У Сан-Франциско українська кухня популярна не лише серед українців. Хтось приходить за знайомим борщем і варениками, а хтось замовляє ці страви вперше з цікавості. Для американських гостей борщ часто починається як "beet soup", але швидко виявляється, що за цією стравою стоїть значно більше.
Євген Моляко – український шеф-кухар із 15-річним досвідом. Він працював у Києві, Одесі, Харкові, Дубліні та Торонто, а нині очолює кухню ресторану Cinderela café у Сан-Франциско, США.
Професійний досвід Євгена пов'язаний не лише з роботою на кухні. У 2021–2022 роках він був відзначений ресторанною премією SALT, а також виступав на Creative Chef Summit, де говорив про кухню як поєднання культури та бізнесу. Цей досвід допомагає йому дивитися на українську кухню не лише як на традицію, а і як на сучасний ресторанний продукт, зрозумілий міжнародній аудиторії.
В інтервʼю Gazeta.ua шеф-кухар розповів, які українські страви замовляють у Каліфорнії, як адаптовує їх під місцеві смаки і чому саме борщ часто стає головним відкриттям для гостей.
Євгене, ви очолюєте кухню ресторану в Сан-Франциско, де готують українські страви. Що подаєте американським гостям?
Меню нашого ресторану – це поєднання української класики та сучасної подачі, зрозумілої американському гостю. Його основу складають: борщ, вареники, голубці, деруни, котлета по-київськи, домашні ковбаски.
Для мене важливо, щоб страви не виглядали як "етнічна екзотика". Українська кухня має звучати як повноцінна сучасна гастрономія – глибока, цікава, емоційна і дуже конкурентна.
Наприклад, борщ ми варимо понад 10 годин на яловичому бульйоні, з копченими овочами, ферментованим буряком. Вареники щодня ліпимо вручну: з картоплею, грибами, сиром, вишнями.
Американцям дуже близька ідея comfort food – їжа, що дає тепло, відчуття дому й турботи. І українська кухня в цьому сенсі дуже сильна.
Хто приходить до ресторану – переважно українці та східноєвропейська діаспора? Чи американців теж багато?
Справді, спочатку ресторан відвідували переважно українці та східноєвропейська діаспора. Люди приходили до нас за смаком дому і тим відчуттям, яке складно пояснити словами.
Але зараз серед гостей багато американців. Сан-Франциско взагалі є містом, де люди відкриті до нових культур, кухонь. Багато хто приходить після того, як почув про Україну в новинах і захотів ближче зрозуміти нашу культуру.
Кухня стає найпростішою мовою для знайомства. Через національні страви люди починають цікавитися Україною, нашими традиціями, історією. І це дуже цінний момент.
Яка українська страва найбільше дивує американців?
Безумовно, борщ. Для багатьох американців це несподіванка. Вони очікують скуштувати просто "beet soup" – буряковий суп, а отримують складну, глибоку, дуже домашню страву.
У борщі поєднано багато шарів: бульйон, овочі, кислинка, солодкість буряка, аромат. Це не просто перша страва, а смак, що несе історію.
Один гість, який вперше спробував український борщ, сказав: "Це ніби тебе запросили в чужу сім'ю і ти одразу почуваєшся там своїм". Мені дуже сильно відгукнулося таке формулювання. Бо саме так я і відчуваю українську кухню: вона щира, відкрита й гостинна.
А що не одразу сприймають американські гості? Чи доводилося відмовлятися від якихось страв або їх змінювати?
Є страви, які для американців справді складні. Наприклад, холодець або деякі субпродукти. Це смаки, які важко пояснити людині, якщо вона не виросла в нашій культурі.
Також довелося трохи адаптувати рівень жирності деяких страв і баланс кислоти. У Каліфорнії люди звикли до легшої кухні, великої кількості зелені, свіжості.
Для мене важливо змінювати традиційні страви дуже делікатно. Не можна просто взяти й повністю переробити під чужий смак. Адже тоді це буде зовсім інша страва.
Яких українських інгредієнтів бракує в Каліфорнії? Чим їх замінюєте?
Каліфорнія – одне з найкращих місць у світі для шефа завдяки якості продуктів. Тут фантастичні овочі, зелень, фермерське м'ясо.
Але є продукти, які складно знайти в тому вигляді, до якого ми звикли в Україні. Наприклад, певні види сметани, домашній сир, деякі копченості.
Тому багато чого ми виготовляємо самостійно: ферментуємо, коптимо, готуємо заготовки. Звичайно, смак трохи відрізняється від того, що люди пам'ятають із дитинства в Україні. Але головне – зберегти душу страви, її характер, баланс смаку.
Де проходить межа між адаптацією страви й втратою ідентичності?
Можна адаптувати подачу, текстури, баланс спецій. Зробити страву трохи легшою, сучаснішою, зрозумілішою для місцевого гостя. Але не можна втрачати ідентичність.
Наприклад, не може бути борщу без бульйону та правильної бурякової бази. Вареники мають залишатися handmade, а не перетворюватися на фабричний продукт.
Для мене важливо, щоб людина, яка виросла в Україні, скуштувала страву й сказала: "Так, я впізнаю цей смак".
Як змінилося ставлення американців до української кухні після 2022 року?
Дуже сильно змінилося. До 2022-го багато хто взагалі не розумів різниці між українською та іншими східноєвропейськими кухнями. Зараз люди стали більше цікавитися саме українською культурою.
Гості розпитують про традиції, регіональні страви, сімейні рецепти. З'явився справжній інтерес, емпатія.
Я думаю, що українські шефи зараз виконують дуже важливу місію: ми представляємо країну не через політичні заяви, а через культуру, смак, гостинність.
Чи приходять до ресторану українці?
Так. І для мене це найвідповідальніші гості. Українців неможливо обдурити борщем. У кожного свій рецепт із дитинства, свої спогади, асоціації.
Хтось пам'ятає борщ мами, хтось бабусі. Хтось – смак дому, з якого давно поїхав. Тому тут не можна схитрувати.
Коли люди після вечері кажуть: "На секунду здалося, ніби я вдома", – це найвища оцінка для мене як шефа. Саме заради таких моментів і працюю.
До Сан-Франциско ви працювали в Дубліні та Торонто. Чим американський ресторанний ринок відрізняється від європейського й канадського?
Сполучені Штати, особливо Каліфорнія, – дуже швидкий ринок. Тут усе постійно змінюється: тренди, концепції, очікування гостей. Конкуренція висока, але водночас суспільство відкрите до нових ідей.
У Європі люди більше прив'язані до традицій, класики. У Канаді дуже сильна мультикультурність. А в Сан-Франциско гості хочуть не просто їжу, а історію, концепцію, емоцію.
Якщо ти можеш розповісти про свою культуру через кухню – це дуже цінується.
Що, на вашу думку, американець має зрозуміти про Україну через тарілку борщу чи вареників?
Я хочу, щоб люди зрозуміли: Україна – це не лише новини про війну. А дуже глибока культура, сильні традиції, гостинність і велика любов до життя.
Через їжу можна відчути характер народу. Українська кухня щира, щедра, емоційна. Ми не намагаємося вразити складністю заради складності. Наша кухня про тепло, пам'ять, родину, стійкість.
Якщо після вечері людина виходить із ресторану з теплим відчуттям і бажанням більше дізнатися про Україну – значить, ми все робимо правильно.
4 
1