Последний ужин проекта "13 шефов" прошел в Хмельницком в ресторации "Шпигеля", которая славится подольской кухней. Здесь готовят из привычных для подолян продуктов по старинным рецептам, но уже в современной интерпретации.
В отдельной комнате накрыли фуршетный стол. Пока гости ожидают подачи основных блюд, официанты приглашают угоститься винницким салом. Сало сначала заморозили, а потом нарезали на тоненькие кусочки и положили на тарелку вместе с маринованным луком. Здесь же можно попробовать маринованные сливы, печеное мясо и наливки, которые изготавливают в заведении. Официант уговаривает попробовать хреновуху, медовуху или вишневку.
Гостей развлекает баянист. Пока еще не начали выносить блюда, официантки танцуют с официантами.
Первым выносят салат из вяленой свеклы с сыром собственного производства и коктейлем "Грезен". А изюминкой в блюде стали семена лебеды, которые на вкус похожи на иностранное киноа.
"Свеклу сначала отварили со смородиной и вином, а потом порезали на кусочки и сушили в специальной сушке. Воду, в которой варилась свекла, выварил и полил ею салат вместо соуса. Семена лебеды отварили как кашу. Готовится не более десяти минут. Такие семена очень полезны. Это обычное киноа, которое состоит из сплошного белка. На самом деле семена с огородов не собирали, а заказали и купили", - говорит шеф - повар ресторана Михаил Яровой.
Коктейли к блюдам готовил бармен Мирослав Крышталь. Он впервые подбирал коктейли под блюда. Признается, что самая трудная задача была угадать, чтобы гости насладились и чтобы напиток дополнял блюдо, немножко его оттенял.
"Когда попробовал салат из свеклы, то сначала не имел представления, чем его дополнить. Салат очень легкий, с оттенком смородины. У нас возникла идея сделать коктейль на основе смородины. Там был соус из смородины, джин и сухое вино и минеральная вода. Это коктейль - аперитив, который подается для того, чтобы разогнать аппетит", - говорит Мирослав.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Молочный поросенок и тыквенная чурчхела - как грузинский шеф-повар удивлял ужином
Вторым блюдом подают медовую тыкву с подпеченным сыром бурата и соусом песто из грецких орехов.
"Сыр локальный, его изготавливают местные сыроделы из подольского молока. Ресторан сотрудничает с сыроварней и закупает качественные сыры ко всем блюдам. Бурата имеет особый сливочный вкус, который хорошо дополняет блюдо", - говорит Михаил.
Тыква хорошо режется даже со шкуркой и в сочетании с соусом тает во рту. Что характерно, для тех, кто не любит этот овощ за запах, его совершенно неощутимо. Получается парадокс, ешь тыкву, а чувствуешь невероятный ореховый вкус соуса.
Блюдо дополняет коктейль "Маг".
"Попробовал тыкву, которая показалась очень нежной. И захотелось дополнить его нежным девичьим коктейлем. Сам по себе люблю цитрус, но если из него выдавить сок, то он будет кисловатым. Поэтому смешал два цитрусовых сока и добавил "Мартини"
На рыбное блюдо подают карпа с луковым муссом.
"Из карпа с помощью пинцета извлекли все косточки потом его замариновали на сутки в чебреце. Лук обжарили и перемололи в блендере и сделали крем. Этот мусс дополнял рыбу. На гарнир подали кашу из ярового сорта пшеницы, которую вымачивали сутки, слегка проварили. В конце добавили соус из шпината, сливок и дегидрированной брынзы. Получилось что-то вроде украинского ризотто".
Дополнило рыбное блюдо сухое белое вино "Пино Гриджо".
Дальше было сердце, которое варили сутки при температуре 90 градусов. Перед подачей его заглазурували в меду и полили соусом, который приготовили из мясного бульона и виски. На гарнир подали карамелизированный корень пастернака. Дополнило блюдо красное вино "Гарнача".
На десерт шеф - повар удивил нежным рулетом из бизе и вяленого кизила, который вимочили в роме.
"Чтобы удивить гостей, бизе подали необычно. Сначала испекли рулет, который смазали сливками и положили кизил", - говорит шеф - повар.
К десерту приготовили чай с ромом и специями. Когда делаешь глоток, кажется, это не чай, а нечто большее похоже на глинтвейн.
"Когда пришел сюда работать, начали делать согревающие чаи. Использовали имбирь или тимьян. Придумали черный чай с ромом и пряностями, который очень хорошо согревает зимой. Такой чай есть и в меню. Стоит около 50 гривен за чашку. У нас еще есть горячий имбирный лимонад, который делается с алкоголем", - добавляет Мирослав.
В Виннице закончился второй проект "13 шефов". Лучшие повара получили награды во Львове.
Номинация "Смак" - шеф Борис Сиченко, ресторан Ренессанс.
"Локальность" - ресторация Шпигеля и ее шеф Миша Яровой (Хмельницкий).
"Сочетание блюд и напитков" - молодые и вдохновленные Александр Огородник и Лилия Шумило, заведение Диоскуры (Хмельницкий).
"Креативность" - Андрей Паньковский, Ред Цеппелин.
"Впечатление" - самый молодой участник проекта Сергей Марковский.
"Сезонность" - Резо Теймуразов, шеф Грузия Фектори с командой.
1 
35413
Комментарии