20 січня помер засновник нової французької кухні 91-річний Поль Бокюз. Страждав на хворобу Паркінсона (неврологічне захворювання переважно літніх людей, найочевиднішим проявом якої є тремтіння рук. — ГПУ). Прославився не лише пристрастю до кулінарії, а й бурхливим особистим життям.
— Мсьє Поль був Францією. Папа гурманів покинув нас, — каже про смерть Бокюза міністр внутрішніх справ Франції Жерар Коломб, 70 років.
Поль Бокюз народився 11 лютого 1926 року у французькому селі Коллонж-о-Мон-д'Ор поблизу Ліона. Родина куховарила протягом 300 років. Його дід невдовзі продав сімейний бізнес.
Юний Поль навчався ремесла в місцевому ресторані. Під час Другої світової пішов добровольцем на фронт, отримав поранення. Після війни продовжив опановувати кулінарію.
1961-го Бокюз влаштувався працювати в проданий дідом ресторан. Того ж року отримав звання "Кращий кухар Франції". За чотири роки приніс ресторану три зірки Мішлена (вища нагорода для ресторанів і кухарів. Запроваджена виробником автошин Анрі Мішленом. Видавав карту доріг і помічав зірочками ресторани зі смачною їжею для зручності автомобілістів. — ГПУ). Згодом викупив сімейний бізнес і перейменував ресторан на свою честь.
У 1970-х разом із однодумцями став засновником "нової французької кухні". Змінив кулінарні традиції своєї країни. Відмовився від густих, жирних соусів із насиченим смаком. Надавав перевагу легким стравам. Заправляв їх травами, лимонним соком, вершковим маслом та оцтом. Радив обмежено застосовувати маринади. Страви робив простими. Використовував лише найсвіжіші сезонні продукти. Готував їх швидко.
Отримав орден Почесного легіону — найвищу державну нагороду Франції. На честь цього в Єлисейському палаці відбувся урочистий прийом. Бокюз приготував суп із чорних трюфелів. Подав у порцеляновому горщику, закритому кришкою з листкового тіста. Досі є коронною стравою ресторану "Поль Бокюз". Коштує 87 євро — майже 3 тис. грн.
1987-го заснував міжнародний конкурс для молодих шеф-кухарів "Золотий Бокюз". Відбувається двічі на рік.
Організація ресторанних критиків Го-Мійо й американський Кулінарний інститут назвали Бокюза кухарем століття.
2005-го переніс коронарне шунтування. Останнім часом страждав на хворобу Паркінсона. Помер у невеликій кімнаті над своїм рестораном — там, де і народився.
Прощалися з Бокюзом 26 січня в соборі Сен-Жан у французькому Ліоні. Йшов дощ. Церква не вмістила всіх охочих. Біля входу встановили два екрани — йшла пряма трансляція. Церемонію відвідали майже 1500 кухарів. Були одягнені в кітелі. На вулиці лунала улюблена пісня Бокюза — "Ні, я не шкодую ні про що" у виконанні Едіт Піаф.
— Ймовірно, батько вважав би за краще звичайну церемонію в малій церкві в рідному селі. Це було неможливо, бо стільки людей захотіли попрощатися з ним, — говорить син кухаря 49-річний Жером.
— Французька гастрономія втратила легендарну постать. Кухарі плачуть на своїх кухнях, в Єлисейському палаці та в усіх куточках Франції, — заявив французький президент Еммануель Макрон, 40 років.
Бокюз 65 років був одружений із подругою дитинства — Раймонд. Мав двох коханок — із Раймоною був разом 50 років, з Патрицією — 40. Жінки знали одна про одну та спілкувалися між собою.
Маестро якось говорив — снідає з однією, обідає з іншою, а вечеряє з третьою.
Із дружиною має 71-річну доньку Франсуазу. Від Раймони — сина. Жером керує американськими філіями ресторану. З Патрицією в 1970-х запустив виробництво продуктів під своїм ім'ям.
"У мене є три зірки. Мені тричі робили коронарне шунтування. І в мене досі три жінки ", — писав Бокюз у книжці "Священний вогонь". Говорять, її від імені маестро видала Ів-Марі Зіза-Лалу — донька Патриції, молодшої із коханок. Не є донькою Бокюза.
Також говорять, що маестро якось заклався з однією американською журналісткою. Сказав — переспить із нею, якщо його фото опублікують у глянцевому журналі. Угода відбулася.
Ресторан "Поль Бокюз" відвідувачі називають музеєм.
— Дзеркала, нагороди, кришталеві люстри, автограф маестро на приладді, тарілках, келихах, — ділиться враженнями відвідувачка.
— Тут вас годуватимуть, доки ви не зможете навіть говорити, — каже друга.
— Я завжди з нетерпінням чекаю сирної тарілки. Це шоу, коли до тебе привозять п'ять столів і підносів із сирами. Не поспішаючи, дають пояснення по кожному з них, — говорить про заклад відвідувач Сергій.
Морський окунь у скоринці з тіста коштує 175 євро — майже 6,1 тис. грн. Страва розрахована на двох. Голуб на рожні вартує 65 євро — майже 2,4 тис. грн. Комплексний обід із чотирьох-п'яти страв без напоїв коштує 175–275 євро. Це 6,1–9,6 тис. грн.
Ресторан працює 3 год. на день — 1,5 год. під час обіду і ще 1,5 під час вечері. Столик потрібно замовляти за кілька місяців. У Ліоні існує мережа демократичніших кав'ярень від Бокюза. Називаються "Північ", "Південь", "Схід" і "Захід". Їх відкрив після багаторічної подорожі Європою, Америкою та Японією.
Статки Поля Бокюза оцінювали у 50 млн євро.
Яйця виймають із холодильника за півтори години до приготування
Однією з фірмових страв ресторану "Поль Бокюз" є омлет із картоплею.
На дві порції знадобиться 300 г відвареної "у мундирах" картоплі, сім яєць, 100 г несоленого свинячого сала, 40 г вершкового масла, сіль і перець.
Усі продукти мають бути кімнатної температури. Яйця виймають із холодильника за 1,5 год. до приготування. Сало ріжуть дрібними кубиками, обсмажують на пательні. Вибирають шкварки та зливають жир. Сковорідку протирають сухою паперовою серветкою. Картоплю ріжуть товстими кільцями. На теплу пательню кладуть вершкове масло. Щойно почне пінитися, додають картоплю. Обсмажують із двох боків до золотої скоринки. Вкидають шкварки. Яйця розбивають у миску, всипають сіль і перець, 1 ст. л. води, збивають. Заливають яєчною сумішшю картоплю зі шкварками та доводять до готовності. Подають з обсмаженими на вершковому маслі шматками хліба.
8 
35413
Коментарі