— Чи вийде шашлик смачним, залежить від маринаду та якості м'яса. Вдало приготований має танути в роті, — каже кухар Віталій Ярославенко, 38 років, із Броварів, що на Київщині. Він спеціаліст із приготування м'яса.
Надає перевагу класичному сухому маринаду: сіль, перець, цибуля, оцет.
— Раніше як тільки не пробував: і в майонезі, і в мінеральній воді. Від такого маринування в м'ясі аж надто розщеплюються волокна. Коли їси, відчуття, ніби насмажив того, що вже розклалося, — сміється. — Проте в оцті тримати слід не більше 30 хвилин. Дехто тримає півдня, а потім скаржиться, що шашлик жорсткуватий.
Не варто використовувати заморожене м'ясо. Воно не піддається ні маринуванню, ні відбиванню. Орієнтуйтеся на рожевий відтінок. Темно-червоне — у старих тварин. Помацайте шматок — пальці повинні лишитися сухими. М'ясо після натискання має спружинити.
Ріже м'ясо на прямокутні шматки завтовшки 2–3 см.
— Це ідеальний розмір. Інакше або згорять, або недосмажаться.
Готує дрова з сухих фруктових дерев: вишні, яблуні та абрикоса. Шампури розташовує над розжареним вугіллям на відстані 15 см. Присуває близенько один до одного. Коли спалахує язичок полум'я, хлюпає сухим вином. Доки смажить, перевертає шампури лише пару разів, щоб не пересушити м'ясо.
Аби дізнатися, чи готовий шашлик, надрізає шматочок.
— Якщо сік прозорий — сміливо подавайте. Червоний — попильнуйте над ним ще трохи. Коли соку немає — сталося найгірше: м'ясо пересушене. Буде несмачно. Врахуйте помилки і готуйте нову порцію.
3 
1
Коментарі