Річкове біле каміння та живі квіти – так зустрічали гостей у ресторані "Батискаф". Заклад морепродуктів цього разу вирішив здивувати не стільки вишуканими стравами, як оригінальністю, але при цьому дотриматись локальності.
Шеф- кухар Віктор Палевський почав підготовку до вечері ще за кілька місяців. Свої страви він вирішив подати на природніх матеріалах: камінні, корі та мушлях, а шукати такий посуд довелося самостійно.
"Вечерю готував по старовинній книзі, якій більше сотні років. Дружина її випадково знайшла в інтернеті і подарувала мені. Книга дуже дорога, не має кількох перших сторінок, була підшита, але надзвичайно цікава", - каже Віктор.
Кухар вважає, що майбутнє саме за такими старовинними рецептами. Тож, щоб підготувати всі інгредієнти довелося йти в ліс, щоб назбирати листя, комах та ягід, а заодно прихопити з собою кору.
Першою подають паляниць з комахами та коноплями. Гості дивуються, але куштують.
"Комах збирав на паличку у лісі. Ставив паличку у мурашник, а потім струшував у пакет. Щоб їх приготувати, довелося спершу заморозити, а потім підсушити. На смак вони кислуваті, нагадують кристалики лимонної кислоти. У паляниці не дуже відчувались, але виглядали екзотично", - пояснює шеф.
Закуску зі жмеринських креветок подають у мушлі. Креветку почали розводити нещодавно, але вона смачна і дуже якісне, аби це підкреслити шеф подав креветок з устрицею сирими по типу севіче.
"Але ми замаринували креветку у фреші з ревеня, додали туди часник, квашений жовтий кавун, квашену полуницю, малину та мариновані молоді паростки ялинки. І до севіче подали сорбет з огірка", - додає шеф.
Смак страви кисло-солодкий, креветки дуже ніжні, ідеально поєднуються квашені овочі, які злегка відтіняють смак.
До напою подають лимонад з шишками та бузиною.
Основна страва – суп з грибів та устриць. З білих супових тарілок звисає листя петрушки, а сам суп незвично накритий млинцем.
"Для супу закупили трюфель, який місцеві жителі знаходять під Гайсином, також використали синю картоплю, яку вирощуєм самостійно і олію з любистка. У супі два види устриць: річкові, які ми подали у вигляді фрикадельок і звичайні, які закупили в Одесі. Суп накрили млинцем ікорником", - каже шеф.
Суп доповнює комбуша, квас, який складається з білих грибів, грибних трюфелів: білого і чорного і основа- чайний гриб. Млинець гості беруть у руку і їдять замість хліба. Це дуже вдало доповнює суп.
Жаб'ячі лапки з'являються на корі, яку шеф знайшов буквально в останній вечір. Спершу кору відмили, пропарили й обсмалили вогнем, щоб знищити бактерії. Для кращого ефекту туди поклали вугілля.
"Жаб'ячі лапки промаринували потім закоптили у смокері, политі голандським соусом за рецептом 1903 року, який робиться на основі рибного бульйону. До них подали бутони з соняшника, які збирали молодими. На смак вони схожі на артишоки. З соняшником подали гриб- печінку, який росте на дереві. Ми його протушкували і зробили з нього пюре. Зверху чипси з ісладського моху, який спочатку відварювали, потім висушували у фритюрі. Притрушене боніто з телячого серця", - каже шеф.
А от запивати страву пропонують підкопченою горілкою. Напій дуже незвичний, на смак нагадує копчений сир "Косичка".
Завершує подачу тріо з голубців. Голубець з креветки приготований зі жмеринської креветки, яка маринується, потім загортається у листя мати й мачухи, знизу каша з відвареної перловки, яку проферментували за допомогою польських грибків. Зверху соус із салікорнії в трьох станах: варена, сира і сушена. Голубець з раком загорнутий в листя буряка. Знизу гречка двох видів: зелена і звичайна. Гречку близько двох тижнів маринували в квасі з кавуна і стрілок часника. І наостанок голубець з акулою і персиковим соусом барбекю в листі винограду. Знизу каша з жолудів, а зверху салікорнія – морська спаржа, яку привезли з Одеси", - додає шеф.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Незвичний паштет із птиці та вишуканий десерт у шоколадній тарілці — сімейний ресторан здивував подачею страв
Десертом Віктор дивує гостей. Як, потім пояснює шеф, ідея створити його виникла спонтанно, адже, спершу він планував інший десерт.
"Десерт, який ми подавали є в меню закладу. Ми придумали запікати диню і вона так сподобалась власникам, що запропонували саме цей десерт подати на званій вечері. Але подачу вигадали незвичну, подавали її на шпажках, які приготовані з зілля амарант. Внизу морозиво з ожини і все доповнював спонж із шишок, який попередньо мочали в рідкий азот. Це викликало "вау ефект". Насправді, цей десерт подають в Японії і називають його драконом. Коли людина бере шматок спонжа в рот, з носа та рота виходить дим, ніби полумя", - додає Віктор.
Ресторан "Південна брама" у Хмельницькому - кулінарні ворота міста. Хто хоч раз відвідав його і спробував гостинність на смак, стають шанувальниками ресторану назавжди.
Шеф-кухар Олександр Яворський відроджує замкову кухню Поділля. Спеціально для званої вечері у рамках проекту "13 шефів" обрав страви з локальних продуктів і створив справжній мікс смаків.
4 
35413
Коментарі