"Із ресторанами - як з дітьми. Після двох - не має значення, скільки їх" - Дмитро Борисов

6

Тоді існувало багато псевдопреміальних ресторанів з люстрами і багатими інтер'єрами. З картоплею пюре, смаженими котлетами і борщем, із суші в меню і ковбасками під пиво. Мотивом сходити в ресторан для більшості була карта зі знижкою на їжу. Сьогодні все більше гостей приходить їсти, а не вигулювати плаття чи бульбати кальяном. І це тільки початок розвитку світового гастрономічного ринку в Україні, у великих містах щонайменше.

Я відкрив ресторан, коли мені було 30. З професійної точки зору пережив кілька етапів: від любові до ненависті. І прийшов до гармонійного стану: роблю все, що хочу.

Принципово було робити нестандартне для ринку. Перший гастрономічний бар, перший український гастро-паб, потім п'ять-сім форматів seafood-барів.

Останні два роки хочемо витягнути у ресторани людей, які думають, що готувати вдома дешевше і безпечніше. Формуємо fast casual - ресторани з гарним і швидким обслуговуванням за ціну, як у фаст-фудах.

Веyond meat - це старт-ап, в який інвестували Леонардо Дікапріо і Білл Гейтс. Котлета з бобів майже не відрізняється по смаку від м'яса. У світі цей тренд розвивається активно. Здоровий спосіб життя, веганство досягає 50-відсоткового запиту, це великий ринок.

 

Із ресторанами - як з дітьми. Після двох - не має значення, скільки їх. Далі - це робота з ефективністю організації. У нашій команді працює понад п'ять тисяч людей. Моя дружина Олена - і СЕО, і виконавчий директор. Тож менеджмент не обмежує мене в тому, щоб розвиватися.

Кожен новий формат - унікальний. Поки що не збираємось зупинятись. У цьому році сподіваємось відкрити ще два-три.

Вісім років так робив. Вимикав телефон, наприклад, на ланч і годинку-дві проводив з командою. У "Барсуку" ще два роки тому був. Уже, на жаль, ні. Часу не вистачає.

Ми їмо все. Намагаюся дотримуватися принципу сезонності і локальності. Взимку трохи більше м'яса, ферментованих продуктів, капусту смажену з ковбасками Beyond - тестуємо трендові штуки. Місяць готував у різних варіантах бургери і ковбаски з чимось типу бігосу.

Може бути плов, риба, смажені стейки, запечена картопля з розмарином, оселедець, дунайка в сезон, якась голландська або норвезька риба. Камбалу, бички, барабулю, рапани, коли з'являються.

У піст - лісові гриби, каші. Робимо перлотто, гречотто. Бо перловку і гречку ви ж не купуєте, - сміється.

У нас такий підхід: не виховуй дітей, виховуй себе. Діти цікавляться всім, чим займаємося ми. На пробіжку, буває, усі шестеро, від однорічного і до майже 16-річного йдуть зі мною. Я не залучаю, скоріше організую простір, щоб це можна було робити разом.

У суботу чи неділю діти можуть попрацювати офіціантами, барменами. Не думаю, що їм сильно ця професія подобається, вони заробляють чайові. Це основна мотивація.

Ми з дружиною не поділяємо життя на блоки. Ти не можеш відключитись і вдома не обговорювати. Так не буває.

Хтось із великих казав: якщо знайдеш роботу, яка є твоїм хобі — ніколи не працюватимеш. Нам пощастило. Я люблю готувати, Оленка - любить гроші і керувати. У нас ідеальний тандем.

Не боюся. Ідеї виношую від року до двох. Окремі пазли збираються в загальну картину. Це експерименти у рамках чіткої бізнес-моделі.

У нас три сегменти ресторанів: преміальний - типу "Охоти на овець", "Рибоlove", "Канапи". Є casual ресторани, які відвідують декілька разів на тиждень, типу Vatra, "Любчика", "Останньої барикади", Chicken Kyiv. А є fast casual — швидше гастрономічні бари, типу "Білого наливу", "Мушлі", "БПШ" і "Пінцарелли". Вони вирішують різні завдання, для різних аудиторій.

Найчастіше замовляють борщ, вареники, сало. Це хіти. У "Канапі" є дегустаційні сети, ми їх сформували, щоб продемонструвати гостям ширше поняття сучасної української гастрономії.

Більше, ніж на Заході. Вибагливі до рівня і смаку їжу. Бо культурний код, який радянська окупація не знищила. Особливо південний регіон. У мене дружина з Одеси, там важко знайти не смачний заклад. У центральній Україні також, у Києві. Ми поїздили по світу, можемо порівняти.

Українську кухня неймовірна. Її можна порівняти хіба з італійською і грузинською по різноманіттю. У Японії, до прикладу, борщ - одна з найпопулярніших вегетаріанських страв. Ми можемо бути одним зі світових трендів. Маємо на рівні м'ясо, рибу, гриби. У нас два моря і 60 видів риби і морепродуктів — як в Італії, Іспанії. Українська кухня, починаючи від холодця, кров'янки з картоплею, борщу, вареників і закінчуючи медовиком чи київським сучасним тортом — це вищак.

Для цього потрібна комунікація, промоція країни. У світі це так працює. Спочатку кажуть: оце з'їсте, оце вип'єте, а потім - де розміститись і що подивитись. В Україні ж розповідають: ми 1000-літня країна, подивіться, яка у нас Лавра. І жодного разу не чув, що Україна це - одна із гастрономічних столиць світу. Іноземці, які приїжджали, до прикладу, на фінал Євро, не знали куди їдуть. У перший день у них такі очі, питають: "А чому ми не знаємо про це. Тут виявляється ресторан на ресторані, з VIP-luxury deluxe, немовірна їжа, міста. Вау!"

Живемо у крутому кліматі. Стільки овочів і ягід ніхто у світі не має. Ягід точно. Риба неймовірна, баранина, свинина, курка. Від Одеси до Карпат все смачно. Майже ніде не знайдете такого смачного бичка, кнута чи рапану. Якщо правильно готувати - мало чим відрізняється від того ж восьминога. Гриби карпатські, те що ми потім купуємо, як сушені porcini в Італії - 90 відсотків зібрані в карпатських горах.

Це одна з філософій харчування. Побудована на аборигенності і сезонності. В основі не оброблене зерно, бурий рис не шліфований, перлова каша ціла. Не рекомендується молочка, бо заслизує організм. Риба і птиця - окисляє організм. Готуємо в піст. У перший тиждень 90 відсотків гостей постять.

Після кризи 2008 року мав борг півтора мільйона гривень. Вирішив, що Всесвіт мені підказує: досить робити "космические корабли, бороздящие просторы". І я відкрив перший ресторан.

Моє завдання запропонувати людям проводити час якісно, жити цікаво, насолоджуватися їжею. І це станеться в найближчі 15-20 років.

Мрії трансформуються у цілі. І я їх досягаю. У мене є постійна ціль - мати збалансований, гармонійний внутрішній стан. Це постійний шлях.

Матеріальне мене не мотивує давно, слава Богу. Маю дітей, родину, Оленку, любов. Рік тому ми мріяли про будинок. Нарешті добудували, майже рік живемо.

Всі діти катаються на вейксьорфінгу. Порахували, що дешевше купити човен, ніж щоразу платити погодинно. Тим більше будинок біля води стоїть.

Зараз digital тотальний. Не обов'язково фізично проводити нараду. У нас навіть офісу немає. У відпустках телефони не вимикаємо. Це ще більший стрес для організму.

Відпочиваємо активно, катаємось у Буковелі на сноуборді, зустічаємось з друзями. Їздимо по сезону на кайт, вдома на вейксьорфі, великах. Риболовлю люблю.

Грубість і агресивність. А все інше філософськи сприймаю.

Київ для цього ідеальний. Тут немає великого трафіку у порівнянні з іншими світовими столицями. Доставка - у форматі пішого і велосипедного доступу. Точки розміщуються у межах 3 кілометрів.

Україні пощастило - ми центр Європи. Маємо 50 відсотків від європейського чорнозему, два моря, інфраструктуру, гори, курорти і крутих людей. І живемо в анархії 30 років.

- Це звичка. Я ж молодий. Дмитром поки що себе не відчуваю. А Дмитром Володимировичем, тим більше.