Шампанське з березового соку та сало з кокосу – як дивували на званій вечері

23

Фото: Андрій Іллящук

Шампанське з березового соку, хріновуха, варенуха, сало з кокосу, січеники зі щуки у маковій обгортці та м'ясо у глині – такими стравами дивував шеф-кухар ресторану "Гетьман" у Вінниці Віктор Палевський.

"До кожної страви підібрана спеціальна музика, яка характерна в той чи іншій манері до подачі страви, допомагає підтримати колорит", - попереджає Віктор.

Гості розсідаються за довгим столом у центрі залу. Ресторан переважно проводить банкети та весілля, зручно розміщений. Кухарі добре знають одне одного, адже це третя вечеря проекту "13шефів". Гостей частують закускою на трьох різних хлібах – гречаному, хлібі з кропиви та хлібові на жолудях. Його у ресторані печуть самі. Не менш оригінальні намазки. Хліб із кропиви прикращає сало з кокосу, гречаний – намазка з сала та залені, а хліб із жолудів – грибна намазка.

На смак, наче сало із часником. Подають страву із хріновухою, яку полюбляли козаки. На смак напій солодкуватий із добре помітним запахом хрону.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Морозиво з хвостів та камені з хумусу – як дивували кухарі на званій вечері

Тематики вечері козацька, але осучаснена кухня. Шеф використав локальні продукти, які їли козаки, але додав до них різні соуси, оригінальну подачу та осучаснив приготування.

На холодну закуску подають заливне із фазана з вершково хроновим соусом. Страву прикрашає оригінальний солений жовток з фазанячого яйця.

Шеф зізнається, що таку ж страву можна знайти і в меню закладу, але під іншою назвою.

На кухні Гетьмана працює ціла команда кухарів- чоловіків. Дивує справжня чистота, а на підвіконнях стоять підноси із різноманітною зеленню. Її кухарі навчилисч вирощувати самостійно, так економлять кошти відвідувачів і подають усе свіже.

"Насправді я прийшов у цей ресторан помічником кухаря і доріс до шеф- кухаря. Зараз працюю з чималою командою і сам навчаю кухарів", - каже Віктор

Салат Віктор зробив із салат з в'яленою телятиною власного виробництва, з сиром козячим з пліснявою і в попелі, конопляним песто з кедровим горіхом і базиліком, з бланшированою кропивою, грушею, томленою в червоному вині з перцем, полуницею і кров'яною меренгою з цукром.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Запечений кістковий мозок та мариновані горіхи – як дивували гостей у "Старому Замку"

На гаряче шеф подав буженину з ферментованими яблуками, що була замаринована в яблучному розсолі, виварена в дубовому листі і запечену в глині. До неї йде темний соус типу "демігляс" з бородінського хліба, з додаванням соєвого та вустерського соусів. Ще гель-соус з коріння лопуха, крихти з бекону та кров'янки і спонж-бісквіт з бичачих яєць. До буженини подали варенуху, яка віддалено нагадує український узвар.

Рибні січеники зі щуки Віктор зробив на зразок котлети- по Київськи. Подав її в паніровці з маку. Котлету прикрасив чіпсами зі шкірки щуки та карасів. До страви подав галушки із синьої картоплі.

Десерт вразив гостей вишуканою подачею карамельних куль.

Доки шеф говорить, гості куштують і з-за столу чути неймовірні звуки. Суміш вибухає у роті, немов цукерка- шипучка, що викликає вау-ефект.

Основний десерт – шоколадні вареники з вишнею з соусом з чорного часнику. Страву слід було запивати молочним киселем з карамельною скоринкою.

×