У столичному ресторані "Лаченто" шеф-кухар 33-річний Анатолій Юшкевич пригощає гостей качкою в журавлиновому соусі.
— Вирізаю з качки філе так, щоб не пошкодити шкіру. На ній роблю насічки, щоб потім було легше нарізати. Мариную в оливковій олії з тим'яном, лавровим листом, чорним перцем горошком. М'ясо має постояти в маринаді щонайменше дві доби. За цей час достатньо пом'якне. Запікаю в духовці при низькій температурі майже до готовності. Це займає 40 хвилин.
Переносить філе на розпечену сковороду. Шматки викладає шкірою вниз, щоб м'ясо не торкалося дна. Жир з-під шкіри витоплюється на сковороду. Його черпають ложкою й поливають філе. За 5 хв. шкірка стає хрусткою.
— Доводжу м'ясо до стану медіум, це означає — не до кінця засмажене. Качку можна готувати медіум або потім лише тушити. Інакше буде жорстка. Нарізаю філе тонкими пластинками. На тарілці прикрашаю ягодами малини, ожини, лохини.
Для соусу збиває у блендері 0,5 кг журавлини. Випарює двічі на водяній бані 1,5 л червоного напівсухого вина. Це займає 3 год. Змішує із ягідною масою та 200 г цукрової пудри. Додає тим'ян, він надає страві пряного аромату.
Киянка Анжела Бородай, 37 років, запікає качку з яблуками. Страву готує лише в жовтні та листопаді. В цей час починають рубати вгодовану птицю й достигають тверді сорти яблук.
— Купую качку не меншу за 2 кілограми, щоб м'яса було вдосталь. Птиця має бути з жовтим жиром. Це означає, що її годували кукурудзою та зерном. Якщо жир білий — не беру.
Качку досмалює над газом, вискубує з крил залишки пір'я. Вишкрябує шкіру ножем, миє тушку. Прочищає шию від залишків їжі. Помиту натирає сіллю.
— До качки найбільше пасують яблука сорту Кальвіль сніговий. Невеликі плоди напихаю в черево по максимуму. Краї розрізу зшиваю грубою ниткою. Захоплюю сантиметрів 5, бо інакше розійдеться.
Качку кладе у глибоку гусятницю, обкладає до верху посудини яблуками. Наливає під птицю літр води.
— Запікаю у духовці під кришкою на малому вогні, доки не випарується вода. За цей час м'ясо розімліває, яблука тануть у качиному жиру.
Страву подає ледве теплою. Перед тим розрізає нитки і виймає яблука. Викладає їх на тарелі як гарнір. Родина із трьох людей з'їдає качку за раз. Наступного ранку обсмоктують хребет. Стоплений жир зберігають у холодильнику. Ним заправляють гречану кашу та борщ.
9 
35413
Коментарі