Різдво асоціюється з родинними традиціями, теплим спілкуванням за святковим столом, смачною випічкою і стравами, рецепти яких передаються з покоління в покоління. У Різдвяну ніч трапляються дива, здійснюються бажання.
Напередодні свята Gazeta.ua та Духмяна Хата запрошують читачів у фантастичну подорож із різдвяними героями - Пампушкою, Калачем, Вареником, Узваром та Кутею. Вони розкажуть свої історії, поділяться рецептами й порадами.
Пампушки є традиційною стравою в Україні. Чимало згадок про ці невеликі дріжджові булочки збереглося з часів козацтва. Згадуються вони й у "Енеїді" Івана Котляревського - унікальному творі, де описано чимало старовинних страв української кухні. Зокрема гречані пампушки з часником.
Пампушки готували наші предки двома способами - випікали із житнього, пшеничного, гречаного або змішаного борошна. Подавали до борщу чи юшки з часниковим соусом. Також смажили в олії чи на смальці з різними начинками або без них. Називають такі пампухами.
У наш час під час Різдвяних свят у Львові влаштовують Свято пампуха. Зокрема, 2011 року учасники створили триметровий пампух-велетень, складений із 15 тис. менших. 2012-го встановили рекорд — виклали панно з 7040 пампухів розміром 4×10 м.
Просіяти борошно в миску. Додати дріжджі, сіль, цукор, теплу воду, олію. Замісити тісто. Накрити рушником або харчовою плівкою і поставити його в тепле місце на 1,5 години. Як збільшиться вдвічі, розділити на 15 частин і сформувати кульки. Залишити ще на 20 хв.підніматися. Випікати в духовці за температури 180 градусів.
Готові пампушки змастити часниковим соусом. Для нього: взяти 2 ст. ложки води, 2 ст. ложки олії, 3 зубчики часнику, 40 г кропу, дрібку солі. Часник пропустити через прес, додати дрібно нарізаний кріп, сіль, перемішати з олією та водою.
Приготування:
У ємність відділити 7 жовтків. Додати до них одне ціле яйце, сметану, цукор і сіль. Збити до однорідної маси. У іншу ємність просіяти половину борошна, додати дріжджі "Духмяна Хата", маргарин і яєчну суміш. Місити тісто, поступово додаючи решту борошна, поки не почне відставати від стінок посудини. Верх тіста змастити олією і накрити харчовою плівкою. Поставити в тепле місце на 2 години.
Готове тісто розкачати. Склянкою вирізати кружечки. Залишити їх на 20 хв., щоб підійшли. Потім обсмажити з обох сторін у великій кількості олії на помірному вогні. Готові пампухи посипати цукровою пудрою.
На Різдво зазвичай печуть здобні калачі з пшеничного борошна - заплітають кілька частин тіста в джгут і з'єднують у кільце. Така форма символізує вічність.
На Святвечір на стіл клали один на одного три калачі, посередині запалювали свічку. Їли їх наступного дня на Різдво, бо тоді закінчувався піст. А в тісто для калачів додавали яйця.
Загалом в Україні випікали кілька видів калачів - їх приносили як запрошення на весілля, пекли на хрестини, Великдень, дарували батькам новонародженої дитини, використовували під час похоронних церемоній. На Поділлі, Буковині калачі виконували функцію весільного короваю. Їх роздавали всім гостям.
Приготування:
У тепле молоко додати цукор, дріжджі, 2 ст. ложки борошна. Добре розмішати й поставити на 20 хв. у тепле місце до появи шапочки. Всипати половину борошна, перемішати й залишити на 30 хв. Коли маса збільшиться вдвічі, додати сіль, яйця, м'яке вершкове масло, сметану й решту борошна. Ретельно вимісити тісто, поки не почне відставати від стінок ємності. Накрити й знову поставити в тепле місце. Вимішувати що пів години - 3-4 рази загалом.
У готове тісто додати родзинки, попередньо замочені в окропі. Добре вимісити, розділити на дві частини. З кожної зробити ковбаски, перекрутити між собою, як джгут. Краї з'єднати, щоб вийшло коло. Викласти калач на пергамент, змащений олією. Верх змастити жовтком із молоком. Посипати маком і кунжутом. Випікати в духовці за температури 180°C.
Для наших предків вареники мали ще й магічне значення. Їх готували породіллям, щоб мати та дитина були здорові. Їли під час жнив як ритуальну страву. Дівчата використовували вареники під час ворожінь на Андрія: клали перед котом чи собакою - чий вареник тварина візьме першим, та й готуватиметься до весілля. Або до начинки додавали папірець із чоловічим ім'ям. Перший вареник, котрий спливав, - розрізали. Так дізнавалися ім'я нареченого.
Вареники у різних регіонах України відрізняються формою: вони бувають мініатюрні, трикутні, заокруглені, у формі півмісяця. Класичною начинкою вважаються картопля, капуста, кисломолочний сир, вишні. У Карпатах готують вареники з овечим сиром, на Поліссі - з пшоном, квасолею, маком і конопляним насінням, на Волині - з гречкою та сиром, на Полтавщині - з горохом, вареною квасолею і перетертою калиною. На Сіверщині готували "вареники з піском": для начинки смажили сало, додавали в киплячий смалець борошно. На Галичині вареники називають пироги.
Тісто зазвичай замішують на воді, молоці, кефірі, сироватці з додаванням соди. Також готують вареники на дріжджовому тісті.
Приготування:
Замісити тісто й поставити на 40 хв. у тепле місце. Коли збільшиться вдвічі, перемішати й дати ще раз підійти. Сформувати кульки й розкачати. Покласти начинку, зліпити вареники. Готувати на парі не менш як 6 хв. До готових вареників із солоною начинкою можна додати смажену на олії або зі шкварками цибулю. Із солодкою – розтоплене вершкове масло, сметану. На бажання - посипати цукром.
Начинка для вареників:
З капустою. Свіжу капусту посмажити із морквою та цибулею. Можна також використовувати квашену капусту. Якщо вона дуже кисла, додати трішки цукру.
З м'ясом. Підійде яловичина або нежирна свинина. М'ясо зварити до готовності, додати смажену на олії цибулю. Перекрутити на м'ясорубці, посолити й поперчити.
З картоплею та грибами. На 500 г картопляного пюре потрібно 300 г смажених із цибулею печериць.
З квасолею та грибами. Обсмажити 500 г грибів з цибулею, змішати з відвареною квасолею. Сіль, перець – за смаком.
З маком. Мак ретельно промити, двічі залити окропом. Настоювати по 20 хвилин. Злити воду й перебити в блендері. Додати за смаком цукор.
З сиром. До 500 г кисломолочного сиру додати 3 ст. ложки цукру, 1 жовток, ванільний цукор.
Класичний рецепт узвару
На 3 л води взяти по 100 г різних сухофруктів: груші, яблука, сливи, вишні, родзинки. Попередньо їх треба промити й замочити у воді на 10 хв. Поставити узвар на вогонь, довести до кипіння. Після того як напій трохи охолоне, додати мед або цукор. Узвар має настоятися протягом 5-7 год.
Кутю готували обов'язково в новому горщику. Подавали на святковий стіл, коли на небі з'являлася перша зірка. Перші три ложки куштував батько чи дід, потім - решта членів родини.
Приготування:
Пшеницю замочити на кілька годин, після чого зварити. Зерно заливають водою з розрахунку один до двох.
Мак промити, залити окропом, залишити на 15 хв. Злити воду, ретельно перетерти за допомогою блендера. Горіхи подрібнити ножем. Усі продукти поєднати, додати мед і трохи узвару.
2 
1