Посушите польский - потерпите фиаско. Как готовить грибы, чтобы не отравится

Каждый лесной гриб имеет не только особенности строения и химического состава, но и требует особого подхода в приготовлении.

Как правильно приготовить грибы, чтобы лучше раскрыть их вкус, и при этом не отравиться, Gazeta.ua рассказала кандидат биологических наук Ирина Беседина.

Поскольку в грибах больше всего интересует белковый компонент, если говорить о лесные грибы, то по наличию белков и, соответственно, пищевой ценности выделяют отдельные группы. Так, на первом месте белый гриб и рыжик. Во II группе подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны. К III группе относят - моховики, опята, лисички, сыроежки.

Большое значение имеет способ приготовления. Отдельные виды готовят по-разному.

Маринованные грибы не перевариваются - фактически, мы потребляем только маринад. Здесь чисто вопрос вкуса, потому что пользы никакой, в плодовом теле ничего не осталось. Но если уж решили мариновать, то для этого хорошо подходят маслята, козляки. Последние еще и красивые, поскольку имеют пурпурный цвет в приготовленном виде. Можно мариновать и вешенку, опята.

Грузди хорошо солить - они мясистые. Естественный консервант соль полезен для человека - в отличие от маринования уксусом.

Белый лучший - сушеный. Когда он высыхает, приобретает характерный аромат. Сушеный кладут в первые блюда, соусы, жаркое. Если же вы так приготовите польский - получите фиаско. Потому что он не имеет такого запаха или вкуса, только консистенцию. Поэтому пойдет разве как наполнитель. Годится свежим пожарить.

Жареными хорошие молодые маслята. Еще сыроежки - но их предварительно нужно проваривать. Зонтики вкусные жареными на сухарях, в панировке. Или сушеные - их перетирают в порошок, дают приятный вкус блюдам, одновременно могут быть загустители для соусов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как не ошибиться: три признака самого ядовитого в мире гриба

На суп замечательные луговые опята, дают такой же аромат, как белые. Используют в свежем виде. Или их сушат и делают порошок как ароматизатор.

Для супа еще прекрасный гриб "иудино ухо" или китайцы называют его черным древесным грибом. Он называется аурикулярия, так похожий на ухо. Растут преимущественно на старых ветвях, любят черную бузину. Ни с чем не перепутаешь этот гриб. Раньше у нас продавался в сушеном виде. Хорошо впитывают воду, по консистенции как хрящики. А вот при жарке они ведут не лучшим образом - "стреляют" во время приготовления.

Свежими тушат шампиньоны, они хорошо раскрывают вкус. Хорошо сочетаются с луком и сметаной.

Морщины тоже сушат - это мировая практика. Затем используют их в суп. Но я бы так не советовала, у нас другие виды грибов. Поэтому советую свежие морщины проварить 10-15 минут, воду оовьязково слить. Грибы промыть и потушить в сметане.

Для заморозки лучше предварительно проварить грибы - отцедить, остудить и заморозить. Тогда они зимой будут практически готовы. Подходят козляки и маслята.

Больше информации о грибах, места их произрастания и особенности строения читайте в большом интервью с микологом Ириной Бесединой.

×