"Конкуренти облили траву навколо нашої кав'ярні якоюсь хімією. Перебувати поблизу було нереально"

Баристі потрібно десять тисяч годин, щоб стати професіоналом

У кавовій справі я вже шість років. Перші думки про роботу баристою виникли 2017-го. Під час на­вчання на магістратурі переїхала зі Львова до Івано­Франківська. Шукала студентський підробіток. Оскільки люблю каву, вирішила спробувати навчитися готувати її за всіма правилами.

 

Роботу знайшла не одразу. Без досвіду не була цікава для роботодавців. Щоправда, таки пощастило влаштуватися в одну з місцевих кав'ярень. Пропрацювала там дев'ять місяців. Потім повернулася додому в Яремче. Тут також працювала в кількох закладах. Навчила варити каву свого чоловіка. Навіть працювали з ним разом в одній кав'ярні.

2020-го придбали з чоловіком фотоапарат. Спочатку погоджувалися на будь-які замовлення – від днів народжень, хрестин до фотосесій у горах. Тепер маємо три фотоапарати та безліч іншого необхідного обладнання для знімання. Беремося за ті проєкти, які подобаються. Наприклад, фототури в гори, фотосесії на світанку. Чоловік проводить різноманітні майстер-класи.

Паралельно з цим маємо бізнес. У березні 2023-го відкрили в Яремчі кав'ярню. Тепер я координую роботу закладу. Займаюся закупівлею товарів, домовляюся з постачальниками. Двічі на тиждень виходжу працювати баристою в кав'ярню. Інколи варити каву допомагає чоловік. У такий спосіб даємо вихідний нашим двом найманим працівникам.

Ще 2019-го випадково вигадала назву кав'ярні – Carpathian coffee. Загуглила, й виявилося, що такої назви на той момент іще не існувало. Відтоді постійно думала про власну справу. Торік восени з чоловіком почали прораховувати, скільки це коштуватиме. Бюджет починався від пів мільйона гривень. Цих грошей у нас не було. Тоді в інтернеті побачила рекламу урядової програми підтримки малого та середнього бізнесу "єРобота". Подала заявку на грант. Написала бізнес-план на два роки, спілкувалася з центром зайнятості. На початку грудня стало відомо, що нам вдалося отримати 250 тисяч гривень. Придбали обладнання, сировину. За умовами урядової програми потрібно було створити робочі місця. Адже отримані кошти за два роки я зобов'язана сплатити у вигляді податків за себе та двох найманих працівників.

Приміщення кав'ярні проєктували та будували власним коштом. Роботи розпочали в лютому цьогоріч. Тоді ж я запатентувала назву нашого закладу та логотип. Останній вигадав чоловік – ялинка на зеленому тлі. Відкрити кав'ярню вдалося 19 березня. Не очікували одразу великої кількості відвідувачів. Але в день відкриття кавомашина працювала без зупинки. Наступного дня відмовилася вмикатися. Як виявилося, ми перевантажили апарат.

Наступного дня після відкриття конкуренти облили траву навколо нашої кав'ярні якоюсь хімією. Перебувати поблизу було нереально, очі пекли та сльозилися. Чоловік був змушений протягом двох тижнів ночувати в кав'ярні. Переживали, щоб не розбили чи не спалили заклад. За цей час встановили сигналізацію та відеокамери. Тоді робота налагодилася.

Постійно вигадуємо, як зацікавити людей приходити до нас. До прикладу, нещодавно запустили акцію – купи десерт, каву й отримай безкоштовну стритфотосесію. Чоловік фотографував відвідувачів, а фото викладали на сторінці кав'ярні в інстаграмі.

Роботи баристи можна навчитися. Люди без досвіду, але з бажанням стають професіоналами цієї справи. Нині навіть існують триденні курси для барист. Коштують від 5 тисяч гривень. Однак я ставлюся до такого скептично. Бо найкраще навчання – практика. Бариста набиває руку, пропрацювавши щонайменше пів року. За три дні опанувати всі навички нереально. Потрібно 10 тисяч годин роботи, щоб стати професіоналом.

Баристи проводять на ногах по 12 годин. Найкращий графік, коли працюєш три через три дні. У нашій кав'ярні намагаємося налагодити роботу в дві зміни. Перший бариста заступає на роботу о 6:30. Інший закриває кав'ярню о 22:30. Ми з чоловіком виходимо на зміни також. У Яремчі баристи в середньому отримують 12–15 тисяч гривень за 15 робочих днів. Плюс є різні бонуси, чайові.

Найперше – потрібно досконало знати помел кави. Його змінюють час від часу, залежно від температури повітря. Для приготування еспресо потрібно 9 грамів кави. На допіо, чи подвійне еспресо, – 18. На фільтр-каву підходить грубий помел, інакше вона не завариться. Для цього напою маємо окремий млинок для кави.

Бариста також має відчувати температурний режим. Коли збиваєш молоко, важливо не переварити його. Це найперша помилка у приготуванні кави. Крім того, потрібно розбиратися в усіх напоях. Щоб не було запитань у процесі приготування – типу, що таке ристрето чи як приготувати фільтр-каву.

Це творча професія. Ви можете розробляти авторські напої, малювати на капучино та флетвайті. У світі, й Україні зокрема, відбуваються різноманітні чемпіонати з приготування кави. Інший бік роботи баристою – професійні захворювання, емоційне вигоряння. Через довгий робочий день страждають ноги та спина. Не завжди на роботі є можливість вчасно поїсти. Також потрібно мати сталеву психіку й бути трохи психологом.

Один із важливих професійних аспектів – ввічливість. Коли в кав'ярню приходить відвідувач, то бариста повинен привітатися, посміхнутися, побажати доброго дня. Часто люди приходить не так по каву, як поговорити. Після обіду в години меншого завантаження часто навідуються постійні клієнти. Говорять про особисте, радяться. У Яремчі багато переселенців. Люди розповідають, як через війну втратили рідних, житло, бізнес. До прикладу, знайомі з Маріуполя змушені були залишити свій будинок. Спочатку виїхали в Яремче, потім – за кордон. Чекають, коли зможуть повернутися додому.

Коли почалося повномасштабне вторгнення, я працювала баристою в іншій кав'ярні. 23 лютого варила каву для жінки з Маріуполя. Вона відпочивала в Яремчі й уночі потягом планувала повертатися додому.

За статистикою, найбільше відвідувачів у кав'ярнях у липні, серпні та вересні. Менш популярний – листопад. Однак у нашому місті нині багато переселенців, забудовники зводять нове житло. В цілому кількість населення зросла. Тому помітного контрасту між сезонами цього року не буде. Кількість відвідувачів також залежить від погодних умов. Коли дощить і сильний вітер, люди неохоче йдуть на вулицю гуляти.

Серед відвідувачів найпопулярніший ступінь просмажування кави – середній. Зазвичай обирають стовідсоткову арабіку. Її смак залежить від країни походження. До прикладу, арабіка з Бразилії поступається каві з Ефіопії.

Перша ознака, що бариста має невеликий досвід роботи, – капучино без малюнка. Зазвичай такий напій має бути без бульбашок у піні, але з малюнком. Виняток – капучино на банановому молоці. Консистенція такого молока жирна й пориста, тому малюнок не вийде. Справжнє капучино можна випити за три ковтки. Адже температура напою повинна бути не вище 70 градусів. Гарячою може бути тільки міцна чорна кава.

Найчастіше замовляють капучино. Також користуються попитом американо з молоком і без, лате. Найменш популярні напої – еспресо та допіо (подвійний еспресо об'ємом 60 мл. – Країна). Бо більшість українців полюбляє каву з молоком. Міцну чорну каву п'ють справжні поціновувачі, які розрізняють напій за смаком і запахом.

Українці насправді далекі від кавової культури. За новими стандартами, лате й капучино відрізняються за кількістю вмісту молока. Усе, що вище за 175 мілілітрів, вважається лате. Недаремно ж з італійської "лате" перекладається як "молоко". Але в нас звикли, що лате – це багато пінки. А капучино – міцніше і з малюнком. Тому відвідувачі найчастіше замовляють середнє капучино об'ємом 250 мілілітрів. Насправді це лате, бо там більше молока.

Меню кав'ярень змінюється залежно від сезону. Влітку популярні холодні напої – айс лате, еспресо тонік, "джміль" на апельсиновому соку, лимонади. Узимку додається асортимент чаїв.

У невеликих кав'ярнях, де каву можна замовити навинос, капучино має коштувати щонайменше 35 гривень, еспресо – 20–25 гривень. У кафе ціни вищі. За еспресо доведеться заплатити мінімум 35 гривень, лате – 50 гривень. Вартість залежить від області. Адже на ціну напоїв впливають оренда приміщення, кількість працівників, їхні зарплати. Крім того, кілограм арабіки коштує від 500 гривень, купаж – від 400.

У кав'ярні найдорожчий напій – раф. За традиційним рецептом його готують на 10- чи 18-відсоткових вершках. Додають ваніль, цукор і корицю. Ми використовуємо вершки жирністю 30 відсотків. Додаємо туди трохи молока. Ванільний цукор замінюємо сиропом. Дорожче коштує також фільтр-кава – від 45 гривень. Такий напій готують з арабіки кращих сортів. Кілограм кави стартує від 700–800 гривень.

Зазвичай баристу дратує, коли каву називають "кохве". У такі моменти не знаєш, що готувати. Можна перерахувати увесь асортимент, а людина все одно хоче "кохве". Буває, що просто просять зробити арабіку. Пояснюю, що ми всі напої готуємо з арабіки і треба визначитися, який саме зробити. Також виводить із терпіння, коли клієнти запитують, чи смачну каву варимо й чи вміємо збивати пінку. Адже це найперше, чого повинен навчитися бариста.

Не розумію клієнтів, які замовляють лате з великою кількістю пінки, далі беруть кришечку для склянки і п'ють через трубочку. Тоді вся пінка, заради якої зроблено каву, залишається у стаканчику.

Вести бізнес в Україні насправді ризиковано. Попереду зима, можуть бути відключення світла. Ворог не припиняє обстрілів. Із чоловіком замовили із США кавоварку під ручне еспресо. Коштує майже 20 тисяч гривень. За допомогою такої кавоварки можна приготувати каву без електрики. Незважаючи ні на що, працюємо й розвиваємося. Щоб люди могли хоча б на кілька хвилин переключитися, відпочити та випити смачної кави.

×