— Після смерті я потраплю на небеса і там скажуть: "Ось наше меню на сьогодні". Я замовлю багет із сиром, келих вина і буду задоволений, — говорив найтитулованіший французький кухар Жоель Робюшон. Помер 6 серпня в столиці Швейцарії Женеві у віці 73 років від раку шлунка.
Робюшон мав 32 зірки Мішлена — найбільше серед усіх кулінарів (найвищу нагороду для ресторанів і кухарів запровадив виробник автошин Анрі Мішлен. Видавав карту доріг і помічав зірочками ресторани зі смачною їжею. — ГПУ). Вигадав торт із грибами трюфелями і спагеті з ікрою. Найвідоміша страва — картопляне п'юре. Його критики називали "великим".
Жоель народився у французькому місті Пуатьє в родині муляра 7 квітня 1945-го. З 12 років навчався у духовній семінарії.
— За три роки найбільше часу провів на кухні. Допомагав чистити і різати овочі монахиням. Я бачив у них щось материнське, — розповідав.
Після семінарії мріяв стати архітектором. Грошей на навчання не вистачало. Пішов працювати помічником кухаря. 28-річним став шеф-кухарем одного з паризьких ресторанів. За рік отримав першу мішленівську зірку. За 20 років французька газета "Геральд Триб'юн" визнала його ресторан "Жанін" у Парижі найкращим у світі.
— Я завжди любив суперництво. Ненавидів бути другим. Вирішив стати найкращим шеф-кухарем, — казав Жоель.
Французький кулінарний довідник "Го е Міжо" визнав Робюшона "шеф-кухарем століття".
— Не контролюю себе, коли бачу щось, зроблене неналежним чином, — говорив. В одного з учнів кинув тарілкою.
— Таємниця успіху — в трьох правилах: високоякісні та свіжі продукти; простий і зрозумілий рецепт; страва, яку клієнт запам'ятає, — стверджував.
— Смаків має бути один-два, але чистих і сильних, — вважав Робюшон.
— Мої діти їли в "Макдональдзі". Я п'ю кока-колу і їм кетчуп. Треба бути відкритим для всього,— казав.
Щоб потрапити до ресторану Жоеля Робюшона, треба заплатити 250 євро — майже 8 тис. грн. Місця бронюють за місяць.
Перший ресторан за кордоном у японській столиці Токіо відкрив 1989-го. За 10 років у Нью-Йорку, Монако, Бангкоку, Лондоні, Сингапурі. Кулінарна імперія нараховує 25 закладів по всьому світу.
2007-го в Парижі відкрилося перше "Ателье Жоеля Робюшона". Тут не було бронювання, вимог до одягу відвідувачів і високих цін.
— Традиційні ресторани просто не мають майбутнього, — стверджував Робюшон.
У своїх закладах втілив ідею відкритої кухні. Кухарі в чорних костюмах і шапках готують страви у залі ресторану. Відвідувачі спостерігають за процесом і можуть спілкуватися з ними. Світло приглушене, на стінах мерехтять тіні.
Робюшон 1966-го одружився з Жаннін Паллікс. Дочка і син керують власними ресторанами.
Перед смертю розпродав кулінарну імперію. Останні роки життя сидів на строгій дієті та підготував книжку рецептів для так само хворих.
Для пюре картоплю варять "у мундирах"
"Це пюре воістину зробило мені репутацію, і я зобов'язаний йому всім", — говорив Робюшон.
На шість порцій знадобиться 1 кг картоплі, ретельно вимитої, але не чищеної. 250 г вершкового масла, добре охолодженого і нарізаного кубиками. 250 мл незбираного молока. Сіль грубого помелу, дрібна сіль, перець.
Картоплю заливають 2 л холодної води. Додають 1 ст. л. солі грубого помелу. Варять близько 25 хв. Чистять від шкірки. Труть на найдрібнішу терку. 5 хв. підсушують картопляну масу на вогні у каструлі.
Молоко доводять до кипіння. У картопляну масу додають кубики холодного масла. Перемішують до кремоподібної текстури. Тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Знімають з вогню, додають дрібну сіль та перець.
3 
35413
Коментарі