Зелений, білий, японський - на унікальному гастрофестивалі здивували рецептами борщів

30

14 серпня в селищі Опішня на Полтавщині відбувся восьмий гастрономічний етнофестиваль "Борщик у глиняному горщику".

Кореспондентка Gazeta.ua побувала на заході та намагалася дізнатися в господинь-учасниць секретні інгредієнти їх авторських борщів.

Фото: Ольга Стенько

Фестиваль почався о восьмій годині ранку суботи. Для відвідувачів. Учасники ж приїхали вдосвіта. Наносили дрів, набрали води в великі казани та заходилися готувати. На різних кутках - просто неба й під навісами - у печах, мангалах, кострищах шипить, кипить, смажиться, вариться та париться їжа.

Господині та їх помічники миють, чистять, ріжуть, труть, товчуть січуть інгредієнти. Кожна команда знає, що і як їй робити. Головна страва свята - борщ. Це те, що об'єднує усіх учасників. А от особливості в кожного борщу свої. Готують регіональні, авторські, сімейні страви.

У це важко одразу повірити, але в кожному не те що регіоні, а місті й навіть селищі борщ варять по-різному, говорять люди.

 

Господиня Людмила Галій з Дніпропетровщини готує червоний борщ з буряковим квасом, вареними яйцями та вершками. Виїхали з дому о треній годині ранку.

- Готую червоний борщ з курятиною, свиним реберцем та яловичою грудинкою. Коли звариться м'ясо, щоб відставало від кістки, тоді буд гарний бульйон. І можна додавати все інше. Спочатку - цибулю, потім - томатний сік. Трохи покипить - картоплю, квашений буряк. Як буде м'яка - засмажку з моркви та цибулі з обрізками сала та олією, далі - капусту. Потім - крашанки (мова про нарізані варені яйця. - Gazeta.ua), зелен - кріп з петрушкою. Заправляю вершками свіжими. Зі спецій - сіль, перець, лавровий лист, свіжий часник. За часом борщ готується години чотири. Такий варять у нас на Дніпропетровщині, я родом з села Петриківка, - розповідає жінка.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: "Киянка приготувала борщ із лободи" - етнографиня закликає ділитися автентичними рецептами

Поки її чоловік Олександр сидить на ослінчику під деревом та чистить картоплю, пані Людмила нарізає овочі біля столу та помішує м'ясо в казані.

Жінка розповіла, що для їх родини це вже шостий фестиваль борщу в Опішні. У далекому 2015-му приїхали торгувати весільним печивом дивнями, та так захопилися ідеєю, що їздять тепер щороку. Продукти закуповують самі, самі ж обирають, який борщ готувати.

- Нам ніхто не платить за це. Ми самі стежимо за розкладом, реєструємося і приїжджаємо, додає Людмила Галій.

Трохи далі пропонує посмакувати ізраїльським холодним борщем жінка в яскраво червоному кухарському одязі - фартуху та ковпаку.

 

- Цей борщ куштують холодним, він легкий овочевий, має кислинку та свіжість. Трохи схожий на свєкольник. Це національна ізраїльська страва. Подається зі свіжим огірком, зверху присипається мацою, - каже професійний кухар Лариса Одольник.

Жінка ділиться рецептом приготування. Підкреслює, що страва не містить жиру.

- У воді варю до готовності цілий почищений буряк. Виймаю, а у бульйон додаю порізану кубиками картоплю та нашинковану моркву. Коли вони зваряться, додаю нарізаний соломкою буряк. Довожу до смаку, додаючи сіль, цукор та кислоту - лимонну або натуральний лимонний сік. Охолоджую. Подаю цю страву з дрібно порізаним свіжим огірком, сметаною та мацою, - розповідає пані Лариса.

Продає борщ по 50 гривень за порцію 250 г. Оскільки цього дня святкують Макового Спаса, жінка пропонує традиційну страву - шуліки. Прісні макові коржики, що печсуться без жиру, ріже дрібними шматочками. Розтирає мак із медом та невеликою кількістю води до білої юшки, додає до коржиків мед та макову затірку.

Туристки з Миргородщини - Тетяна, Антоніна та Марія - беруть порцію холодного ізраїльського борщу на трьох. Їдять, стоячи на доріжці - садиба поступово заповнюється туристами і вільних місць за столами майже немає.

 

- Кисленький, приємний на смак. Трошки схоже не окрошку. Про наш традиційний борщ, окрім кольору, нічого не нагадує. Коли брали, не знали. що буде такий смак, але не розчаровані, - каже пані Тетяна, прізвище не називає.

Трохи далі, навпроти, простір відгороджений столами та лавками. Тут декілька усміхнених жінок варять борщі на багаттях у двох великих казанах.

- Наша коронна страва, з якою ми другий рік поспіль беремо участь у цьому фестивалі - мисливський борщ. В нашому колективі є мисливець, він одного прекрасного дня встрелив десь у кукурудзі свинку. На її ребрині ми й варимо борщ. На відміну від домашньої свині, в дикой м'ясо не біле, а червоне, - каже полтавка Лариса Бездудна.

Рецепт приготування її борщу починається з того, що підготовлене м'ясо заливають водою в казані, ставлять на вогонь. Після закипання пиварюють протягом години.

 

- Коли м'ясо м'яке, додаємо порізану картоплю. Пови кариться, готуємо засмажку на салі - підсмажуємо буряк, моркву та цибулю, додаємо солодкий перець. Як картопля підвариться - вкидаємо в борщ засмажку. Потім - порізану капусту. Додаємо томатний сік. Заправляємо зеленню петрушки та кропу. Зі спецій лише сіль, перець та лавровий лист. Часника не додаємо взагалі, - розповідає жінка.

На сусідньому вогнищі за шеф-кухаря її знайома - Анна Зелюк. Її рецепт, на перший погляд, схожий. Але має принципові відмінності.

- У нас кобеляцький борщ. Варимо на ребрині домашньої свині. Рецепт - схожий. Інгредієнти ті ж самі, тільки до засмажки я обов'язково додаю сметану. Важко пояснити, в чому відмінність, але смак виходить зовсім інший, - каже пані Зелюк.

Мисливський та кобеляцький борщ продають по 50 гривень за 300 г.

Серед різноманітних на смак і вигляд борщів одна страва вирізняється кардинально. Авторка - полтавка Тамара Бут назвала його "японський майже борщ".

 

- Сьогодні готую японський суп рамен. У кожній японській сім'ї рамен готують, як і в Україні борщ. Чи то з куркою, чи зі свининою, з рибою, телятиною чи яловичиною. Ми сьогодні приготували зі свининою. 48 годин повільно варився бульйон з кісток. Потім його процідили, додали соєвий соус, імбир, перець та зелень. При подачі додаємо пшеничну локшину, половинку вареного яйця та м'ясо. Його окремо запекли в духовці. Страва ароматна, насичена смаками та дуже ситна, - каже пані Тамара.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Вишукані японські страви, що легко приготувати вдома

Невелике подвір'я садиби поступово заповнюється людьми. Приїжджають екскурсії та окремі туристи. Їдуть з усієї Полтавщини, а також навколишніх областей - Сумщини, Харківщини, Кіровоградщини, Дніпропетровської області та з Києва.

 

О 10-й годині оголошують першу дегустацію. На довгий стіл, встановлений біля входу, біля табличок зі своїми іменами господині виставляють розписні полив'яні горщики. На кожному є обов'язковий напис із назвою фестивалю та датою. В посуді - свіжозварені борщі. Насипають по ополонику страви кожному, хто просить. Це народна дегустація. Людей помітно прибуває, біля столів утворюється натовп.

 

Якщо в попередні роки дегустація коштувала 30 грн, то нині вона - безкоштовна. Головна умова - заплатити 100 грн за вхід. Люди отримують печатку на руку, що дозволяє виходити та знову заходити на територію фестивалю. А також - квиточок для голосування. Перепробувавши борщі учасників, його треба віддати господині, чий борщ здався найсмачнішим.

Смакують хто з чого - з картонних стаканів, пластикових мисок та лотків. Серед людського потоку око вихоплює невисоку світловолосу жінку з темними окулярами на голові. Тримає в руках білий з синім емальований полумисок та металеву столову ложку.

 

- Мене попередили, що першого разу треба приїжджати сюди зі своєю мискою та металевою ложкою, щоб усе спробувати, - каже полтавка Валентина.

Бере один з борщів, щоб продегустувати та пробирається натовпом, шукаючи місце, де поїсти.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: "Залізний борщ варять на молоці" - розповіли про особливості бойківської кухні

Тим часом, на вхід до території вишиковується черга. Один за одним приїжджають декілька великих туристичних автобусів. Люди їдять просто в проходах, бо місця за столами не вистачає. На галявині перед будинками починається концерт - виступи місцевих колективів. На головній алеї своя музика - баяніст та бубнярка виконують запальні народні мелодії. За столами в критому просторі між будинками співають. Жінки на декілька голосів висодять сумну народну пісню "Ой у вишневому садку".

 

"Борщик у глиняному горщику" проходив цілий день. Пекли та їли пироги, короваї, дивні й бублики. Щодві години проводили дегустації.

Перемогу з борщовому змаганні та головний приз - 10 тис. гривень здобула місцева мешканка Оксана Манько, яка за день приготувала рекордну кількість борщів - 15.

 

У неділю авторка гастрономічного етнофестивалю, етнографиня Олена Щербань оголосила дату наступного, дев'ятого "Борщика в глиняному горщику" - 13 серпня 2022 року. Проведуть його традиційно в садибі "Лялина світлиця".

×