Кожен лісовий гриб має не тільки особливості будови та хімічного складу, але й потребує особливого підходу в приготуванні.

Як правильно приготувати гриби, щоб найкраще розкрити їх смак, і при цьому не отруїтися, Gazeta.ua розповіла кандидат біологічних наук Ірина Беседіна.

Оскільки в грибах найбільше цікавить білковий компонент, якщо говорити про лісові гриби, то по наявності білків і, відповідно, харчовій цінності виділяють окремі групи. Так, на першому місці білий гриб та рижик. У II групі підосичники, підберезовики, маслюки, печериці. До III групи відносять – моховики, опеньки, лисички, сироїжки.

Велике значення має спосіб приготування. Окремі види готують по-різному.

Мариновані гриби не перетравлюються – фактично, ми споживаємо лише маринад. Тут суто питання смаку, бо користі жодної, у плодовому тілі нічого не залишилося. Але якщо вже вирішили маринувати, то для цього добре підходять маслюки, козляки. Останні ще й красиві, бо мають пурпуровий колір в приготованому вигляді. Можна маринувати і гливу, опеньки.

Грузді добре солити – вони м'ясисті. Природній консервант сіль корисний для людини – на відміну від маринування оцтом.

Білий найкращий – сушений. Коли він висихає, набуває характерного аромату. Сушений кладуть в перші страви, соуси, печеню. Якщо ж ви так приготуєте польський – отримаєте фіаско. Бо він не має такого запаху чи смаку, лише консистенцію. Тож піде хіба як наповнювач. Годиться свіжим посмажити.

Смаженими добрі молоді маслюки. Ще сироїжки – але їх попередньо треба проварювати. Зонтики смачні смаженими на сухарях, у паніровці. Або сушені – їх перетирають на порошок, дають приємний смак стравам, одночасно можуть бути згущувачами для соусів.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як не помилитися: три ознаки найотруйнішого в світі гриба

На суп чудові лугові опеньки, дають такий же аромат, як білі. Використовують у свіжому вигляді. Або їх сушать і роблять порошок як ароматизатор.

Для супу ще прекрасний гриб "юдино вухо" або китайці називають його чорним древесним грибом. Він називається аурикулярія, бо схожий на вухо. Ростуть переважно на старих гілках, люблять чорну бузину. Ні з чим не переплутаєш цей гриб. Раніше в нас продавався у сушеному вигляді. Добре всотують воду, по консистенції як хрящики. А от при смаженні вони поводять не найкращим чином - "стріляють" під час приготування.

Свіжими тушкують печериці, вони добре розкривають смак. Гарно поєднуються з цибулею та сметаною.

Зморшки теж сушать – це світова практика. Потім використовують їх у суп. Але я би так не радила, є у нас інші види грибів. Тому раджу свіжі зморшки проварити 10-15 хвилин, воду оов'язково злити. Гриби промити і потушкувати в сметані.

Для заморозки краще попередньо проварити гриби – відцідити, остудити і заморозити. Тоді вони взимку будуть практично готовими. Підходять козляки та маслюки.

Більше інформації про гриби, місця їх зростання та особливості будови читайте в великому інтерв'ю з мікологом Іриною Беседіною.

×