Чотири рецепти від Марії Ледіної
У дитинстві мене на кухню пускали неохоче. Коли навчалася в Києві, мешкала в гуртожитку, там теж було готувати неможливо. Переїхала на орендовану квартиру і запанікувала: як зварити борщ, там стільки складників! Почала збирати кулінарні книжки і вигадувати щось своє.
Найчастіше привожу рецепти з-за кордону. Хтось пізнає країну за музеями, а я йду туди, де можна щось цікаве поїсти. У Таїланді крута культура вуличного харчування. Були там із чоловіком у січні. О другій ночі можна замовити суп у генделику. У тамтешній кухні багато складників: жасминовий клейкий рис, рибні й овочеві соуси, часник, трави.
Наприкінці літа в Стамбулі засмакував вуличний сендвіч. У половину розрізаного багета кладуть скумбрію на грилі, овочі, соління. Усе це – рожеве, бо заливають розсолом із буряковим соком.
Готову страву не заморожую. Все свіже
У Грузії попросили гіда відвести до простої їдальні. Привів у підвальчик три на три метри. Лампочки вкручують руками, посуд надщерблений, готує бабуся. Ми звідти кілька годин не виходили. Їли купати – сосиски з крові із субпродуктами, смачні консервовані овочі, гарячі кукурудзяні коржики, пили вино. Найбільше сподобався соус із кислих слив – ткемалі.
У Фінляндії смачний лосось. Я взяла шматочок сирого, трохи посолила. Риба жирна, свіжа, тане в роті. Уперше скуштувала там оленину. У Фінляндії оленів розводять. М'ясо дуже м'яке. Нагадує за смаком яловичину і дичину.
Першими гостями мого кафе були колеги з радіостанції. Далі через інтернет почали записуватися незнайомці.
У гостей буває харчова алергія на певні продукти. А в мене – одна страва на вечір. Гостя-веганка навіть хліба не їла, бо в ньому є сухе молоко, жири, порошки. Врятувало те, що пила вино. На десерт зробила їй винні груші.
Сири з пліснявою – рокфор, брі, камамбер – смачні з медом, грушею, волоськими горіхами. Дичина – з ягодами ялівцю, які мають дубовий присмак.
Готову страву не заморожую. Все свіже. Подаю маленькі порції.
На щодень із чоловіком можемо замовити піцу або посмажити яєчню. Він щоранку встає о п'ятій і готує сніданок. Бо в мене ефір починається о сьомій.
1. Брускети з горошком і козячим сиром "Маестро"
Нарізую багет із білого борошна скибками під кутом, аби були довгасті. Трохи обсмажую на кількох краплях оливкової олії. Кладу в блендер 200 грамів зрілого козячого сиру. Всипаю бляшанку зеленого горошку, сіль і перець. Перемелюю. Суміш має ніжно-зелений колір. Щоби була рідша, досить ложки сметани. На дошці дрібно нарізую листочки м'яти. Додаю до сирної суміші. Викладаю її на хлібці, зверху посипаю чебрецем.
Це – легка закуска перед вечерею для апетиту.
2. Риба дорадо з капустою романеско
Свіжу рибу мариную кілька годин. Можна просто посипати сіллю, перцем, лимонною цедрою, чебрецем. Рибину обсмажую в оливковій олії. Починаю з боку зі шкіркою, бо має бути трохи хрустка. Другий бік за 3 секунди досмажиться. Трохи проварюю капусту, змішую з оливковою олією. Соус – сметана, трохи вершкового білого хрону, лимонна цедра, чебрець, а зверху – крес-салат.
Кладу в блендер 200 грамів зрілого козячого сиру
Страву готую 7 хвилин.
3. Шоколадний торт-мус із зацукреним фенхелем
Розтоплюю гіркий чорний шоколад на водяній бані, додаю трохи розм'яклого вершкового масла. Збиваю з цукром три яєчні жовтки, окремо – стільки ж білків. Вливаю жовтки у шоколад, інтенсивно перемішую. Потім обережно вливаю збиті білки й злегка мішаю. Не можна сильно колотити, бо втратять повітряну пінисту консистенцію. Масу виливаю в круглу форму і ставлю в духовку на 12 хвилин. Там вона загусне. Фенхель розігріваю на повільному вогні в сиропі зі 100 мілілітрів води і 100 грамів цукру. За 30 хвилин сироп повільно вивариться. Фенхель стане м'який і солодкий.
На тарілку викладаю мус, фенхель і ложку збитих із цукром білків. Вони і щільна основа добре доповнюють одне одного.
4. Яловичина з лисичками
Купую вирізку якісної яловичини. Не мию, бо під час смаження не утвориться хрусткої скоринки. Нарізую шматочками, викладаю на дошку. Накриваю поліетиленом. Зверху проходжуся качалкою. Тонкі листочки м'яса викладаю на тарілку, посипаю перцем, сіллю і розмарином. Свіжі трави – розмарин, чебрець, орегано, базилік, шавлію – вирощую на підвіконні. Щоб аромат відчувався сильніше, листя розмарину кладу на ситечко і ошпарюю окропом. Яловичина любить часник, який надає м'ясу домашнього аромату. Зубок дрібню гострим ножем, змішую з розмарином. Викладаю часниково-розмаринову суміш на м'ясо. Тарілку ставлю на 3–5 хвилин у духовку. За цей час яловичина запечеться по краях, а всередині буде м'яка.
Ріжу листя крес-салату, додаю оливкової олії, поливаю бальзамічним оцтом, посипаю чорним перцем і сіллю. Викладаю грудочкою по центру тарілки з м'ясом.
Лисички смакують, коли обсмажені у вершковому маслі. Але для цієї страви нарізую сирі соломкою і посипаю ними яловичину. Зверху притрушую тертим пармезаном.
Подаю з червоним італійським вином.
2 
1
Коментарі