Кухар одного зі столичних ресторанів 21-річний Томаз Гелашвілі готує традиційні грузинські шашлики.
"Цю страву придумали у Грузії. В дитинстві мама розповідала, що в усіх країнах м'ясо смажать на сковорідці чи у печі. На мангалі не готував ніхто. А якось грузини пішли на полювання і вбили барана. Готувати цілу тушку на вогні треба не менше години, а їсти їм хотілося сильно, чекати не хотіли. Один із них трохи подумав та й порізав м'ясо на дрібні шматки, нанизав на гілку дерева, що стояло поряд. Так зробили перший справжній шашлик.
Замість маринаду грузини часто кладуть саму лише сіль.
"Смак у такого шашлику просто незрівнянний. Але в Україні готую шашлик, настояний на газованій воді. Таке м'ясо дуже ніжне не смак."
Радить брати баранину. Найкраще підійде ошийок або поперек. М'ясо має бути молоде, трохи із жиром.
Для трьох порцій ріже великими шматками 300 грамів баранини, далі готує маринад. Вичавлює у миску сік половини лимона, засипає пів чайної ложки готової приправи для шашлику. Додає чорний мелений перець на кінчику ножа, ріже дрібними кубиками середню цибулину, засипає у миску. Кладе у суміш м'ясо, усе добре перемішує руками і накриває фольгою. Ставить на годину в холодильник. Пояснює, цього часу достатньо, щоб м'ясо увібрало всі приправи.
"Про нас кажуть: кавказці – дикуни. Бо ми любимо шашлик напівготовий, із кров'ю. Такий достатньо просмажити 10 хвилин. М'ясо має бути дуже близько до вугілля. Я кладу його на висоті 5 см, тоді засмажиться найшвидше."
Перевертає шампур на інший бік щохвилини. Розмахує над м'ясом залізною лопаткою, щоб зменшився вогонь. Радить готувати, коли вогню зовсім немає. Баранину має гріти лише жар від вугілля.
"А ще кавказці багато їдять. За раз можуть з'їсти до півкіло баранини із хлібом. Проте першу порцію для українців роблю не більше 100 грамів, але потім все одно замовляють більше.
Важливо правильно вибрати дерево для багаття. Найкраще - сухе нехвойне дерево. Таке дає гарний жар. А якщо смажити на ялині, сосні, - м'ясо вбере із випарів смолу і втратить оригінальний смак.
"У Грузії шашлик найчастіше смажать на вугіллі від гілок винограду. Коли сухі його гілки горять, то дуже гарно пахнуть. А м'ясо добре вбирає аромат із дерева. Але гілля треба брати не менше 4 кілограмів.
Якщо м'ясо занадто сухе, на десятій хвилині приготування радить змазати його соняшниковим маслом, до нього можна додавати різні приправи. Для цього у окрему миску наливає 5 столових ложок масла, додає червоного перцю на кінчику ножа, перемішує. Змазує м'ясо.
Готовність шашлику визначає, розрізавши м'ясо ножем. Готова баранина – темнувата, а телятина – світло-бежева.
"У Грузії ніколи не смажать шашлик разом із овочами. Картоплю та усе інше готують окремо. Баклажани і помідори смажать не більше 7 хвилин. Тоді як м'ясо – 15-20.
Готовий шашлик знімає із шампури, викладає на тарілку. Зверху посипає нарізану кільцями фіолетову цибулю. Поряд із м'ясом наливає грузинський томатний соус сацибелі.
"Традиційно шашлики їдять лише руками, навіть якщо м'ясо гаряче. Якщо хочете їсти шашлик по-грузинськи, на пікнік виделки краще не брати взагалі."
7 
1
Коментарі