П'ять улюблених борщів Світлани Короненко зі старовинних джерел
Кожна господиня має власну колекцію борщів. Я також її маю. Деякі борщі готую, коли відповідний настрій. Деякі, коли відповідна пора року – йдеться про зелений борщ. Деякі, як є всі інгредієнти. Коли збирала матеріали до своєї "Біблії борщу", то зауважила, що кожен автор чи авторка мають власні колекції борщів. У когось вони великі, в когось – декілька рецептів. У "Біблії борщу" подаю багато рецептів борщу з російських, польських, білоруських кулінарних книжок, починаючи з ХVІІІ століття, переклавши українською мовою і повертаючи в такий спосіб до лона української гастрономічної культури. За відсутності українськомовних кулінарних книжок не лише друкованих, а й рукописних ХVІІ–ХVІІІ століть ці книги стали мало не єдиним джерелом наших знань про те, які були в ті часи українські борщі
1. Борщі з книжок Емілії Левицької
У ХІХ столітті з'явилися перші кулінарні книжки українською мовою. Ми знаємо лише дві, хоча їх може бути більше. Можливо, колись віднайдуться. Я наводжу дві. Обидві побачили світ на Заході України. Власне, тоді інакше й бути не могло. 1868 року в Коломиї у друкарні Михайла Білоуса з'явилася книжка Емілії Левицької "Русская пекарня, або Наука як варити і печи". Використане в назві слово "русская" означає лише приналежність до Галицької Русі й аж ніяк не до Російської імперії. У книжці було два рецепти борщу – "Борщ пісний" із буряками, капустою, грибами, сметанно-жовтковою заправкою й крепликами і "Борщ буряковий скоромний" зі свининою, яловичиною, ковбасою, вуджениною, буряками, крепликами з м'ясом, сметаною із жовтком.
2. Борщі за межевими рецептами
У 1880-х з'явилася книжка анонімних авторок Флорентини і Ванди (схоже, ми ніколи не дізнаємося, хто заховався за двома цими іменами) "Кухарка руска обнимаюча школу вареня дешевих, смачних і здорових обідів". Збірка побачила світ у Львові, і її переклали з польської мови. Оскільки львів'янки захотіли мати таку кулінарну книжку рідною мовою, то це засвідчило, що ці рецепти були їм добре відомі, й нині фахівці називають їх межевими, тобто такими, які створені на межі територій двох народів – польського й українського. Рецепти їхніх борщів були дещо інші, ніж у Емілії Левицької. "Борщ чистий" готували з яловичиною, свининою, буряками, грибами на буряковому квасі, а "Борщ зі сметаною" – з буряками, грибами, фаршированими яйцями, картоплею та квасолею.
3. Алкогольні борщі
З російських кулінарних книжок хочеться назвати бодай дві, де є колекції оригінальних рецептів борщів, яких у давніші часи у книжках не траплялося. Це книжка головної редакторки "Рижской газеты для хозяек" Марії Ределін "Дом и хозяйство" 1895 року. І книжка санкт-петербузької кулінарки Пелагеї Александрової "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" (1897). Колекції борщів у них розмаїті, але серед них є борщі, яких я не зустрічала до того. Це так звані алкогольні борщі. Марія Ределін пропонує "Смоленський борщ" на портвейні чи мадері зі свининою, яловичиною, буряками. А Пелагея Александрова розповідає про "Борщик" на мадері, з буряками, каєнським перцем, кнелями чи грінками. Хто був автор цих алкогольних борщів, з чиєї легкої руки вони пішли в люди, хто їх перший приготував, лишається лише гадати. У "Біблії борщу" можна знайти рецепти 15 алкогольних борщів.
4. Борщі, які записала З. Клиновецька
Точніше Борис Дубровський, який сховався за цим псевдонімом. Його книжка "Страви й напитки на Україні" (1913) викликає захоплення. Проте справжнє ім'я автора оприлюднили через багато років. Цю таємницю відкрила Наталія Чапленко, авторка кулінарного словника з поясненнями "Українські назви з куховарства й харчування", виданого в Нью-Йорку Союзом українок Америки 1980-го.
У книжці "Страви й напитки на Україні" є майже 20 рецептів борщів, і поміж них рецепт, який надрукували мало не вперше, – це "Гетьманський борщ". А взагалі варто наголосити, що всі ці рецепти були об'єднавчі, містили назви борщів, уперше позначених різними регіонами України, – Київський, Кубанський, Волинський, Чернігівський. До того в кулінарних книжках вони не зустрічалися.
5. Борщі Яна Шитлера
Ще один колекціонер борщів – польський автор багатьох популярних кулінарних книжок, король польської кулінарії першої половини ХІХ століття Ян Шитлер. Підозрюю, що він є автором борщу, рецепт якого згодом став у Польщі канонічним, а також – багатьох інших, які потрапили до його кулінарних книг, але не набули популярності. У Шитлера отой класичний польський борщ мав назву "Зупа борщ польський кляровний" і серед інгредієнтів містив буряковий квас, яловичину, вуджений баушпек, зайчатину, курятину, качатину, галешки з фаршу, ковбаски, гриби, цибулю, порей, кріп. І головне: він був проціджений. Оці проціджені борщі стали своєрідною фішкою польських і західноукраїнських страв. А пішла ця проціджуваність від тодішньої моди на проціджування супів мало не з Франції.
Є в Шитлера й інші, схоже, експериментальні борщі. Журек готували на воді й білому вині, з тертим житнім хлібом, родзинками, цукром, корицею та лимонною цедрою. Але вершиною фантазії кухаря, здається, був рецепт борщу з ароматом і смаком рибної ікри на буряковому квасі, з рибою та ікрою, сушеними грибами, буряками, крупою, селерою й петрушкою. А головне, борщ також був проціджений. Ці проціджені борщі згодом стали популярними в західних областях України, й сьогодні на Різдво готують різдвяний пісний проціджений борщик із вушками.
Колекції борщів у сучасних регіональних кулінарних книжках вражають оригінальністю і часом для нас незвичні. Наприклад, із цукровим чи ситцевим буряком, на молоці чи з мациком. Але попри це варто зауважити, що українські смаки щодо борщу консервативні і сталі впродовж століть. І борщ із "Поваренных записок" Сергія Друковцова 1765 року подібний до борщів сучасних, варто лишень замінити ріпу на картоплю, а оцет на помідори.
5 
1
Коментарі