Олег Білоус, столичний шеф-кухар з 25-річним стажем вперше спробував м'ясо коня в армії.
Коли на початку 90-х років служив в Нагорному Карабасі. Враження - м'ясо, як гума. Скільки не вари й не жуй - шматок такий самий. "Через прикордонну річку з Ірану на наш бік перейшов кінь. Це була весна й річки розмило. В селі, де стояла наша частина тільки в собак була їжа. Ми застрелили того коня й з'їли",- пригадує Олег Білоус й наводить цікаві факти про конину.
1. Перед забоєм кінь стоїть в стійлі від двох тижнів до місяця.
Якщо довше, м'ясо стане жорстким й не потрібним. Тому конину масову розводять й їдять в тих країнах, де є можливість вільного випасу. Конина популярна в Казахстані, Киргизстані і Монголії. Основні споживачі конини тюркомовні народи — татари, казахи, якути. В Центральній Азії конина національна страва. У Японії - найдорожча, бо немає природних пасовищ. У Європі ландшафт дозволяє вигідний розвід конини на м'ясо лише в Угорщині. В більшості європейців конина викликає огиду. Пов'язують із тим, що солдати Наполеона, відступаючи з Москви, їли мертвих коней приправляючи їх порохом замість солі й спецій. Заборона на конину, як священну тварина, існує в циган.
2.Чим старішою була коняка, тим жовтіший в неї жир.
У лошат він білий. М'ясо лошат до року найцінніше - ніжне й засвоюється за три години, тоді як теляче - добу. Не алергійне, виводить холестерин й жовч. У складі багато вітаміну А й заліза. Можна давати дітям до року. Найчастіше їдять коней двох-трирічного віку. Це вибракувані молоді коні. М'ясо варять з цибулею великими шматками на кістці. Готується на годину довше ніж телятина. Структурно схоже на неї, але солодше. М'ясо старих коней майже не розм'якшується. Скільки не жуєш, такий же кусок залишається
3. Розм'якшує конину коньяк з кислим молоком.
Конина найтвердіше м'ясо, але його можна замаринувати на м'який шашлик. Замочують в гірчиці, коньяку, білому вині, кислому молоці. На кілограм м'яса змішують 100 грам коньяку й столову ложку гірчиці. Коньяк можна замінити кисляком або білим вином. Маринують добу. Смажать не засушуючи, щоб з м'яса капав сік.
4. Із конини роблять найдорожчі ковбаси.
Вони вважаються делікатесом й коштують від 300 до 600 гривень за кілограм. Це сиров'ялені іспанські ковбаси. Конина для них підходить найбільше. Засихає тонкими смужками й найкраще вбирає спеції. Додана конина у ковбасу сервелат надає їй пікантного присмаку, пружність й в'язкість. Узбецькі господині готують конячу ковбасу кази. В метр конячої або яловичої кишки набивають кілограм м'яса з кінських ребер та пів кіло конячого сала. Нарізують три-сантиметровими смушками завдовжки по 15 сантиметрів й маринують у спеціях добу. Їх суміш у кожної господині своя й тримає в секреті. Кази, так називаються киши набиті маринованим м'ясом підвішують у холодному місці. Щоб зберегти кілька місяців, закопують у висівки чи борошно під десяти сантиметровий шар. Найбільшим делікатесом вважаються кази, які три роки висіли в комині й весь час там коптились.
5. Конина псується швидше ніж інше м'ясо.
В м'ясі коня вуглеводів менше одного відсотку. В такому середовищі найшвидше розмножуються бактерії. Тому свіжа, не присолена конина псується швидше ніж інше м'ясо. Конина корисна при малокрів'ї, але зловживати нею дієтологи не рекомендують. Через висококалорійність м'ясо збільшує ризик захворювань серця й судин, цукрового діабету. Ризиковано їсти сиру й в'ялену конину. У ній може жити сальмонелла - паразит від якого людина може вмерти. Конина також переносник трихінозу, паразита, який викликає отруєння й кровотечі.
2 
1
Коментарі