рецепт і технології приготування соусу якийсь час тримали в секреті, тож їх знали зовсім небагато кухарів. Ера майонезних заправок настала на початку XIX ст. У ресторанах, щоб догодити відвідувачам, страви готували навмисно "під майонез". У 1860-х московський ресторатор Люсьєн Олів'є із роду французьких кулінарів уперше свій салат заправив майонезом. Доти подавав його як окремий соус. Якраз кулінар із родини Олів'є на початку XIX ст. винайшов рецепт майонезу-провансаль — до класичного додав для гостроти 4–5% гірчиці й деякі секретні спеції.

У Радянському Союзі виробляти майонез розпочали в Москві 1936 року. І саме "Провансаль". Його навіть спочатку відвезли на пробу Йосипові Сталіну. Вождеві він сподобався. "Провансаль" включили у спеціальний продуктовий набір, що видавали за картками.

×