В кризисное время рестораны должны быть лояльнее к клиенту, чем обычно. Однако не всегда рестораторы готовы завоевывать расположение новых посетителей. Поэтому в течение последних двух лет закрылось много заведений. Об этом в комментарии Gazeta.ua рассказала Елена Стадник, эксперт компании Pro Capital Investment.
По ее словам, много ошибок ресторанов связанны с неправильным местоположением, интерьером, отсутствием концепции.
Ошибка №1. Кухня не соответствует ресторану
Нередко кухня и концепция заведения отличаются. Это стратегическая ошибка. Такое случается из-за нехватки высококлассных специалистов.
"Рестораторы не всегда готовы платить за работу высококлассным специалистам. На этом теряют возможность получить доходов на качестве блюд, а также именитости повара", - говорит эксперт.
Ошибка №2. Слишком длинные меню
Слишком длинный перечень блюд - не превосходство, а ошибка ресторатора.
"Для посетителя заведения это несет неудобства при выборе блюда. Пока просмотришь меню до конца, можно забыть, что было в начале. Для ресторана - лишние материальные затраты. Доход от продажи блюд формируется по принципу "двадцать на восемьдесят". 20% блюд обеспечивают 80% дохода ", - говорит Елена Стадник.
Меню должно быть лаконичным и акцентировать на главных блюдах.
"Это позволит разработать план закупок, наладить связи с одним или двумя постоянными поставщиками продуктов и минимизировать остатки просроченных продуктов", - говорит эксперт.
Ошибка №3. Немодные блюда
Еще одна проблема с меню - его несоответствие современным кулинарным тенденциям. Постоянный посетитель стремится попробовать что-то новое. Наименее применяемые блюда надо выводить из меню.
Ошибка № 4. Фотоменю
Для клиента увидеть блюдо на фото - это плюс. Иногда люди стесняются показаться непосвященным и спросить у официанта, что это за блюдо. Однако для ресторана захвата фотоменю может иметь обратный эффект.
"Приготовление блюда - не автоматизированный фаст-фуд. Несоответствие внешнего вида блюда фото вполне вероятно", - говорит Стадник.
Ошибка №5. Экономия на персонале
В ресторанах и кафе не хватает квалифицированного персонала. Из-за невысокой заработной платы у рабочих нет мотивации. Ресторанные профессии непрестижные.
"Сказывается неправильное перераспределение прибыли. Обычно больше всего получает администрация и владельцы заведения. Основной производственный и обслуживающий персонал остается без поощрения", - убеждена эксперт.
Ошибка №6. Чрезмерное увлечение акциями.
В ресторанах и кафе прибыль нередко достигает 300-400%. Поэтому третий коктейль в подарок редко срабатывает в минус для заведения. Когда акции заканчиваются, новый уровень цен становится неожиданным для постоянного клиента. Поэтому он отказывается от блюда ищет альтернативу.
Ошибка №7 Неудобства в обслуживании
В некоторых ресторанах до сих пор нельзя рассчитаться карточкой. Другие отказывают в бронировании столиков.
Больше всего эти ошибки возникают в отдельных заведениях с незначительным финансированием. Сети ресторанов или опытные игроки редко допускают такие ошибки.
5 
8642
Комментарии