Тушеный в красном вине петух, риет с улиток, луковый суп с розмариновым багетом, рулет из судака с беконом подавал гостям и коллегам шеф-повар ресторана Канапе в Виннице Евгений Загороднюк. Изюминкой ужина стал десерт - луковое мороженое в сочетании с соусом из тархуна.
Канапе имеет два зала и детскую игровую комнату. В интерьере заведения сочетаются классика и французский подарок - пастельные оттенки, изложенные кирпичный кладкой стен и мебелью сочно-зеленого цвета. Званый ужин проходит на крытой летней террасе, которая украшена живыми цветами. Для гостей звучит французская музыка. Атмосферу романтической Франции дополняет летний дождь, что капает на улице.
Для шеф-повара Евгения Загороднюка званый ужин стал творческим дебютом во французской кухне. В заведении он работает три месяца. Но тонкости кулинарии начал осваивать с шестого класса.
"Парень с детства должен учиться у отца с молотом, а я был у мамы с ложкой, - рассказывает Евгений Загороднюк. - дегустировал все есть пищу и посоветовал, чего не хватает. После школы уже знал, что буду поступать на повара. Учился 7 лет. сначала окончил училище, затем колледж и наконец университет. Работал с различными кухнями, в частности в мексиканской. Сейчас с головой погрузился в французский. Почувствую, что это мое ".
Парень с детства должен учиться у отца с молотом, а я был у мамы с ложкой
Пока сходятся гости, шеф-повар вместе со своей мужской командой украшает цветами первое блюда - паштет из улиток. Его дополняют чипсы с бородинского хлеба, кедровый орех и авторский соус с тархуном. Блюдо подается с белым сухим вином.
"Улитки имеют аромат земли, но при приготовлении меняют его в зависимости от продукта, с которым их объединяют. Поэтому не случайно добавил в паштет сельдерей и коньяк. Вкус блюда полностью раскрывается в сочетании с белым сухим вином. Это такое же удачное сочетание, как кофе с шоколадом или коньяком ", - говорит Евгений Загороднюк.
Среди гостей ужина присутствует Дмитрий Халва - представитель компании "Эко улочка", где выращивают улитки.
"Перед тем, как улитки попали на стол, их три года выращивали на ферме в Винницкой области. Кормили овощами и зеленью. Это хороший афродизиак, который ничем не уступает "устирицам ". Зато стоит намного дешевле - 1,5 тыс. грн за килограмм. Чем больше раковина, тем улитки дороже", - говорит Дмитрий Халва.
Удалось совместить кислый, сладкий и острый вкус
На горячее шеф-повар подал луковый суп с розмариновым багетом. К блюду приготовил крепкий напиток на основе кальвадоса, вишни и перца чили.
"Кальвадос - это водка на основе яблока. Сначала хотел сделать кровавую мере, но подумал, что это слишком банально. Решил добавить пюре с перца и вишни. Ягоды имеют натуральную кислинку. Таким образом удалось совместить кислый, сладкий и острый вкус", - объясняет шеф-повар.
Филе судака Евгений Загороднюк соединил с беконом. Чтобы дополнить вкус, использовал популярный французский соус бер-блан, в состав которого входит белое сухое вино. Рулет подавали на подушке из сезонных овощей - цуккини. Мясное блюдо - "петуха тушеного в красном вине" подавали с вяленым свеклой.
Мама по всему селу собирала куриные ножки специально для званого ужина
"Покупать несколько петухов ради одних столов было бы не прибыльно. Поэтому попросил помочь маму, которая живет в деревне. Она пособирала куриные окорочка у людей, которые готовили домашнюю птицу. Так они попали к Вам на стол", - представил блюдо шеф-повар.
Наибольшее удивление у гостей вызвал десерт, в котором сочетается несочетаемое - мороженое и лук. Чтобы его приготовить, Евгений Загороднюк карамелизовал лук к состоянию мармелада. Для этого в соотношении один к одному использовал сахар и винный уксус. Сахар размягчил лук и забрал горечь. Таким образом остался только сладкий-луковый вкус. Одну часть конфитюра шеф-повар перемолол в пюре и добавил в мороженое. Другую часть использовал, как подушечку для подачи. Десерт дополнил ярко-зеленым соусом из тархуна.
Запивали мороженное ликером с персики и желтого перца. Его рецептом шеф-повар с удовольствием поделился.
"В качестве основы использован коньяк с шоколадным ароматом. Персик и перец перемолол в пюре. Затем все смешал и нагрел до температуры 85 градусов. Когда закипело, выключил огонь и оставил настаиваться. Через сутки напиток можно подавать на стол".
Гастрономический проект "13 шефов" был основан во Львове 3 года назад. Автором проекта является шеф-повар Андрей Валовой. Как он говорит: есть три профессии, которых нельзя научить, если Бог не дал талант. Это врач, повар и священник.
Проект охватывает города Львов, Ивано-Франковск и Харьков. В 2018 году он начинается в Он-ницы, Хмельницком, Тернополе, Днепропетровске и Киеве.
В Винницком проекте будут участвовать 10 ресторанов города Винницы, один из города Казатин и два из города Хмельницкого. Званый ужин будет проходить ориентировочно раз в месяц.
Формат ужина и блюда организует учреждение. Принципиально каждое учреждение должно сделать это в соответствии с концепцией, например, никто не запрещает организовать званый ужин на лужайке или в парке. В конце проекта в декабре определят лучшего шеф-повара Винницкой и Хмельницкий областей.
3 
35413
Комментарии