Как составить меню для кафе

PROMO

Меню кафе влияет на выручку не меньше, чем локация. За меню часто берутся уже после ремонта, хотя логичнее начинать именно с него.

 

Концепция меню

Концепция меню формируется раньше, чем интерьер заведения. Для итальянского ресторана логично предлагать блюда итальянской кухни, а не случайный набор позиций из разных кухонь, ведь гость, увидевший в меню суши рядом с пиццей, сразу усомнится в концепции заведения.

Объем меню зависит от локации. В спальном районе лучше работает большое меню, поскольку постоянным гостям быстро надоест однообразная кухня. В центре аренда выше, кухня меньше, поэтому эффективнее концепция с ограниченным количеством позиций.

Посмотрите на заведения поблизости — это подскажет, что уже успешно работает в районе.

Маржинальность блюд

 

Не каждое популярное блюдо приносит деньги, и не каждое прибыльное хорошо продается. Блюда условно делят на четыре группы по соотношению маржи и популярности: высокая маржа при хороших продажах, хорошие продажи при небольшой марже, высокая маржа при слабых продажах и слабые продажи при низкой марже.

Первые формируют основу меню — именно на них стоит делать акцент. Для вторых лучше снизить себестоимость, а не убирать их из меню. Третьим помогут акция или рекомендация официанта. Четвертые в большинстве случаев лишь занимают место в списке.

Представьте кафе, где за день продали 200 порций закусок. Одна из них приносит более трети всех продаж и имеет хорошую маржу, поэтому явно лидирует в своей категории. Другая продается редко и является самой дорогой в закупке — держать ее в меню особого смысла нет.

Дизайн меню

 

Гости не читают меню строка за строкой, а бегло просматривают несколько зон страницы: сначала центр, затем верхний правый и только потом верхний левый угол. Именно там стоит размещать самые важные позиции. Это работает почти всегда.

Меню без фотографий позволяет выделять позиции с помощью шрифта, а качественные фотографии повышают аппетит. Если позиций десятки, фото каждого блюда рискует превратить меню в буклет, который гость так и не дочитает.

Ведение меню в системе учета

Бумажное меню сложно обновлять под сезонные блюда — приходится перепечатывать экземпляры для каждого столика. Поэтому все больше заведений переходят на системы учета.

Например, платформа Poster для работы кафе позволяет вести меню с категориями и фотографиями блюд, подключать технологические карты с модификаторами и автоматически рассчитывать себестоимость каждой позиции. В Poster отмечают, что цифровое меню обновляется значительно чаще, чем бумажное.

Типичные ошибки в оформлении меню

Мелкий шрифт отталкивает гостей, ведь не у всех хорошее зрение. Часто оформление меню никак не связано с концепцией заведения, особенно в выборе цветов.

Слишком заметное выделение цен может создать впечатление, что заведение думает только о заработке, а не о том, понравится ли гостю блюдо и захочет ли он вернуться снова. Цены лучше выносить в отдельную колонку.

```

×