Олексій Повторейко — знавець традиційних кухонь кількох країн. Особливо тих, що вже давно вподобались українцям. З дотриманням усіх традиційних технологій, може приготувати італійські, французькі та середземноморські страви. Але "візитна картка" кухаря — страв менш відомої українцям Шотландії. Привітний і гостинний шеф дому-ресторану "Whisky Corner" в самому центрі столиці залюбки розповідає про кухню Шотландії, найбільш автономної і самодостатньої країни Альбіону.
Олексію, про кухню Шотландії нам відомо вкрай мало. Розкажіть, як вона формувалася.
Шотландська кухня — багатша і насиченіша за англійську. Це вже зараз в Англії працює багато французьких кухарів, які активно її вдосконалюють. А шотландська — багатша канонічно. На це сильно вплинули історичні події. Під час бойових дій з Англією, Франція була постійно союзною державою Шотландії. Вони дружили родинами, один одному допомогали. Французьку кухню готували при шотландському дворі, а тамтешніх дітей з забезпечених родин відправляли на навчання в Париж. Найвідоміше запозичення — французький цибулевий суп.
Тобто вплив французької кухні в різних країнах — закономірний і не переоцінений?
На французів як кулінарів рівнялися в усіх країнах, і з часом ця тенденція теж зберігається. Зараз навіть в США активно користуються класичними кулінарними книгами Франції, запозичують у свою універсальну кухню суто французькі терміни. Я особисто знаю багатьох французів. Всі вони про свою рідну гастрономічну культуру говорили одне й те саме: навіть не заможна родина намагається щотижня вечеряти в ресторані. Їжа для них — це культура, так само як музика або картини. Навколо гастрономії у Франції панує безліч канонів, яких свято дотримуються. Як в приготуванні, так і в процесі насолоди стравою. В той час, як ті ж сто або двісті років тому, в Англії до їжі ставились як до засобу "чимось набити шлунок, аби не відчувати голоду". Поняття задоволення від страв було відсутнє.
Повернімося до шотландських страв. Які продукти в них зазвичай використовують?
Зелені в Шотландії не багато, тому традиційні салати переважно овочеві. Часто готують дичину — оленину, фазана, куропатку. А також різні морепродукти і рибу: лосось, омари, молюски. На півночі країни ловлять і засмажують або коптять пікшу, рибу сімейства тріскових. Зараз всі страви шотландської кухні подають, як правило, великими порціями. Вони поживні і калорійні.
Які у них є традиційні гарячі страви?
Шотландські супи — густі і наваристі. "Запозичена у французів страва, яку я вже згадував — цибулевий суп, один з таких. Feather fowlie – теж відомий суп, із курки. Scotch broth – густий суп із перловки.
Як щодо десертів?
Десерти Шотландії — це в основному прості пудинги. Також — кранехан, дуже традиційна для країни страва, проста в приготуванні. Складається із вершків, меду. Ми оновили рецепт і додали сир маскарпоне і козиний сир Буше де Шевре. Також обов'язково додається свіжа малина, вівсяний бісквіт і односолодовий віскі. Обираємо такий, що віддає легким квітковим ароматом і цим самим підходить до десертних страв.
25 січня, день народження Роберта Бернса — велике свято для шотландців. Що готують в цей день?
Це національне свято. Страви для нього готують з особливою шаною. Бернс — видатний поет і фольклорист. Мабуть, найвідоміший шотландець у світі. Відзначають дату святковою вечерею, який зветься Burns Night або ж Burns Supper. Під музику волинки вносять у традиційному порядку оспіваний поетом Хаггіс і в цей час читають вірш Бернса: "Оду шотландському пудингу Хаггіс". До речі, 25 січня в нашому ресторані день народження знаменитого поета ми теж відзначали. Зокрема, готували спеціальні сети зі страв шотландської кухні, лунала волинка, пригощали коктейлями, в основі яких віскі Robert Burns.
Що скажете про вже згаданий вами Хаггіс, мабуть найбільш традиційну страву?
Ця страва справді варта особливої уваги. Раніше в Шотландії вона була виключно бідняцькою — через доступність продуктів вживали її явно не багаті люди. Але зараз в Шотландії Хаггіс всюди продають і консервованим, і замороженим. Складається з баранячих тельбухів — легень, серця і печінки. В нашому ресторані ми подаємо Хаггіс із картопляним пюре і пюре брукви - це коренеплід сімейства білокачанних, на смак точно такий самий, як качан білокачанної капусти, хоч і трохи нагадує ріпу. Подаємо із соусом зі смородини і Демігласу - концентрованого яловичого бульйону.
6 
35413
Коментарі