Пʼятниця, 21 лютого 2020 16:12

"Із ресторанами - як з дітьми. Після двох - не має значення, скільки їх" - Дмитро Борисов
6

- Щоб стейк був м'яким, ніжним, соковитим, м'ясо тримаємо у камерах з певною температурою від 20 до 60 днів. Зайва волога виходить, а смак концентрується. Відбувається ферментація. По суті - це перша стадія гниття, яка дає нам соковитий стейк. Це контрольований процес, він безпечний, - київський ресторатор 39-річний Дмитро Борисов показує один із своїх закладів, український карпатський м'ясний ресторан Vatra.

Його дизайн розроблений у стилі "Твін піксу". На стінах розвішані шкіряні маски - вироби всесвітньовідомого художника з Харкова Боба Басета. Їх знімали у фільмі "Безумний Макс", кліпах Metallica, на показах мод Givenchy.

У стилі американського серіалу - і червона кімната. По п'ятницях чи суботах вона перетворюється на сцену, де грають джаз, блюз.

- В Україні назбирали 60 видів сирів. Від свіжих витриманих до козячих, з овечого молока з пліснявами типу дор блю, камамбера. Вина маємо не тільки українські. Хотіли зробити бар, щоб за ним сиділи гості. Але українцям треба диванчики й окремі зони.

Автор: Тарас Подолян
  Ресторатор Дмитро Борисов народився у Києві. Закінчив Київський національний економічний університет, факультет міжнародної економіки і права. Також Лондонську школу піару і брендингу та Київську бізнес-школу.  У 16 став виконавчим директором рекламного агентства, а через два роки  - відкрив власне. Займався бізнесом у сфері маркетингу і брендингу.  Перший ресторан «Барсук» відкрив у 2010 році. Зараз "Сім’я ресторанів Дмитра Борисова" налічує більше 20 закладів в Україні і один у Варшаві
Ресторатор Дмитро Борисов народився у Києві. Закінчив Київський національний економічний університет, факультет міжнародної економіки і права. Також Лондонську школу піару і брендингу та Київську бізнес-школу. У 16 став виконавчим директором рекламного агентства, а через два роки - відкрив власне. Займався бізнесом у сфері маркетингу і брендингу. Перший ресторан «Барсук» відкрив у 2010 році. Зараз "Сім’я ресторанів Дмитра Борисова" налічує більше 20 закладів в Україні і один у Варшаві

2020-го виповнюється 10 років, як ви відкрили перший ресторан "Барсук". Що зрозуміли за ці 10 років про ресторанний бізнес і про себе?

Тоді існувало багато псевдопреміальних ресторанів з люстрами і багатими інтер'єрами. З картоплею пюре, смаженими котлетами і борщем, із суші в меню і ковбасками під пиво. Мотивом сходити в ресторан для більшості була карта зі знижкою на їжу. Сьогодні все більше гостей приходить їсти, а не вигулювати плаття чи бульбати кальяном. І це тільки початок розвитку світового гастрономічного ринку в Україні, у великих містах щонайменше.

Я відкрив ресторан, коли мені було 30. З професійної точки зору пережив кілька етапів: від любові до ненависті. І прийшов до гармонійного стану: роблю все, що хочу.

Принципово було робити нестандартне для ринку. Перший гастрономічний бар, перший український гастро-паб, потім п'ять-сім форматів seafood-барів.

Останні два роки хочемо витягнути у ресторани людей, які думають, що готувати вдома дешевше і безпечніше. Формуємо fast casual - ресторани з гарним і швидким обслуговуванням за ціну, як у фаст-фудах.

У меню вашого Dogz&Burgerz з'явилося штучне м'ясо. Наскільки це перспективна річ?

Веyond meat - це старт-ап, в який інвестували Леонардо Дікапріо і Білл Гейтс. Котлета з бобів майже не відрізняється по смаку від м'яса. У світі цей тренд розвивається активно. Здоровий спосіб життя, веганство досягає 50-відсоткового запиту, це великий ринок.

Автор: Тарас Подолян
  Даблчизбургер з рослинного м’яса Beyond meat за смаком і запахом практично не відрізняється від звичайних бургерів з яловичиною.
Даблчизбургер з рослинного м’яса Beyond meat за смаком і запахом практично не відрізняється від звичайних бургерів з яловичиною.

Наскільки важче керувати 20 ресторанами, ніж одним чи двома? Як часто буваєте у закладах.

Із ресторанами - як з дітьми. Після двох - не має значення, скільки їх. Далі - це робота з ефективністю організації. У нашій команді працює понад п'ять тисяч людей. Моя дружина Олена - і СЕО, і виконавчий директор. Тож менеджмент не обмежує мене в тому, щоб розвиватися.

Кожен новий формат - унікальний. Поки що не збираємось зупинятись. У цьому році сподіваємось відкрити ще два-три.

Ви казали - буває, стаєте на роздачу.

Вісім років так робив. Вимикав телефон, наприклад, на ланч і годинку-дві проводив з командою. У "Барсуку" ще два роки тому був. Уже, на жаль, ні. Часу не вистачає.

Готувати їжу - це пристрасть. У відкритті першого закладу був елемент марнославства: давати людям те, що я готую. На відкритій кухні спілкуєшся з гостями, ще й заробляєш гроші. У суботу і неділю куховарю вдома.

Робимо перлотто, гречотто. Бо перловку і гречку ви ж не купуєте

Які страви любить ваша сім'я?

Ми їмо все. Намагаюся дотримуватися принципу сезонності і локальності. Взимку трохи більше м'яса, ферментованих продуктів, капусту смажену з ковбасками Beyond - тестуємо трендові штуки. Місяць готував у різних варіантах бургери і ковбаски з чимось типу бігосу.

Може бути плов, риба, смажені стейки, запечена картопля з розмарином, оселедець, дунайка в сезон, якась голландська або норвезька риба. Камбалу, бички, барабулю, рапани, коли з'являються.

У піст - лісові гриби, каші. Робимо перлотто, гречотто. Бо перловку і гречку ви ж не купуєте, - сміється.

Автор: Тарас Подолян
  "В Україні назбирали 60 видів сирів. Від свіжих витриманих до козячих, з овечого молока з пліснявами типу дор блю, камамбера"
"В Україні назбирали 60 видів сирів. Від свіжих витриманих до козячих, з овечого молока з пліснявами типу дор блю, камамбера"

Дітей плануєте залучати до сімейного бізнесу?

У нас такий підхід: не виховуй дітей, виховуй себе. Діти цікавляться всім, чим займаємося ми. На пробіжку, буває, усі шестеро, від однорічного і до майже 16-річного йдуть зі мною. Я не залучаю, скоріше організую простір, щоб це можна було робити разом.

У суботу чи неділю діти можуть попрацювати офіціантами, барменами. Не думаю, що їм сильно ця професія подобається, вони заробляють чайові. Це основна мотивація.

Я люблю готувати, Оленка - любить гроші і керувати. У нас ідеальний тандем

Вам дружина допомагає у бізнесі. Це не шкодить відносинам?

Ми з дружиною не поділяємо життя на блоки. Ти не можеш відключитись і вдома не обговорювати. Так не буває.

Хтось із великих казав: якщо знайдеш роботу, яка є твоїм хобі — ніколи не працюватимеш. Нам пощастило. Я люблю готувати, Оленка - любить гроші і керувати. У нас ідеальний тандем.

Як довго виношуєте ідею про новий формат? Не боїтеся помилитися?

Не боюся. Ідеї виношую від року до двох. Окремі пазли збираються в загальну картину. Це експерименти у рамках чіткої бізнес-моделі.

У нас три сегменти ресторанів: преміальний - типу "Охоти на овець", "Рибоlove", "Канапи". Є casual ресторани, які відвідують декілька разів на тиждень, типу Vatra, "Любчика", "Останньої барикади", Chicken Kyiv. А є fast casual — швидше гастрономічні бари, типу "Білого наливу", "Мушлі", "БПШ" і "Пінцарелли". Вони вирішують різні завдання, для різних аудиторій.

Іноземці замовляють борщ, вареники, сало

У ресторані української кухні "Канапа" 80 відсотків відвідувачів - це іноземці. Що вони замовляють?

Найчастіше замовляють борщ, вареники, сало. Це хіти. У "Канапі" є дегустаційні сети, ми їх сформували, щоб продемонструвати гостям ширше поняття сучасної української гастрономії.

Автор: Тарас Подолян
  Дмитро Борисов: "Моє завдання запропонувати людям проводити час якісно, жити цікаво, насолоджуватися їжею"
Дмитро Борисов: "Моє завдання запропонувати людям проводити час якісно, жити цікаво, насолоджуватися їжею"

Українці багато їдять?

Більше, ніж на Заході. Вибагливі до рівня і смаку їжу. Бо культурний код, який радянська окупація не знищила. Особливо південний регіон. У мене дружина з Одеси, там важко знайти не смачний заклад. У центральній Україні також, у Києві. Ми поїздили по світу, можемо порівняти.

Що вважаєте феноменальним з українських страв?

Українську кухня неймовірна. Її можна порівняти хіба з італійською і грузинською по різноманіттю. У Японії, до прикладу, борщ - одна з найпопулярніших вегетаріанських страв. Ми можемо бути одним зі світових трендів. Маємо на рівні м'ясо, рибу, гриби. У нас два моря і 60 видів риби і морепродуктів — як в Італії, Іспанії. Українська кухня, починаючи від холодця, кров'янки з картоплею, борщу, вареників і закінчуючи медовиком чи київським сучасним тортом — це вищак.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Борисов розповів, що буде з українською кухнею

Коли в Україні з'явиться гастро-туризм?

Для цього потрібна комунікація, промоція країни. У світі це так працює. Спочатку кажуть: оце з'їсте, оце вип'єте, а потім - де розміститись і що подивитись. В Україні ж розповідають: ми 1000-літня країна, подивіться, яка у нас Лавра. І жодного разу не чув, що Україна це - одна із гастрономічних столиць світу. Іноземці, які приїжджали, до прикладу, на фінал Євро, не знали куди їдуть. У перший день у них такі очі, питають: "А чому ми не знаємо про це. Тут виявляється ресторан на ресторані, з VIP-luxury deluxe, немовірна їжа, міста. Вау!"

Стільки овочів і ягід ніхто у світі не має

В Україні хороші харчі?

Живемо у крутому кліматі. Стільки овочів і ягід ніхто у світі не має. Ягід точно. Риба неймовірна, баранина, свинина, курка. Від Одеси до Карпат все смачно. Майже ніде не знайдете такого смачного бичка, кнута чи рапану. Якщо правильно готувати - мало чим відрізняється від того ж восьминога. Гриби карпатські, те що ми потім купуємо, як сушені porcini в Італії - 90 відсотків зібрані в карпатських горах.

У вашому меню є окрема сторінка — здорова макробіотична їжа. Яка вона?

Це одна з філософій харчування. Побудована на аборигенності і сезонності. В основі не оброблене зерно, бурий рис не шліфований, перлова каша ціла. Не рекомендується молочка, бо заслизує організм. Риба і птиця - окисляє організм. Готуємо в піст. У перший тиждень 90 відсотків гостей постять.

За історією успіху точно заховані моменти краху.

Після кризи 2008 року мав борг півтора мільйона гривень. Вирішив, що Всесвіт мені підказує: досить робити "космические корабли, бороздящие просторы". І я відкрив перший ресторан.

Моє завдання запропонувати людям проводити час якісно, жити цікаво, насолоджуватися їжею. І це станеться в найближчі 15-20 років.

Автор: Тарас Подолян
  Дмитро Борисов: "Хтось із великих казав: якщо знайдеш роботу, яка є твоїм хобі — ніколи не працюватимеш. Нам із дружиною пощастило"
Дмитро Борисов: "Хтось із великих казав: якщо знайдеш роботу, яка є твоїм хобі — ніколи не працюватимеш. Нам із дружиною пощастило"

Яку маєте мету чи мрію?

Мрії трансформуються у цілі. І я їх досягаю. У мене є постійна ціль - мати збалансований, гармонійний внутрішній стан. Це постійний шлях.

Матеріальне мене не мотивує давно, слава Богу. Маю дітей, родину, Оленку, любов. Рік тому ми мріяли про будинок. Нарешті добудували, майже рік живемо.

Всі діти катаються на вейксьорфінгу. Порахували, що дешевше купити човен, ніж щоразу платити погодинно. Тим більше будинок біля води стоїть.

У відпустках телефони не вимикаємо. Це ще більший стрес для організму

Як відпочиваєте? Чи контролюєте робочі справи під час відпустки?

Зараз digital тотальний. Не обов'язково фізично проводити нараду. У нас навіть офісу немає. У відпустках телефони не вимикаємо. Це ще більший стрес для організму.

Відпочиваємо активно, катаємось у Буковелі на сноуборді, зустічаємось з друзями. Їздимо по сезону на кайт, вдома на вейксьорфі, великах. Риболовлю люблю.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: "60-річний офіціант у Європі — норма. В Україні — нонсенс" - ресторатор Діма Борисов

Чого категорично не терпите у людях?

Грубість і агресивність. А все інше філософськи сприймаю.

Плануєте з усіх ресторанів доставляти страви за 39 хвилин. Це можливо для мегаполіса, Києва?

Київ для цього ідеальний. Тут немає великого трафіку у порівнянні з іншими світовими столицями. Доставка - у форматі пішого і велосипедного доступу. Точки розміщуються у межах 3 кілометрів.

На вашу думку, Україна рухається у правильному напрямку?

Україні пощастило - ми центр Європи. Маємо 50 відсотків від європейського чорнозему, два моря, інфраструктуру, гори, курорти і крутих людей. І живемо в анархії 30 років.

У влогах ви називаєте себе Дімою. І вас так знають. Випадковість чи хід?

- Це звичка. Я ж молодий. Дмитром поки що себе не відчуваю. А Дмитром Володимировичем, тим більше.

Зараз ви читаєте новину «"Із ресторанами - як з дітьми. Після двох - не має значення, скільки їх" - Дмитро Борисов». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

1

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 5899
Голосування Якими правами слід наділити жителів Києва без прописки?
  • Безкоштовною медичною допомогою, можливістю безкоштовного навчання дітей у школах та виховання в дитсадках
  • Голосуванням за муніципальну владу
  • Участю в голосуванні щодо перейменувань вулиць і зелених зон, зведення будівель та споруд
  • Громадяни мають вирішувати долю того населеного пункту, де вони прописані
  • Залишити без змін
  • Свій варіант напишіть у коментарях
Переглянути
Погода