Алексея Зимина называют гуру ресторанного критики. Он пишет о еде более 17 лет. А готовить начал в 5-летнем возрасте. Сейчас ведет гастрономические колонки в газетах "Коммерсантъ Weekend" и "Ведомости". Был главным редактором журнала "GQ", "Афиша-Мир". С 2008 года - главный редактор кулинарного журнала "Афиша-Еда". Совладелец кафе Ragout в Москве. В заведении проводит кулинарные мастер-классы для поваров и начинающих любителей. Ведет программу "Готовим с Алексеем Зиминым" на российском телеканале НТВ. О том, как гастрономия развивается под влиянием общественных событий и где начинается высокая кухня, эксперт рассказал в интервью корреспонденту Gazeta.ua.
Что такое высокая кухня? Когда обычное приготовление блюд становится искусством?
Высокая кухня - порождение буржуазного общества, где люди имеют немало средств на ненужное. Судите сами - чтобы просто поддержать жизнь, организму все равно, как приготовили стейк. Желудку подойдет и немного пережаренный, и такой, что весит 100 граммов вместо 200. Задача физиологии - утолить голод. Задача мозга - получить от еды удовольствие. Вот тогда придумывают изысканные блюда, появляется высокая кухня. Когда кроме физиологии людьми правит стремление эстетики.
Как эстетические взгляды на еду формируются исторически?
Английский кулинарная революция началась с того, что на прилавках магазинов рядом с картофелем начали продавать рукколу, цикорий. Эти "продукты среднего класса" свидетельствовали, что люди уже имели достаточно денег, чтобы следить за своим здоровьем и есть что-то более полезное чем мясо. Тогда как значительно раньше, до 14 века, среди британской аристократии было нонсенсом так просто по доброй воле жевать листья салата. Потому что вместе с мечом и гербом рыцари получали право и часто также обязательства есть мясо. Все тогда были соответствовать своему социальному положению.
Кухня постоянно совершенствуется. Овощи выращивают лучше, блюда становятся вкуснее. Как любая мышца нуждается в тренировке, так и пища требует процесса коллективного над ней труда. Это длится веками. Приведите современного эксперта итальянской кухни в тратторию античности. Он удивится и даже есть не станет, потому что готовили тогда блюда совсем по-другому. И вовсе не значит, что готовили хорошо.
Почему французскую и итальянскую кухни считают лучшими, эталонными?
К примеру Франции прислушиваются уже много веков, потому что она - уже давно законодатель моды. Средиземноморью повезло географически, так за тысячу лет там произвели такую ??же тысячу способов, как лучше вырастить луковицу, как лучше выкормить мускулистую козу. Помогла и хорошая погода. Климат, в котором практически отсутствует зима. В южноевропейской традиции урожая нет кардинального перерыва. В марте там прорастает один вид зелени, а в августе - другой. Так же и с овощами, фруктами.
А почему считают, что в определенный период Великобритания не имела собственной национальной кухни?
Из-за пуританства, которое появилось в Британской Империи в 16-17 веках, страна отказалась от еды как от системы удовольствий. При всем богатстве продуктов, пища постепенно перестала входить в систему приоритетов, ценностей. Наслаждение едой не заложилась у британцев генетически. Их мышление изменили французы. Заставили отказаться от пресных продуктов. Во времени это совпало с падением колоний. В Британию начали съезжаться с разных стран. Кухни противоположных по ментальности народов привносили в британскую что-то свое. Подобным образом развиваются кухни других стран. Во времена правления Людовика 14 возник интерес к античности, к здоровью. Соответственно, возник интерес к растениям как к пище. Эти тенденции распространялись по Европе, активно подхватывались кулинарами и простым народом, так как я уже говорил, к примеру Франции прислушались. Но есть и страны, где зелень ели не благодаря моде, а из-за нехватки средств. Италия в то время была страной небогатой. Поэтому люди там без всякого постороннего примера ели мало мяса, зато много зелени.
Что важно знать и уметь, чтобы научиться хорошо готовить?
Необходимые три вещи - практика, практика и практика. Потому у каждого человека - свой собственный порог занудства и кропотливости. У кого-то хватит терпения пропитать кофейным раствором 27 коржей для торта, а у кого-то - только чтобы почистить картошку. Необходимо терпение, и тогда оно принесет желаемые плоды.
А кроме опыта и терпения?
Важен также опыт едока. У меня есть масса знакомых, которые прекрасно разбираются в еде на уровне потребителя. Посетили тысячу ресторанов, но дома не готовят. Отличают плохое от хорошего, но не могут объяснить, почему именно так. Я называю это ощущение "напробованностью". Оно, как и навыки приготовления блюд, приходит с опытом.
Как воспринимаете пищу лично вы?
Еда для меня - не самоцель. Не стоит воспринимать ее вершиной всего. Еда - это краска, которой украшают жизнь. Если есть продукт, который может доставить удовольствие хотя бы на 5-10 минут, - я от него не отказываюсь. Ведь стол объединяет людей крепче Конституцию страны. Чтобы пища приносила удовольствие, будничные проблемы надо оставить за его пределами. Французы любят говорить - после 30 лет люди говорят только о еде, потому что все другие темы становятся болезненными.
Какие ваши любимые мясные продукты? Как их готовите?
Люблю готовить утиную грудку. Например, методом конфи - томить ее в собственном жире со специями. Или можно просто зажарить на коже, чтобы она создала температурный буфер для мяса. Тогда приготовите его идеально. А из крупных животных, кроме говядины, мне нравится косуля. Она имеет прочный и в то же время не перепоночный тип мяса. Анатомически косули устроены так, что в течение жизни активно двигают только ногами, поэтому мышцы у них очень развиты. Корова движется всем телом, тогда как косуля только прыгает ногами. Мясо со спины косули - намного нежнее. К тому же, токсины и желчь в мясе косули в течение жизни не собираются. Запаха дичи животное не имеет, в отличие от кабанятины. Выводить лишние ароматы и вкусы всевозможными маринадами не надо.
А как насчет овощей?
Вот сейчас в мае - редиска. Люблю ее за яркий розовый и белый цвет, за сладкий и горький вкус. Редиска - плотная и в то же время волокнистая. Имеет в своем составе клетчатку и воду, поэтому ее можно готовить всеми известными нам способами. Не все знают, что из нее можно приготовить хорошее пюре, как из картофеля. Но, в отличие от картофеля, ее можно есть еще и сырой.
6 
79692
Комментарии
5